Sei in Archivio

gusto

Per la «Gatta matta» carne sì, ma bianca

Panini che passione

di Chichibio -

24 maggio 2014, 09:53

Per la «Gatta matta» carne sì, ma bianca

Ha ammorbidito quello che era croccante e aggiunto uno strato cremoso. Ha appena smorzato l’aggressività della senape e mantenuto la dolcezza del peperone, ha aggiunto la freschezza dell’insalata, il piacere della cipolla caramellata. Ha introdotto una variante nell’ingrediente principale: per un panino sotto il segno dell’intensità della carne, scaloppando petto d’anatra; per un panino dove si sentono tutte le componenti e si fondono in un felice equilibrio, affettando petto di pollo -entrambe carni fondenti, succose, di biologica qualità, al posto del tacchino che non ama troppo. Ha lavorato così Paola Pesce, come abitualmente fa nella sua “Gatta Matta” dove in ogni piatto è riconoscibile il suo tocco personale, dove ogni ricetta è riproposta come piace a lei. Il panino poi è un cibo che l’intenerisce, a cominciare dal ricordo d’infanzia della mezza micchetta con al centro un buco per l’olio “che di certo non era della qualità che oggi siamo abituati a ritrovare negli extra vergine ma che, ricevuto dalle mani di mia nonna, ricordo buonissimo. Così -continua a raccontare- come bontà assoluta è il pane col solo salame o il panino con burro e acciuga. Occorre che la materia prima sia di qualità, ma questa ormai è una cosa ovvia, così come può sembrare ovvia la bontà del nostro prosciutto, magari in un panino con un po’ di maionese fatta in casa. E di un tramezzino fatto in quel modo ho un ricordo particolarissimo, perché legato alla mia prima ubriacatura, non so più se sentimentale, alcolica o di entrambe le cose: il vecchio bar Aragnino in via Melloni era un punto d’incontro per me e quel ragazzo che più tardi diventerà mio marito. Lì trovavo il mio tramezzino preferito, fatto appunto con prosciutto e maionese: quel giorno l’atmosfera era molto particolare e, come vino del giorno, servivano un bicchiere di Cirò che bevvi con grande piacere, insieme al tramezzino e a quella dolce compagnia. Poi andai a casa in bicicletta con qualche difficoltà, ma la felicità mi sembrò proprio a portata di mano. In seguito ho mangiato, mai più come quello, molti panini nelle pause pranzo del mio lavoro impiegatizio e, quando ho aperto un ristorante, non ho quasi mai pensato a metterlo in carta, se non recentemente usando, anche in quell’occasione, la carne d’anatra. Nel fare questo panino per i lettori della “Gazzetta” ho pensato soprattutto a carni che amo e che ho cotto con molta cura, specie il pollo: per evitare che diventi asciutto, la cottura sottovuoto o in forno a vapore è l’ideale. Così come per il petto d’anatra è indispensabile il riposo in forno dopo che lo si è rosolato. La focaccia alla zucca, infine, mi sembra un contenitore ideale per questa farcitura che, come in tutti i panini, deve essere generosa”.

 


Panino: Osteria della Gatta Matta
FOCACCIA ALLA ZUCCA CON POLLO BIO
(o petto d’anatra o tacchino bio)

INGREDIENTI
PETTO DI POLLO BIO (O PETTO D’ANATRA O PETTO DI TACCHINO BIO); FOCACCIA ALLA ZUCCA; CIPOLLE ROSSE CARAMELLATE; SENAPE; ROBIOLA DI CAPRA; PEPERONI “PIQUILLO”; MISTICANZA

Per la cottura del pollo: insaporire il petto di pollo con sale, erbe e senape. Metterlo sottovuoto e cuocere in acqua bollente o in forno a vapore per 20 minuti circa. Togliere dal sottovuoto e rosolare in padella con un filo di olio. Tagliare a fette sottili.
Se invece si usa il petto d’anatra, incidere la pelle con un coltello ed insaporire con sale alle erbe, senape e salsa di arancia ristretta. Cuocere dalla parte della pelle in una padella ben calda. Rosolare bene la pelle, girare e mettere in forno al caldo a riposare. Infine, tagliare a fette sottili.
Rosolare la focaccia alla zucca, cospargerla di senape e disporre in sequenza, prima il peperone, poi la robiola montata, in modo che risulti soffice, qualche foglia di misticanza, la carne tiepida ed infine ricoprire con la cipolla rossa caramellata.
Chiudere con un’altra fetta di focaccia scaldata.
Si beve una buona birra.