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GUSTO

Ma quanto è buono il panettone d'estate

di Errica Tamani -

14 agosto 2014, 21:16

Ma quanto è buono il panettone d'estate

Panettone d’estate? Ad agosto? Sdoganato dallo stereotipo di un consumo perttamente invernale, il dolce di origine milanese, da qualche anno grazie al gastronauta Davide Paolini e alla sua iniziativa “Panettone tutto l’anno”, questo straordinario dolce di recente ha pacificamente invaso piazza Berzieri a Salsomaggiore.
D’altra parte noi Parmigiani, in primis non dovremmo “strappare” con le mani («non tagliare», suggerisce Paolini) e gustare senza pregiudizi un pezzo di panettone anche d’estate, visto che a Ferragosto, seguendo la tradizione (o forse la gola?), ci facciamo una scorpacciata di galleggianti in brodo.
Gli esemplari, una ventina, presentati alla serata salsese dello scorso 4 agosto, tutti prodotti da artigiani del gusto, maestri pasticceri riconosciuti e virtuosi lievitatori che hanno lasciato per un attimo il mondo degli impasti della pizza d’autore per esprimersi anche nel versante dolce, hanno delineato un livello qualitativo d’insieme davvero alto.
Panettoni artigianali (senza conservanti, con farine Ogm free, lievito madre, lunghe lievitazioni, lavorazioni di almeno 36 ore e canditi di ottima scelta) di personalità, diversi l’uno dall’altro nella pasta, per consistenza, morbidezza, sofficità, umidità, prima che negli ingredienti chiamati a caratterizzarne il sapore finale.
Tra l’altro, mentre d’inverno, affinché la fragranza del burro si senta appieno, si ricorre a una scaldatina in forno, in estate, con temperature dunque più miti, il panettone raggiunge l’apice di soavità naturalmente, senza ricorrere a strumenti vari.
A preparare i vari assaggi per la giuria di giornalisti, Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano, ideatore della tappa salsese, e pasticcere noto soprattutto per la sua “focaccia”, declinata in millanta modi, inclusa la versione senza canditi profumata al limoncello, di grande lievità con la fragranza agrumatain evidenzagià nell’aria.
Ricordiamo fra i vari, il panettone “Paradiso” di Achille Zoia (La boutique del dolce di Cologno Monzese),maestro di Gatti, e padre riconosciuto del panettone moderno, che 40 anni fa, ideò l’impasto che ha segnato la nuova era del panettone e ha fatto da modello per tanti pasticceri che oggi operano in chiave di leggerezza.
«Paradiso - spiega Zoia - per via della ricchezza in tuorli, burro e zucchero, che mi ha fatto pensare subito alla torta omonima».
Ma poi ci sono i profumi di bergamotto, mandarino, arancia, limone, le noci (lavate per 12 ore in acqua corrente e poi tostate, così da non rilasciare quegli oliiche potrebbero ossidarsi e dare sgradevoli note al dolce), l’uvetta, le gocce di cioccolato e una croccante glassa con mandorle. Sapori pieni, in evidenza, e grazia della pasta. Succosi frutti di bosco erano nel voluttuoso panettone, dai toni grigio-nocciola di Bacilieria Marchirolo (Va). Equilibrio e classicità per il panettone di Sacchetti, miglior Pasticcere 2012 (Nuovo Mondo a Prato). Sontuoso il Pangiuso di Bonanomi (vincitore 2012 del concorso “I PanGiuso” nell’ambito di Re Panettone) della pasticceria Merlo di Milano, con farina multi cereale e mix di farina integrale. “Spaziale” di nome e di fatto il dolce del Giamberlano, alias Valter Tagliazucchi, a Pavullo (Mo).