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Gusto

Lusignani, il buon pane quotidiano

I maestri fornai di Pellegrino usano grani antichi, poveri di glutine

di Chichibio -

21 settembre 2014, 16:03

Lusignani, il buon pane quotidiano

Fare il pane è un gesto che accompagna la storia dell’uomo e si perde nella notte del tempo. Una volta, oltre ai fornai, solo i contadini lo facevano, più o meno bene, per il loro consumo: con la farina del loro frumento, cotto nel forno a legna che mai mancava in ogni casa. Ora sembra che tutti vogliano fare il proprio pane: macchine che impastano, cuociono direttamente e farine già pronte per differenti tipi di pane sono infatti facilmente reperibili, mentre libri e trasmissioni televisive insegnano come fare. Dietro a un nuovo segmento di mercato, c’è l’idea che fare in casa sia meglio, più sano, più conveniente o almeno così l’esperienza viene percepita. Ma fare il pane è arte antica, che richiede sapere e esperienza, sensibilità e conoscenze non certo elementari. A Pellegrino Parmense c’è una famiglia di maestri fornai, i Lusignani, tra i più bravi e conosciuti non solo nel nostro territorio, da sempre attenti alla naturalità del fare e alla necessità di tenere sveglia e aggiornata la tradizione: a loro chiedo cosa pensano di questa tendenza e come giudicano l’attuale situazione del mondo della panificazione.

«Quella del pane in casa - dice Gianni Lusignani - è sicuramente una moda. Persone che sanno due o tre cose si improvvisano insegnanti e la gente, seguendo il fascino di tv o giornali, si mette a fare il pane, un pò come tutti oggi pensano di poter essere cuochi. Ma non è così, perché quel pane è spesso senza profumi e molti hanno già smesso di farlo: basti pensare che studi del settore, citati anche dal professor Giovanni Ballerini, hanno accertato che sono tra 150 e 200 le molecole che fanno il profumo del pane e il profumo è l’anima del pane che senza di questo non vale niente. Ecco perché si deve partire dal grano e dalle farine: noi non abbiamo farine strepitose, vengono da grani teneri, poveri di glutine, ma che, in compenso, sono ricchi di profumi che bisogna lavorare con lievito madre e modo antico. Il profumo infatti è dato anche dalla lievitazione e dal processo di lavorazione: segreti non ce ne sono, non ci sono polverine magiche, ci sono i saperi. Le farine preparate in laboratorio hanno dentro tutto ciò che manca nel processo di lievitazione, ma sono anonime. Il lievito madre è fatto di acido acetico e acido lattico che devono sempre essere bilanciati tra di loro, perché il primo dà la forza e il secondo gusto e profumo. Questi processi, che devono tenere conto anche delle stagioni, sono basati sulla tipologia della farina, sulla temperatura degli impasti, sul tempo, riposo, lavorazione, riposo ancora. La cottura, sempre secondo stagione, è molto importante: ogni pane richiede una cottura diversa e bisogna capire il momento giusto per infornare. Un pane troppo lievitato non sa di nulla e perde tutto il profumo, un pane poco lievitato resta pesante, non va bene. E questo s’impara con lo studio e l’esperienza».

Bisogna dunque partire dai grani e dalla farina, ma quali?
«Da grani adatti alla panificazione che vuol dire né troppo deboli né troppo forti. Qui, nei dintorni di Pellegrino, abbiamo messo in piedi una filiera di grani antichi che usiamo poi, in una certa percentuale, per tutti i tipi di pane che facciamo, proprio per il profumo e l’estensibilità che li caratterizzano. Però non tutti i grani antichi vanno bene, vanno scelti e selezionati nel tempo ed è quello che abbiamo fatto. Otto contadini della zona, con cui lavoriamo da sempre, li hanno seminati e ora li utilizziamo: non sono grani puri, sono popolazioni di grani con una prevalenza di Gentil rosso, Mentana, Avanzo, Frassineto, Rieti. Il mulino Agugiaro-Figna li macina per noi sia a pietra che a cilindri, poi usiamo anche altre farine per fare i pani moderni. Seguiamo le nostre ricette, con le percentuali che abbiamo studiato a partire dalle schede tecniche del mulino, coi tempi e i modi della nostra esperienza. Facciamo un pane biologico a lievitazione naturale acida completa, poi altri pani a lievitazione mista, con uno starter di lievito di birra che rende il pane più leggero e adatto al gusto d’oggi. Infine la cottura conclude il processo: va regolato il vapore, il calore del forno, perché ogni forma ha il suo tempo e modo di cottura. Abbiamo costruito anche due forni a legna: qui si accumula il calore in modo diverso e in modo diverso viene distribuito -e lo stesso pane, nel forno a legna, diventa migliore. Il forno a legna è adatto a pani rustici, non va bene per una baguette o per un pane all’olio che hanno bisogno di un calore uniforme che nel forno a legna non c’è. Bisogna distribuire bene le braci, stare attenti a non scaldare troppo una parte, infornare con cura. Poi la crosta e il colore sono perfetti, la mollica asciutta e profumata e forse solo allora si può dire che il pane ci regala tutta la sua anima, tutto il suo profumo».

Come sarà il futuro del pane?
«Non credo sarà un futuro roseo se non si salveranno le nostre radici, ma per farlo occorre molto studio e un grande amore per questo meraviglioso lavoro».