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TECNOLOGIA

Alla Stazione sperimentale gli alimenti si stampano in 3D

di Antonella Del Gesso -

22 gennaio 2018, 21:24

Alla Stazione sperimentale gli alimenti si stampano in 3D

Alla Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari si studia come «stampare» gli alimenti.

Il dipartimento di Consumer Science sta infatti conducendo studi sulla stampa alimentare 3D, mirato sia alla messa a punto di formulazioni a elevate prestazioni sensoriali con nutrienti extra, sia alla sostituzione di alcuni ingredienti con altri per gestire, ad esempio, problemi legati a regimi alimentari particolari (intolleranze, allergie, diete, scelte religiose) o, anche, a difficoltà di masticazione o deglutizione.

«La stampa degli alimenti è legata a un profondo cambiamento nei consumi: si sta passando infatti dalla produzione di massa alla cosiddetta «customizzazione» di massa, con offerta di alimenti «tagliati su misura» sulle esigenze dei singoli, nella quale la tecnologia digitale rende possibile la produzione volumetrica di un oggetto con diverse alternative di prezzo», spiega Sebastiano Porretta, coordinatore del dipartimento.

Il funzionamento è facile e intuitivo: si inseriscono gli ingredienti in capsule di acciaio (analoghe alle cartucce delle stampanti a getto d’inchiostro), dopodiché si seleziona il prodotto, preventivamente messo a punto, direttamente dal display dell’apparecchio o da tablet o smartphone. La macchina procede quindi alla stampa dell’alimento assemblandolo strato per strato. Il processo è chiamato produzione additiva ed è quello utilizzato dalle cosiddette stampanti a deposizione.

Numerose compagnie aeree stanno valutando la possibilità di utilizzare le stampanti 3D per la realizzazione a bordo di pasti speciali e ricette personalizzate», riferisce Porretta.

Insomma una vera e propria gastronomia digitale, capace di creare prodotti personalizzati, con forme nuove e, verosimilmente, in grado di riconfigurare una nuova catena alimentare personalizzata. A livello sperimentale la tecnologia 3D si presta inoltre particolarmente alla realizzazione di prototipi di nuovi prodotti alimentari sui quali condurre test di sviluppo e di messa a punto prima della commercializzazione.

Gli sviluppi futuri «La stampa 3D alimentare un giorno potrebbe diventare un elettrodomestico di uso comune nelle cucine delle famiglie. Una previsione audace, ma se ricordiamo la resistenza culturale opposta a suo tempo al forno a microonde, e il suo attuale successo, le previsioni non possono essere che rosee».

Lo studio sulla stampante 3D si inserisce nell’ambito delle diverse attività di dipartimento di Consumer Science, che si occupa non solo di analizzare e quindi di prevedere il giudizio del consumatore sui gusti fondamentali, ma anche di indagare i descrittori del gusto e del sapore e degli odori derivanti dalla miriade di composti chimici volatili (gli aromi) presenti nei prodotti alimentari e, se ciò non bastasse, della loro interazione con il contenitore.

«I caratteri sensoriali danno origine al primo giudizio del consumatore, e un alimento che non presenti un gusto, un odore o un aspetto buono difficilmente sarà gradito: è per questo che la loro determinazione, condotta con rigorosi metodi di previsione del comportamento del consumatore, risulta fondamentale», conclude Sebastiano Porretta, autore del libro «Il marketing sensoriale».