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Gusto

Zafferano, una montagna di sapore unico

Viene prodotto nel comprensorio del Ventasso sull'Appennino Reggiano

di Errica Tamani

05 febbraio 2015, 21:49

Zafferano, una montagna di sapore unico

Il Ventasso, monte dell’Appennino reggiano che si erge oltre i 1700 metri e che separa il bacino dell’Enza da quello del fiume Secchia, non ha rilievo solo dal punto di vista paesaggistico.
Chi oggi ha un’età che lambisce la quarantina, ricorderà di aver bevuto più volte da bambino un bicchiere di acqua minerale “Ventasso”, tuttora in commercio, che non si trovava facilmente nei negozi, ma che bisognava più spesso ordinare telefonicamente.
La memoria fa acqua? Non c’è da meravigliarsi. Verosimilmente quando si beve si è assetati e non si fa molto caso al sapore dell’acqua a meno che non sia fortemente caratterizzata dalla presenza di elementi come il magnesio. Più facile però sarà fissare nella mente una curiosità gastronomica, ben più saporita e dal brillante color oro, legata al Ventasso.
Nel comune di Ramiseto, dove svetta la cima del monte, e nei comuni di Busana e Collagna, dunque nel territorio inserito nel comprensorio del Ventasso, quattro produttori hanno dato il via all’associazione che coltiva e tutela il cosiddetto «Zafferano del Ventasso - Zafferano purissimo dell’Appennino Reggiano» ottenuto dagli stimmi del fiore Crocus Sativus.
Esso presenta tre stigmi della lunghezza variabile da 1,4 a 3,5 cm che nella parte estrema superiore presentano delle papille larghe e cilindriche e sfoggiano tonalità accese che dal rosso porpora vanno al rosso aranciato.
Ma che ci fa lo zafferano in Emilia? Invero, scritti di ordini religiosi risalenti al XVIII secolo testimonierebbero come all’epoca la coltivazione dello zafferano fosse presente in Romagna. La grave carestia degli anni 1765-1768 coincise con l’abbandono della coltivazione dello zafferano a favore di colture cerealicole in grado di sostentare la popolazione.
Solo alla fine del XX secolo in regione ritorna l’interesse per la spezie dorata. Dal 2011 l’Associazione «Zafferano del Ventasso» opera in coordinamento con l’associazione nazionale dei produttori «Zafferano Italiano» testimoniando la possibilità di aver uno zafferano di montagna di qualità.
Il primo impianto di bulbi, come dichiara la stessa associazione, è avvenuto con bulbo-tuberi provenienti dall’Altopiano di Navelli. Poi nel 2013 le coltivazioni hanno contemplato anche bulbo-tuberi provenienti delle Colline Toscane e del Montefeltro.Da allora a oggi, la storia è fatta solo di bulbi autoctoni.
Per acquistare le varie confenzioni di piastilli di zafferano del Ventasso ecco i riferimenti del poker di produttori: Giovanni Bernardi tel. 339.1403518; Marco Catti tel. 348.9109663; Rachele Grassi tel. 328.5520324; Achille Venturini tel. 347.9743305.
Per assaggiarne il sapore valorizzato dalla mano stellata di Gianni D’Amato, si fa una capatina gourmet al Caffè Arti e Mestieri di Reggio Emilia, novella sede dello chef (dopo il trasferimento obbligato dal Rigoletto di Reggiolo a causa del crudele terremoto del 2012).