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Formaggio

Un «regalo» al Grana Padano danneggia il Parmigiano Reggiano

15 dicembre 2018, 06:03

Un «regalo» al Grana Padano danneggia il Parmigiano Reggiano

GIAN LUCA ZURLINI

Il «re dei formaggi», cioè il Parmigiano reggiano, rischia di subire pesanti conseguenze in termini di concorrenza sul mercato a causa di una decisione del ministero della Salute che risale ormai ad alcuni mesi fa.

E' il caso del lisozima, un conservante di fatto sconosciuto ai non addetti ai lavori che viene regolarmente usato nella produzione del Grana Padano che è stato «declassato» dal ministero a semplice coadiuvante tecnologico: in soldoni, significa che i produttori del Grana Padano potrebbero usare la dicitura «senza conservanti» nella produzione del proprio formaggio, esattamente come da secoli avviene per il Parmigiano, pur continuando a utilizzare le stesse sostanze. Di fatto un «regalo» al Padano, salito anche alla ribalta politica, diventando così di pubblico dominio, grazie a un'interrogazione presentata alla Regione qualche giorno fa dal consigliere del gruppo misto Gian Luca Sassi che parla di una decisione «lesiva di una delle maggiori eccellenze del nostro territorio e dei diritti dei cittadini come consumatori». L'interrogazione ha di fatto acceso i riflettori su una questione sulla quale proprio il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano, pur mantenendo fin qui i toni bassi per evitare di arrivare a una «guerra» commerciale, ha presentato ricorso contro il ministero della Salute al Tar del Lazio, chiedendo che venga annullata la decisione del ministero.

Giuseppe Scarica, storico produttore di Parmigiano, consigliere del consorzio di tutela e capo consulta del settore dell'Unione parmense degli industriali, spiega i contorni della vicenda: «Due cose vanno precisate subito: il lisozima è ancora considerato un conservante dall'Unione europea e quindi la decisione di considerarlo coadiuvante tecnologico è solo e soltanto del governo italiano. Inoltre, continuerà a essere utilizzato dai produttori di Grana Padano, in quanto parte integrante del processo produttivo del loro formaggio». Il punto è però, «che - prosegue Scarica - se questa decisione venisse confermata ci sarebbe una penalizzazione per il Parmigiano, che da sempre viene prodotto senza conservanti di alcun tipo, ma solo con sale, latte e caglio, perché il lisozima sarebbe considerato alla stregua del caglio». Il produttore spiega poi che «la decisione è arrivata a inizio estate. Il Consorzio, non appena ne è venuto a conoscenza, ha scelto di muoversi chiedendo di avere una motivazione tecnica di questa scelta sia al ministero che al Consiglio superiore di santà, che ha fornito il parere poi recepito dal ministero stesso. Non solo non ci è stata fornita alcuna motivazione, ma neppure abbiamo ricevuto alcun tipo di risposta. In pratica, ci si è trovati di fronte a un vero e proprio muro di gomma». Da questo silenzio delle istituzioni è derivata «la scelta, certo non facile né indolore, di ricorrere al Tar del Lazio contro il ministero della Salute, quindi contro il Governo. Ma - prosegue Scarica - il Consorzio ha fatto quello che doveva per tutelare i produttori e l'immagine di un prodotto che ha il proprio valore aggiunto nel fatto di essere da sempre totalmente naturale». Scarica conclude ricordando che «il nostro formaggio sta vivendo un ottimo momento di mercato, anche perché la sensibilità dei consumatori su prodotti naturali e di qualità è in aumento. Ma se verrà mantenuta questa norma, di cui non si spiega a oggi l'origine, si troverà di fronte a una concorremza con minori costi di produzione che potrà però in etichetta indicare la produzione senza conservanti».