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GUSTO

Scapece, povero ma buono

01 settembre 2016, 10:10

Scapece, povero ma buono

Chichibio

I baracchini lungo le strade del Salento, meta diletta per le vacanze estive, lo vendono a peso. Alcuni ancora con le bilance a bascula dai lucenti piatti di ottone, poi in un cartoccio ben arrotolato, dopo averlo fatto emergere dalle tipiche “calette”, le tradizionali tinozze in legno di castagno. E' vero “cibo di strada” lo scapece e da tanto tempo, ben prima che questa definizione colonizzasse molti dei nostri prodotti più tipici. Come sempre accade per il cibo del territorio, c'è un racconto all'origine della ricetta, qualcosa che si perde nelle nebbie del tempo e si tinge di riflessi favolistici. Così si vuole che i pescatori sopravvivessero, alle successive ondate di invasioni e assedi portati dai vari popoli del mare, arroccandosi nelle loro città e nei loro paesi difesi dalle mura, nutriti dal cibo messo a parte. Allora il pesce piccolo e meno pregiato, materia prima abbondante e di facile reperibilità, veniva fritto e conservato con una mistura di pane raffermo grattugiato, aceto e, nel Salento, zafferano che dava sapore al tutto e un caratteristico colore giallo. E se è vero che la necessità, specie in cucina, è un formidabile stimolo ad aguzzare l'ingegno, tuttavia nulla nasce per caso e infatti anche alla base di questa preparazione c'è l'intelligenza umana, qui quella di Apicio, il padre di tutti i gastronomi che, nel “De re coquinaria”, detta la ricetta per conservare il pesce (appena fritto, scottatelo con aceto caldo) e dà il nome alla preparazione: da “escha Apicii” (la salsa di Apicio) si arriverà fino a “scapece” - e parole simili, ma per preparazioni con carni bollite, si trovano in lingua araba (“as-sikbaj”, da cui si sarebbe poi passati allo spagnolo “escabeche”) e nella cucina ebraico-askenazita. Quali che siano l'origine e i percorsi della parola, essi testimoniano soprattutto delle contaminazioni che custodiscono il significato profondo della storia del cibo come elemento culturale e che rendono superflua, una volta di più, la ricerca di una verità, dell'archetipo, in questo campo essendo molto più ricco e significativo il gioco del meticciato, degli incroci, delle influenze, delle variazioni, delle riemersioni carsiche. Da noi, nella valle padana, si chiamò “scarpionatura” o “carpionatura”: qui, la tecnica per conservare il pesce “in carpione” e, particolare non secondario, commercializzarlo, si poteva arricchire di cannella, scorza di limone, zucchero per arrotondare e addolcire, come da noi si fa sempre con qualunque cibo, la sferza viperina dell'aceto così cara ad Apicio -e, naturalmente, si tratterà di trote, temoli, anguille e non pesce azzurro. Nel Veneto e a Venezia, lo scapece è il “saor”: le sarde fritte stanno assieme alle cipolle e, nelle preparazioni più antiche, anche a uvetta, pinoli, spezie. In Liguria saranno le boghe, piccoli polpi o moscardini a finire “in scabecio” con scalogno, alloro e salvia. In Sardegna lo “scabecciu” di muggine conosce il sapore di pomodoro, aglio, peperoncino, zucchero. A Napoli le zucchine a rondelle sono “cucuzziell à scapece”, con menta e pepe –e, massimo onore, saranno citate dal guappo don Carluccio nel “Turco napoletano” di Totò. “Alla calabrese” sono bollite, a spicchi, condite con peperone, peperoncino, aglio, menta e naturalmente aceto.Ma torniamo all'inizio ed ecco una delle possibili ricette dello “Scapece alla gallipolina”. Pulite circa 1 kg di pesce azzurro di piccola taglia, infarinate e friggete in olio extra vergine di oliva. Scolate, asciugate su carta da cucina, salate e fate raffreddare. Mescolate in una terrina due bustine di zafferano con circa un litro di buon aceto di vino. Bagnate della mollica di pane sbriciolata (per la quantità regolatevi alla bisogna) con l'aceto aromatizzato allo zafferano. Disponete in un contenitore dai bordi alti uno strato di pane, uno di pesce, uno di pane e così via fino a quando avrete sistemato tutto il pesce con un ultimo strato di pane. Lasciate riposare in frigorifero per un giorno intero. Ora potrete servire ma attenzione, lo scapece ha carattere e il sapore è di quelli autentici e decisi.

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