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A BOLOGNA

Agroalimentare: apre la scuola di alta salumeria

17 ottobre 2015, 20:42

Agroalimentare: apre la scuola di alta salumeria

La Scuola di Alta Salumeria Italiana, a Bologna, è ai nastri di partenza. Il Master semestrale inizierà il 2 novembre. Si tratta di un corso unico nel suo genere, che ha l’obiettivo di plasmare moderni salumieri salsamentari gastronomi. Non basta più saper tagliare bene una mortadella: il moderno salumiere deve avere una conoscenza profonda dei prodotti trattati, così come delle filiere che, a ritroso, caratterizzano l’iter produttivo dei prodotti enogastronomici, dalla terra alla tavola, le tecniche di produzione, stagionatura ed i loro segreti. Dovrà essere capace di rispondere alle domande, sempre più esigenti, di consumatori che hanno nuove esigenze e aspettative diverse: dovrà essere capace di comporre taglieri sui quali abbinare tra loro salumi, formaggi e consigliare vini e bevande appropriate.
Dovrà saperne consigliare l’acquisto anche in base alle più elementari basi dietetiche e conoscere le intolleranze alimentari, saprà consigliare il giusto olio di oliva o l’aceto balsamico. Una parte del master - in totale, 120 ore di teoria e 280 ore di stage aziendale - è dedicata all’imprenditoria, al management e alle normative. Il programma spazia dalle materie più tecniche (disossatura del prosciutto crudo, taglio manuale delle forme di grana, produzione di salsicce e salami, conoscenza dei salumi e formaggi d’Italia) fino allo studio di elementi oggi essenziali (lingua inglese, marketing, comunicazione, utilizzo dei social media, creazione di un sito internet e di una newsletter).
Buona parte dei docenti proviene dal mondo imprenditoriale. A partire dai maestri salumieri appartenenti alla Società Mutua Salsamentari 1876, storica associazione bolognese dell’arte della salumeria (ente patrocinatore della scuola). Tra i docenti, spiccano i nomi di Gino Celletti, esperto mondiale di olio di oliva chiamato nelle più importanti competizioni internazionali di analisi sensoriale (unico consulente di Expo 2015 in materia); Giuliano Tassinari, famoso chef salsamentare, figlio d’arte, che ha operato nei 5 continenti per prestigiosi brand dell’accoglienza e della ristorazione, già docente di importanti scuole di formazione professionale; Giovanni Guffanti, famoso affinatore di formaggi, titolare di quinta generazione dell’azienda di affinatori Guffanti-Fiori 1876 e definito dal New York Times come uno dei 10 affinatori migliori del mondo; Giampietro Comolli, enologo, docente universitario e consulente d’impresa, esperto di marketing territoriale; Piero Valdiserra, direttore marketing e relazioni esterne della Rinaldi Holding. Inoltre Pier Luigi Nanni, sommelier, docente di lungo corso, Franco Busi (esperto tagliatore di Parmigiano Reggiano e disossatore professionista di prosciutto crudo), Gianluigi Veronesi (giornalista enogastronomico, editore e docente di marketing enogastronomico).