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GUSTO

Kebab d'autore a Parma

di Chichibìo

13 aprile 2016, 13:19

Kebab d'autore a Parma

Gira lo spiedo e giriamo anche noi, col nostro cartoccio caldo facendo attenzione a non impadellarci. E' il “doner kebab” che dalla Turchia e dai paesi mediorientali ha  invaso prima la Germania poi, progressivamente, Stati Uniti, Europa e, ultimi, i paesi mediterranei e il nostro. E' uno dei cibi di strada di maggior successo, anche nella nostra città: all'inizio cibo etnico e poi, via via, sempre più presente nelle preferenze di tutti, ma da consumarsi con moderazione essendo, quando si abbonda in salse e condimenti, molto ricco di calorie. Kebab è “carne arrostita”, come nel significato letterale della parola araba: all'inizio furono piccoli pezzi di carne di montone in uno spiedo, cotti alla brace e nobilitati dalla leggenda che voleva fossero stati infilzati sulle spade dei cavalieri Persiani. Questa tradizione è largamente diffusa in Oriente, Omero l'attesta nell'”Iliade” (“E quando le cosce furono arse...fecero il resto a pezzi, li infilarono su spiedi, li arrostirono con cura...” I, 465) ma, pur meno nobili tracce, si trovano pressoché ovunque. Il salto decisivo fu nel passare dallo spiedo orizzontale a quello verticale, dal calore costante sulla carne ferma, al calore discontinuo sulla carne rotante. Questo fu l'apporto di un cuoco turco che, alla fine dell'Ottocento, operò una specie, si passi il paragone ardito, di rivoluzione copernicana: la carne ora è al centro e gira su se stessa, il fuoco è a lato, la cuoce in ogni sua  parte, mentre il grasso che cola verso il basso, protegge, insaporisce, tiene morbido il tutto. L'ulteriore tappa, e siamo ai giorni nostri, ha una data, un luogo, un nome o forse due: 1971, Berlino, Mehemet Aygun trasformò il kebab in un panino da strada. Oppure fu Kadir Nurman che per primo mise la carne in una sfoglia di pane e ne fece il pasto ideale per chi ha poco tempo da dedicare al cibo. Di certo, pur non avendo questa rubrica pretese filologiche, è dalla comunità turca, molto numerosa in Germania, che prende il via il successo del doner kebab che, dal paradigma originario sa, come sempre accade nella storia del cibo, trasformarsi, aderire agli usi e costumi del posto, al gusto e alle tradizioni del luogo. La carne di montone, per esempio, è ormai quasi del tutto sparita a vantaggio di quella di pollo, tacchino, vitello o di un misto di queste. Se in Turchia il kebab è prevalentemente carne e verdure, perché i migliori venditori speziano e preparano la carne fresca direttamente e dunque è sul suo sapore che si punta, in Europa quasi sempre si tratta di carne confezionata da industrie turco-tedesche, congelata e spedita in tutti i paesi: il gusto è piuttosto standardizzato e dunque sono i condimenti a fare la differenza. Insalata, pomodoro, cipolla e anche carote, cavolo rosso, patate fritte (da evitare), quindi le salse: harissa rossa e piccante di peperoncino, tzatziki di yogurt e aglio -e si lascino perdere maionese e ketchup. Un pane arabo da farcire o la sfoglia sottile della yufka (per comodità e somiglianza, chiamata piadina) cotta al momento e piegata a cono da riempire con carne, salsa e verdura. E certamente Stefano Callegari aveva in mente quel cono ripieno quando ha inventato il suo “trapizzino” (pasta di pizza fatta a tasca con trippa, seppie e piselli, coratella...) o quando Davide Scabin a Cheese 2013 ha offerto la sua buonissima piadina fatta su a cono e ripiena di fusilloni, burrata e salsa arrabbiata. Da Eataly a Torino, troverete il “Kebabun”, con carne di manzo di razza Piemontese, sale integrale di Cervia, vera piada di grano romagnolo. A Parma, dai numerosi kebabbari, carne di gusto appiattito (vitello, tacchino, pollo), buona “piada” leggera e cotta al momento, ricca scelta di verdure fresche.

I miei indirizzi, in ordine di preferenza: il libanese Daniele, via Emilio Lepido 37 (buona speziatura); La Piramide, via Imbriani 39; Ararat, via Bixio 20/a.