Sei in Archivio

Anolini

Le ricette dei cuochi e la sfida: con stracotto o pane e formaggio?

15 dicembre 2018, 06:00

Le ricette dei cuochi e la sfida: con stracotto o pane e formaggio?

MARA VAROLI

Una «gara» non facile. Anzi un vero braccio di ferro: saranno più buoni gli anolini senza carne o quelli con lo stracotto? Tradizioni diverse, dalla Bassa alla collina e alla montagna, passando per la città.

Nanni Ghiozzi è stato insignito un anno fa dell'anolino d'argento dal Comitato assaggiatori della guida «Nanni». E martedì 18 al Teatro Magnani a Fidenza alle 17, 30 presenterà con Andrea Grignaffini e Sandro Piovani la guida «Tratti e piatti della via Francigena. 177 ristoranti da Piacenza a Pontremoli».

«Io gli anolini li mangio con formaggio e pane - anticipa Ghiozzi -. Un anno fa abbiamo fatto una ricerca sul territorio con ristoranti, gastronomie, cuoche private per trovare la ricetta migliore per fare gli anolini senza carne. Per inciso: il sugo dello stracotto non deve esserci: a Fidenza c'è il detto che l'anolino non deve sapere di zuppa ma di mucca e quindi non si deve sentire il pane ma il formaggio. Per cui, alla fine è stato fatto un regolamento comunale per l'istituzione della ricetta deco, denominazione comunale di origine: dopo la delibera in consiglio comunale, la ricetta è stata inviata alla Regione che ha dato l'approvazione. Oggi, le gastronomie e i ristoranti possono esporre la vetrofania che certifica che in quel luogo si fa l'anolino deco».

Ma perché gli anolini senza carne sono più buoni? «Prima di tutto, c'è il doveroso rispetto della cultura della pianura, dove viene fatto un Parmigiano fenomenale - risponde Ghiozzi -: nell'anolino di Fidenza ce ne vogliono di tre tipi di Parmigiano e cioè quello stravecchio (36-40 mesi), quello stagionato (24-30 mesi) e quello giovane (18-20 mesi)».

«E' questo l'anolino che fa parte del nostro gusto e delle nostre tradizioni. In ogni famiglia poi c'è un segreto per la sfoglia, per il ripieno, ma anche il brodo, che nella nostra zona si fa con tre tipi di carne: manzo, maiale e cappone. E la tradizione non si può tradire. Se l'anolino senza carne è fatto bene è insuperabile: confesso che in casa il brodo lo faccio io e gli anolini li compro in gastronomia, là dove trovo il giusto equilibrio tra pane e formaggio, ma anche dove trovo una pasta sfoglia che deve tenere al punto giusto, senza rompersi».

E conclude Ghiozzi: «Insomma, nei nostri ristoranti non si servono nemmeno gli anolini con la carne. E quando dico zona, parlo di un territorio che da Fidenza abbraccia Salsomaggiore, la Bassa di Soragna e Busseto e va verso Fiorenzuola».

Chichibio, critico gastronomico della Gazzetta di Parma, è democratico: «Innanzitutto, bisogna fare una lode alle paste ripiene, perché sono antichissime: fatte all'origine per recuperare gli avanzi, nel tempo si sono molto affinate - spiega il critico -. Sono paste con un pedigree importante. E che cambiano da territorio a territorio».

Ma sulla tavola di Chichibio che anolini ci sono? «A casa mia si mangiano con la carne. Perché? - risponde Chichibio - Semplicemente, perché sono parmigiano. E non c'è discussione: è un cibo del ricordo, dell'infanzia e di tutte le feste passate con i genitori, con i nonni per cui sarebbe un'infamia per me non mangiare gli anolini parmigiani durante le feste natalizie e durante le feste comandate: a Capodanno, Epifania e persino a Ferragosto. A casa mia, li fa mia moglie, seguendo la ricetta di mia madre: anolini con lo stracotto, anche se nel ripieno viene utilizzato solo il sugo che viene impastato con parmigiano e uova. E il brodo deve essere con la gallina e il manzo, perché mio padre diceva che con il cappone il brodo diventava troppo grasso».

Ma quali sono i più buoni? Con carne o senza carne? «Stiamo paragonando due ricette diverse e cibi legati all'identità familiare di ognuno di noi: non a caso gli anolini più buoni sono quelli della mamma - ricorda Chichibio -. Alla fine, è come dire se è meglio un Brunello o un Barolo, vini dalle qualità altissime».

Geograficamente, gli anolini cambiano «vestito», con quali differenze? «In città si mangiano con il ripieno di sugo di stracotto o con la carne dello stracotto - sottolinea il critico -, ma c'è anche la possibilità di fare lo stracotto o con la carne di manzo o con la carne di asinina; in collina e in montagna, invece, si usano anche carni miste, con vitello, manzo e maiale. Mentre nella Bassa rigorosamente con pane e formaggio. Che mi piacciono molto. Certo, i nostri anolini, quelli di città hanno una complessità gustativa più ricca, mentre quelli della Bassa sono più monocorde, ma ricordano il latte materno e questo crea un incanto straordinario. C'è poi una variante interessante agli anolini, quella delle mezze maniche ripiene: il ripieno è lo stesso e sono sempre usate nella nostra Bassa».

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Abbonati per leggere l'articolo integrale pubblicato sulla Gazzetta di Parma in edicola e accedere alle altre notizie esclusive del giornale di oggi

Costo: 6€/mese

Se sei già un utente abbonato a Gweb+

L'abbonamento a Gweb+ consente l'accesso alla versione integrale degli articoli più interessanti del quotidiano oggi in edicola.Il costo è di solo 6 euro al mese Iva inclusa (invece di €8) utilizzando come modalità di pagamento PayPal