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LA TRADIZIONE

La ricetta - Le scarpette di Sant'Ilario "alla moda"

di Errica Tamani -

12 gennaio 2019, 14:18

La ricetta - Le scarpette di Sant'Ilario

La scarpetta più dolce che c’è? Quella di Sant’Ilario, patrono amatissimo della città ducale. La leggenda racconta del vescovo di Poitiers, passato in un inverno gelido e nevoso, per Parma, a piedi scalzi. Un povero calzolaio, impietositosi, gli fece dono di un paio di scarpe nuove e il giorno seguente trovò in bottega un paio di scarpette d’oro. Donare non è una perdita, ma un arricchimento. La devozione dei parmigiani nei confronti del Patrono è radicata da secoli; nei diari secenteschi di Orazio Bevilacqua barbiere, chirurgo e factotum presso i Farnese, nel giorno di Sant’Ilario del 1669 è annotata la presenza del serenissimo duca Ranuccio II Farnese alla messa celebrata nella chiesa dedicata al santo (nell’odierna via Massimo D’Azeglio): «Adì i3 Gienaro i669.… il Ser.mo Patt.e è andato a messa a .S.t Ilario in caroza a duoi, con le Guardie; è stata una bellisima festa...». Nella versione più semplice le scarpette dolci sono di pasta frolla, ricoperte da un trito di frutta secca o da glassa colorata. Ma esistono anche le scarpette fatte con la cosiddetta “pasta alla moda”, soffice, spolverate di zucchero a velo vanigliato e talora farcite di crema pasticcera.

SCARPETTE DI SANT’ILARIO «ALLA MODA»
(ricetta di Alessandro e Michele Zinelli, pasticceri
delle «Dolci Sorprese», Parma)


INGREDIENTI PER LA PASTA BRIOCHE (30 pezzi)
200 g di farina 00 25 g di farina tipo manitoba 50 g di burro 40 g di zucchero semolato 2 uova intere + 1 tuorlo piccolo 10 g di vaniglia Sale e scorza di limone qb 30 g di latte 6 g di lievito di birra
PER IL PANETTO
250 g farina 00 125 g burro ¼ di baccello di vaniglia

PREPARAZIONE Nella planetaria, lavorare zucchero, uova e farina. Unire aromi, lievito sbriciolato e versare a filo il latte già intiepidito fino ad ottenere un impasto omogeneo; quindi unire il burro sciolto a bagnomaria. Lavorare sino ad avere un impasto liscio, morbido e che non si attacchi alle dita. Creare una palla e metterla in una ciotola coperta, in frigo, per 4 ore. Intanto, a parte, preparare un panetto impastando burro e farina e vaniglia e farlo riposare in frigo per 30 minuti. Infine, una volta tolti entrambi gli impasti dal frigo, si stendono a rettangolo. Poi si posa il panetto steso sul rettangolo di pasta brioche (quest’ultimo dovrà esser più ampio di 4 cm per lato, in modo da contenerlo bene). Col mattarello si abbassa il tutto di 1 cm e si danno due pieghe semplici. Quindi si mette a riposare in frigo per un’ora. A questo punto, si toglie l’impasto dal frigo, lo si porta col mattarello a uno spessore di 3 cm e lo si lascia riposare a temperatura ambiente per 2 minuti. Con lo stampo apposito si ricavano le scarpette e le si lascia lievitare su una teglia a temperatura ambiente coperte per un’ora (il volume deve aumentare di due volte e mezzo). Si cuociono a 200°C (forno ventilato) per 9-12 minuti (sono pronte quando sono dorate). Una volta raffreddate, si cospargono di zucchero a velo vanigliato. E.T.