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CIBUS OFF

Ai fornelli Cedroni reinventa il tortellino

07 aprile 2019, 12:54

Ai fornelli Cedroni   reinventa il tortellino

Pensate a un piatto che non potrebbe neppure esistere, se non ci fossero i prodotti tipici di Parma: un tortellino al Parmigiano liquido, con salsa di pomodoro, marmellata di aceto balsamico e prosciutto di Parma.
«Fatta eccezione per l’aceto balsamico, che esprime comunque un’eccellenza di questa regione, tutti gli altri sono prodotti che hanno radici profonde, qui» sostiene Moreno Cedroni, due stelle Michelin e, dal 1984, garanzia assoluta per i buongustai che scelgono «La Madonnina del Pescatore», ristorante che si affaccia sul litorale marchigiano, a Senigallia (Ancona). 
Cedroni ha tenuto a battesimo, ieri, il «capitolo» di Cibus Off dedicato agli showcooking stellati. Il suo tortellino al Parmigiano liquido è stato un vero successo.
«Parliamo di un piatto che è a pieno titolo nella cultura e nella tradizione di questi luoghi» afferma. «E quando dico tradizione, mi riferisco a un valore che dobbiamo custodire: il gusto, infatti, lo racconti con la memoria. E in Italia, in tal senso, abbiamo davvero una bella enciclopedia da mostrare agli altri...». L’alta cucina richiede sperimentazione e ricerca: «Due elementi che devono però migliorare ciò che si fa e non stravolgerlo» avverte Cedroni.
Forte è il rapporto che lega lo chef stellato a Parma. «Cibus lo frequento da sempre - racconta - ma, se penso a questa città, mi tornano in mente pure le nozioni acquisite alla Stazione sperimentale, quando iniziai a invaghirmi delle conserve». E poi Alma, la Scuola internazionale di cucina con sede a Colorno che ha reso possibile, a Cibus Off, lo showcooking di Cedroni. «Una realtà prestigiosa - dice lo chef - verso la quale nutro profondo rispetto, perché da anni forma i professionisti nell’ospitalità». V.R.