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economia

Salumi, c'è un nuovo marchio: nasce «Culatta Emilia»

25 produttori di Parma, Reggio e Piacenza si sono associati. Parla il presidente Luigi Devodier. L'obiettivo è ottenere l'Igp

di Vittorio Rotolo -

15 luglio 2018, 20:25

Salumi, c'è un nuovo marchio: nasce «Culatta Emilia»

Si chiama «Culatta Emilia» ed è il marchio appena registrato dall'omonima associazione formata da venticinque produttori delle province di Parma, Piacenza e Reggio Emilia, che identifica uno dei salumi più pregiati della nostra terra. Un prodotto stagionato crudo, con o senza anchetta, la Culatta. Che, così come previsto nell'articolato Disciplinare che regolamenta la sua produzione, viene realizzata con il muscolo della coscia suina privata del femore e del fiocco, completa di cotenna esterna, sezionata aderente al femore per tutta la sua lunghezza.

A coordinare l'iniziativa legata alla nascita del marchio collettivo - che a partire dalla sua veste grafica, visto l'utilizzo dei caratteri bodoniani e l'immagine stilizzata delle colline, richiama espressamente il nostro territorio - sono stati l'Unione Parmense degli Industriali e il Gruppo Imprese Artigiane di Parma. Obiettivo: favorire la commercializzazione della Culatta, con uno sguardo naturalmente orientato ai mercati esteri.

«Dove ci presentiamo con una novità di rilievo» anticipa Luigi Devodier, presidente dell'Associazione tra produttori della Culatta Emilia. «Il prodotto che esporteremo nei continenti diversi da quello europeo potrà essere infatti affettato e confezionato direttamente in quei paesi. Anche in quella circostanza, da parte della nostra associazione massima sarà l'attenzione riservata alle necessarie ed indispensabili attività di controllo, che delegheremo ad appositi organismi da noi stessi individuati».

Il Disciplinare prevede che le cosce destinate alla produzione della «Culatta Emilia» debbano provenire da suini allevati, macellati e sezionati in Italia. Il prodotto può essere commercializzato pre-affettato e preconfezionato, mentre la sua etichetta indicherà, insieme ovviamente al marchio collettivo, pure il nome commerciale dello stesso produttore. «Parliamo di un salume che risponde perfettamente alle aspettative del consumatore moderno, più che mai attento alle proprietà organolettiche e salutistiche di ciò che arriva sulla propria tavola» spiega Devodier. «Proprietà che risultano ben definite nella Culatta, realizzata senza l'aggiunta di conservanti ma che si distingue anche per la sua consistenza morbida ed il profumo delicato».

Dopo la salagione, il riposo e l'asciugatura in ambienti controllati, il processo produttivo prevede la fase della sugnatura, allo scopo di proteggere le fibre muscolari mantenendole morbide, ed infine la stagionatura. Gli ingredienti consentiti sono carne di suino italiano, sale, spezie, aromi naturali ed eventualmente aglio e vino bianco. Sul prodotto fresco, viene posto a fuoco il marchio “Culatta Emilia”».

«Il Disciplinare che la nostra assemblea ha voluto redigere - chiarisce Devodier - è estremamente rigoroso, ma riteniamo che questo sia un passaggio chiave per garantire un prodotto di altissima qualità. Avere un marchio collettivo è essenziale, ai fini della commercializzazione nonché del riconoscimento stesso della Culatta. L'auspicio è arrivare, in un futuro magari non troppo lontano, ad ottenere il marchio Igp».