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Il matrimonio a sorpresa: anolini sulla pizza, eccesso o opportunità?

di Sandro Piovani -

13 marzo 2019, 10:43

Il matrimonio a sorpresa: anolini sulla pizza, eccesso o opportunità?

«Ma lo sai che qui di fianco fanno la pizza con gli anolini?»: avvisa un collega. Qui di fianco (alla Gazzetta di Parma) sarebbe alla pizzeria La Posada (via Mantova, 72) dove Fabio Allodi e Sandro Rancati, anime del locale, portano avanti questa idea di unire due grandi tradizioni italiane, come la pizza e l'anolino. Un matrimonio inaspettato, a sorpresa. Che, per i puristi del gusto di casa nostra, solo a parlarne, è più grave di una bestemmia. Mentre per gli amanti della sperimentazione tutto è possibile. Ecco dunque che la nostra redazione ha organizzato una serata nel nome della degustazione, tra assaggiatori professionisti e semplici (ma critici) appassionati. Va detto che che la materia prima, ovvero la pizza margherita e gli anolini parmigiani con lo stracotto, presi separatamente sono buoni per non dire eccellenti. E il matrimonio è già sulla buona strada.

IL PARERE DEGLI ESPERTI

Ed ecco le impressioni degli esperti, partendo da Errica Tamani (giornalista collaboratrice di Gusto e di questa pagina, autrice di numerose guide e non solo): «In generale il sapore dell’anolino della casa (servito con i bordi ben chiusi e ancora sodi, cosa per me apprezzabile in questo caso, aveva pasta non sottilissima, elastica, ben fatta e ripieno, ben chiuso, ricco di carne dello stracotto con spunto pronunciato di noce moscata) sta bene con la base di condimento “margherita”. Ma mentre nella prima versione proposta, quella “gourmet”, con pizza alta poco più di un centimetro, il boccone risultava un po’ asciutto - anche per via dell’altezza e dellla texture compatta della pasta della pizza e per via della spolverata di Parmigiano sugli anolini, nella seconda versione, ossia la pizza alla romana, il risultato è stato ottimale: la pasta croccantina e bassa, fragrante, ben condita con pomodoro e mozzarella ha fatto da base ideale agli anolini lievemente più lubrificati (credo con burro) rispetto ai precedenti e (almeno nella fetta che ho preso io) non “asciugati” dal Parmigiano. Insomma qui il condimento della pizza riusciva a condire anche gli anolini senza però coprirne il sapore originario (la noce moscata e la carne si sentivano bene). E il boccone era più scorrevole. Una sorta di anolino pasticciato al gusto pizza». Poi Andrea Grignaffini (giornalista enogastronomico, Gazzetta di Parma e Guida dell'Espresso): «C’è stato chi a livello di alta cucina ha messo insieme il risotto con la pasta, non può stupirci quindi chi lavora su situazioni analoghe (in fondo mettiamo fegato grasso su tournedos - Vedi Rossini, o Uovo su Bistecca - Vedi Von Bismarck). I simpatici e coraggiosi proprietari della Posada in modo iconoclasta ci hanno tentato sul versante autoctono con gli anolini. Alla fine se li abbiamo “pasticciati” già da tempo qui la cosa si verifica analoga con mozzarella e pomodoro (tenuti in dimensioni basse, fortunatamente) e che fa da base condita a un anolino di buona fattura. La pasta (meglio se nella versione croccante) fa da supporto simpatico e colorato. penso che i bimbi si possano divertire e anche quella parte infantile che c’è in ognuno di noi. E conoscendo i vulcanici patron non è finita qui». E infine Giacomo Bullo (responsabile comunicazione Alma e collaboratore di Passione Gourmet): «Sfida, provocazione, o semplice godimento? Il binomio anolino-pizza potrebbe far storcere il naso o alzare numerose sopracciglia ducali. Tuttavia all’assaggio con duplice tipologia d’impasto: il primo soffice, mentre l’altro connotato da sottile croccantezza in eco ad antiche Pinze romane, mostra un esito quanto mai intrigante. Infatti questa creazione Made in Posada trova la sua quadra, soprattutto nel secondo impasto. La pizza diventa supporto e valorizzazione della celebre pasta ripiena: masticazione alla base per esaltare ancor più il ripieno ricco e saporito del morbido anolino di stracotto condito con burro e Parmigiano. Con buona pace dei puristi e in omaggio agli outsider, la pizza con gli anolini della Posada, almeno una volta nella vita (se vi appassionate poi noi vi abbiamo avvertito!) un buon parmigiano dovrebbe degustarla!».

GLI APPASSIONATI

A tavola altri due giornalisti, che solitamente si occupano di sport, ma grandi appassionati della tavola. Paolo Grossi (Gazzetta di Parma): «Mi sarebbe piaciuto abbinare a questa provocazione gastronomica, una “cosèta” di brodo, a sostituire le bevande in accompagnamento e ricomporre così i gusti della tradizione». Poi Andrea Schianchi (Gazzetta dello Sport): «Apprezzo da sempre chi cerca di andare oltre i limiti, chi inventa nuove strade, chi sperimenta e non si accontenta mai. Mettere assieme la pizza con gli anolini è un po' come fare andare d'accordo Peppone e Don Camillo: non c'è riuscito neppure un genio come Giovannino Guareschi. Ciò non significa che non si debba tentare, a patto di ricordare sempre che al di là delle Colonne d'Ercole c'è l'ignoto».

Sin qui i commenti. Nella pratica non ne è avanzata nemmeno una fetta. Sarà la pizza, saranno gli anolini... O forse è stata la pizza agli anolini.

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