Archivio

gastronomia

Anolini: i migliori

di Chichibio

13 dicembre 2015, 19:02

Anolini: i migliori

Sono un piatto intimo gli anolini. Perché ognuno ha i suoi e, ci rifiutiamo di fare inutili discussioni, sono quelli i migliori. Sono quelli di famiglia che si sono impressi nel patrimonio gustativo di ognuno fin da quando si era piccoli e si viveva, sorpresi, quell’affaccendarsi che, poco prima di Natale, improvvisamente si accendeva in cucina attorno a pentole di terra cotta che stavano giornate intere sul più piccolo dei fuochi, ai discorsi sul Parmigiano vecchio e giovane, sul vino da aggiungere o meno, sulla qualità della carne. Poi, appena prima della festa, ecco comparire quel grande tagliere su cui venivano allineati quei piccoli soli rotondi e panciuti, turgidi e dorati.
Sorpresi e contenti, perché le attenzioni per noi piccoli di casa venivano deviate attorno a quell’impresa e così bastava girare al largo dalla cucina e non disturbare, per poter fare quel che ci pareva. Ma se capitava di essere dalla nonna o dalla zia, allora era tutto un “aiutami... assaggia... conta quanti sono...” e così si veniva coinvolti, contagiati senza scampo e da allora la preparazione del cibo, dell’albero e del presepe avrebbero per sempre fatto parte del percorso che porta al Natale. E sia ancora così, recuperando non il tempo passato, tanto meno quello perduto, ma l’atmosfera e il piacere di fare per sé e per gli altri e, senza temere di offendere la memoria, seguiamo la nostra ricetta con l’unica avvertenza generale e valida per tutti di scegliere materie prime della migliore qualità e di dedicare alle cose il tempo necessario.
Poi, se si è nella Bassa, gli anolini saranno col solo Parmigiano, uova, pangrattato, un profumo di noce moscata e il brodo magari “di terza” (gallina, manzo e carne di maiale); in città e nel resto della provincia lo stracotto è di manzo o di asinina o, specie in campagna, di carni miste: col suo sugo si impastano Parmigiano, pane scottato e uova. Se si vuole, si aggiunga anche un po’ di carne tritata, che però ha ormai ceduto i suoi succhi al sugo e rimane fibra stopposa che rischia di appesantire il tutto.
La pasta non sia troppo sottile, il Parmigiano il migliore possibile sui 28-30 mesi (quello di “Solobruna” è il mio ultimo innamoramento), il brodo, ricco e dolce, di manzo, gallina e coda -il cappone, fatelo arrosto. E, attenzione, che anche il nome conta: a Parma, e solo a Parma, sono anolini, a cominciare da quando il ripieno era di agnello e il tardo latino diceva ‘agnulus’ -i cappelletti sono reggiani o romagnoli.Poi, ci si accorge che gli impegni si protraggono fino all’ultimo giorno, il lavoro non dà pace, le zie e le nonne non ci sono più e noi stessi, le mogli, le compagne siamo tutti svogliati o troppo presi.
La poesia è finita: la realtà dice che un buon indirizzo di gastronomia o panetteria potrebbe venire in soccorso. Sperando di fare cosa utile, da qualche anno organizziamo per i nostri lettori una piccola degustazione di anolini acquistati in città, nei negozi più reputati e sempre includendo quelli che negli anni passati si sono classificati ai primi posti. Se qualcuno, oggi escluso, vorrà partecipare ci chiami e sarà invitato alla prossima occasione.
La mattina della degustazione, in forma anonima, abbiamo comprato anolini con sugo e/o carne di stracotto, freschi e fatti, secondo quanto ci hanno dichiarato essi stessi, da chi li vendeva. Sono stati portati al ristorante Cocchi dove sono stati resi anonimi e numerati da Paolo Micheli, notaio e gastronomo. La signora Laura, gentile e ospitale come sempre, ha preparato un buon brodo di manzo e gallina e ha cotto in successione, e ogni volta in brodo rinnovato, gli anolini che Corrado e Silvia Cocchi hanno servito senza aggiunta di Parmigiano grattugiato.
Solo Paolo Micheli e chi scrive conoscevano il nome dei partecipanti e per questo non hanno espresso giudizi e non hanno partecipato alla degustazione. Nella valutazione si sono usati i voti scolastici da 1 a 10 fissando quindi a 6 la sufficienza: il giudizio era libero, si è solo invitato chi volesse farlo a considerare l’aspetto, l’equilibrio tra pasta e ripieno, la qualità di quest’ultimo. Il punteggio finale è il risultato della media dei voti escluso il più alto e il più basso.
Il gruppo dei degustatori era formato da gastronomi e da esperti di vino: Elena Pedrelli, enotecaria; Matteo Bersanelli, barman al “Centrale da Mauro” di Collecchio; Claudio Cerati, affumicatore del salmone “Upstream”; Sandro Levati, già oste al “Podere Miranta” di Gaiano; Alessandro Marzocchi, responsabile e barman al “T cafè” di Parma; Matteo Pessina, informatore enoico; Enrico Vaienti, dell’”Accademia italiana della cucina”. Approfittando dei molti esperti abbiamo chiesto quale vino abbinare agli anolini: la risposta è stata lambrusco, a partire da quello con uve Maestri, caratteristico della nostra zona, per arrivare ai territori di Sorbara o di Reggio e Mantova.
Sempre vini frizzanti e bollicine che possono essere anche quelle morbide di Franciacorta o quelle più secche del Trentino e del Piemonte, fino agli champagne, specie quando è preminente il pinot nero, magari rosé (base bianca più vino rosso) o, ancora meglio, quelli de saignée (per macerazione).
Nei commenti finali, i degustatori hanno sottolineato all’unanimità come mancasse l’anolino ottimo o eccellente e come si sarebbero aspettati una qualità generale più alta, anche in relazione al prezzo. Quattro concorrenti sono risultati insufficienti.

Il podio del 2015

1 Romani 
via Emilio Lepido, 1/c 

2 Giovanni pasta fresca 
via duca Alessandro, 11  

3 Salumeria Poletti
via Toscana, 37 

In ordine alfabetico

Beccheria via Emilia est 

Casa del formaggio via Bixio 106 

Gastronomia San Leo via Bogolese 

Greci via Emilio Lepido 145/a 

Ilari via Carducci 21 

Rosetta via XXII luglio 10 

Salumeria Garibaldi via Garibaldi 42