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Quei sapori in cucina: le tradizioni con la salsa

di Lorenzo Sartorio

17 ottobre 2015, 21:05

Quei sapori in cucina: le tradizioni con la salsa

In questo caso la salsa non si danza. O meglio, la salsa di cui tratta il nuovo libro, «La cucina dei sapori. I condimenti in salsa parmigiana», curato dalle delegazioni dell’Accademia italiana della cucina di Parma ed in vendita con la Gazzetta di Parma in tutte le edicole della città e della provincia, da domani, al prezzo di 10 euro più il costo del quotidiano, è pur sempre una ...danza però tra i fornelli, tra le antiche tradizioni gastronomiche che pongono l’accento sul gusto, sul sapore di prodotti, a volte semplici, ma che, in tavola, si rivelano veri capolavori. Il libro, realizzato dagli accademici Luigi Ampollini, Giovacchino Giovanni Iapichino e Giorgio Orlandini che ormai, da anni, coordina volumiche testimoniano la vocazione culturale dell’Accademia italiana della cucina, è impreziosito da una dotta prefazione di Giovanni Ballarini, presidente onorario dell’Aic. Non poteva mancare l'apporto di un’esperta in materia, accademica, nonché apprezzata scrittrice: Mariangela Rinaldi Cianti. Il volume, per i caratteri della Stamperia srl, è stato realizzato per celebrare le salse ed i sughi in occasione della giornata ecumenica annuale. Un tocco di parmigianità al libro è dato da un’elencazione e relativa descrizione, che ha comportato una non semplice ricerca di carattere storico ed etnografico, di numerose salse parmigiane tipiche dei vari territori come le salse di prezzemolo delle Valli del Taro e del Ceno, la «salsén’na róssa», la «salsén’na vèrda», «savòr», la salsa di rafano «crèn», la «pistäda», il «sugh äd cärna», il «sugh äd tomàchi» e tante altre. Da alcuni anni l’Accademia italiana della cucina ha sviluppato la tradizione di attribuire all’anno successivo un argomento da sviluppare a livello nazionale. L’anno scorso si era trattato della cucina del riso, quest’anno è stato, viceversa, l’anno dei sughi e delle salse. «L’argomento nazionale nel corso degli ultimi anni - osserva Giovacchino Giovanni Iapichino - è stato sviluppato dalle delegazioni della provincia di Parma dell’Accademia («Parma», «Borgo Val di Taro», «Salsomaggiore», «Terre Alte», «Bassa Parmense») realizzando un piccolo volume in collaborazione con la Gazzetta di Parma - quello attuale è il diciannovesimo - sfruttando una formula che si è sviluppata progressivamente, in base alla quale si mescola un po’ di storia della cucina locale e/o italiana, un po’ di aneddotica, ed un’antologia di ricette, che nei primi volumi riguardavano prevalentemente le tradizioni locali, ma che negli ultimi anni si è ampliata, con citazioni dedicate alle altre tradizioni italiane oltre che una piccola rassegna di tradizioni estere». Nella parte storica del volume viene riportata una piccola antologia di autori con le loro salse, a partire dall’epoca romana per arrivare a Pellegrino Artusi. A seguire, sono stati inseriti estratti di un’opera di Mariangela Rinaldi Cianti, in cui si racconta di due delle salse più famose: la maionese, e la salsa di pomodoro. Infine sono stati inclusi tre ricchi ricettari: il primo di ricette di Parma e provincia, il secondo di ricette tipiche regionali italiane, il terzo di salse da oltreconfine. «L’umanità - conclude Iapichino - è sempre stata avversa al cibo sciapo. Il percorso delle salse dall’antichità ad oggi dimostra come non si vive di solo pane, ma anche di sapori, alcuni dei quali nel corso degli anni hanno subito un progressivo affinamento e sono pervenuti ai giorni nostri. Un esempio su tutti le salse per i bolliti: un bollito senza la salsa è come una nave senza timone, non va da nessuna parte, tant’è che dove non si volesse usare la salsa si usa pur sempre il sale di cui le salse sono un surrogato».