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MEDESANO

Nel segno della tradizioneil maiale nero a Santa Lucia

di Giuseppe Labellarte

17 ottobre 2015, 21:41

Dopo anni in cui il maiale nero di Parma stava per sparire completamente, oggi il tipico suino parmense è tornato a popolare la nostra provincia, grazie all’impegno e alla passione di allevatori come Aldo Brianti che, a Santa Lucia di Medesano, ha creato uno dei principali allevamenti di maiale nero. E’ stato il rapporto profondo con il territorio e le tradizioni parmensi a portare i Brianti ad abbracciare la causa del maiale nero.

Appartenente ad una storica famiglia di macellai, Aldo Brianti ha imparato a trattare le carni sin da bambino. Dopo aver gestito per anni la macelleria di famiglia a Fornovo, nel 2002 decise di iniziare ad allevare sulle colline medesanesi, puntando sul rilancio del maiale nero di Parma, che in quegli anni stava scomparendo e il cui recupero era incentivato anche dalla Provincia.

Partendo da tre maiali, con pazienza e lavoro, l’azienda dei Brianti ha creato una colonia sana e vigorosa e oggi alleva oltre 230 suini neri. Una crescita che è andata di pari passo con il recupero del maiale nero in tutta la provincia, dove adesso esistono una quindicina di allevamenti, anche se spesso di dimensioni minori rispetto a quello di Santa Lucia.

«Le particolarità del maiale nero e il profondo legame con il nostro paesaggio e la nostra tradizione - spiega Aldo - mi diedero la spinta per affrontare con entusiasmo quest'avventura e puntare sull’allevamento di questo animale, nonostante le difficoltà».

Suino tipico del Parmense, il maiale nero era l’unico allevato dai contadini parmensi prima dell’avvento del maiale inglese che, nel '900, ha iniziato a prenderne il posto, facendolo lentamente scomparire. Con l’industrializzazione il suino comune, che cresce in breve tempo e non necessita delle attenzioni di cui ha bisogno il maiale nero, ha velocemente soppiantato il maiale parmigiano, poco adatto alle grandi produzioni. Per crescere bene e per ricavarne prodotti di qualità, i maiali neri devono essere allevati per molti mesi, stando all’aperto, pascolando liberi e non relegati nelle stalle. Aldo Brianti, con il figlio Luca, la moglie Sabrina e la nuora Erika lo sanno bene e con amore, hanno adattato ritmi e metodi di allevamento di una volta, abbinandoli a tecniche moderne, trovando nelle colline di Santa Lucia le condizioni ideali per far crescere i propri animali. Dal maiale nero di Parma si ricavano tutti i prodotti che si ottengono dal maiale comune, a partire dai salumi sino alla carne fresca, anche se, come spiega Luca Brianti: «anche con la lavorazione, partendo dalle tecniche che conoscevamo, abbiamo dovuto con il tempo adattarci alle caratteristiche di questa carne che, pur necessitando di grande attenzione, regala un prodotto unico il cui sapore è intriso della nostra storia».