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Il Parmigiano Reggiano del futuro? A forma quadrata

04 settembre 2017, 17:41

Il Parmigiano Reggiano del futuro? A forma quadrata

Forme di Parmigiano Reggiano quadrate, prosciutti con percentuali bassissime di sale, vini biologici a impatto zero sull’ambiente.
In futuro i nostri prodotti Dop e Igp potrebbero cambiare il loro volto alla luce delle mutate richieste di mercato, delle nuove tecnologie disponibili e dei cambiamenti climatici. Per ora si tratta soltanto di una provocazione, di un’ipotesi lontana per riflettere su come potrebbero evolvere le regole che stabiliscono i criteri di produzione dei prodotti tipici.
Della questione si è discusso nel corso del XV congresso dell’Associazione europea degli economisti agrari, conclusosi ieri al Campus.
«Bisogna considerare i prodotti Dop e Igp come degli organismi viventi che si evolvono nel tempo - ha spiegato Giovanni Belletti, economista agrario dell’Università di Firenze -. Il nodo della questione è trovare il giusto equilibrio tra il rispetto della tradizione e l’innovazione. Questo percorso è regolato dall’Europa e richiede la partecipazione degli attori locali, dei consumatori e, più in generale, da tutti coloro che sono portatori di interessi dei prodotti di origine».
Il tema interessa le produzioni italiane ma anche quelle di altri Paesi dell’Ue.
«I prodotti Dop e Igp - prosegue Belletti - sono il risultato di una evoluzione continua nel tempo. In passato gli stessi prodotti era molto diversi da quelli di oggi. E’ importante quindi che questi prodotti non siano considerati come una testimonianza archeologica, ma come qualcosa che evolve costantemente conciliando innovazione e tradizione».
Difficile garantire una coerenza tra questi due fattori. Gli esempi virtuosi però non mancano.
«In Francia, ad esempio, i produttori di alcuni formaggi tipici - sottolinea Belletti - hanno deciso di rafforzare il legame col territorio restringendo il numero di razze da cui ottenere il latte o decidendo di proibire l’utilizzo di mangime Ogm, per garantire maggiormente il consumatore e rafforzare il collegamento col territorio».
Esistono anche delle strategie opposte, legate alla riduzione dei costi di produzione e all’introduzione di nuove tecnologie. «Potremmo chiederci se produrre un’altra forma il Parmigiano Reggiano se l’industria lo richiedesse quadrato per tagliarlo meglio - osserva Belletti - Si tratta soltanto di una provocazione, ma è innegabile che sia necessario valutare i possibili cambiamenti sul prodotto mantenendo l’interesse collettivo». In altri casi, infatti, il cambio di forma è già avvenuto. «Il pecorino toscano - continua Belletti - può già essere prodotto in forma non tradizionale solamente per utilizzi industriali». r.c.

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