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IL CASO

Parmigiano sul pesce? "Con tutto!". Il Consorzio spiega perché si può osare

Il parere di uno chef stellato

30 aprile 2019, 13:25

Parmigiano sul pesce?

La notizia che un cuoco italiano a Londra si è rifiutato di servire il Parmigiano su un primo a base di pesce è diventata virale in rete. Al punto che lo stesso Consorzio del Parmigiano Reggiano interviene per "sfatare" la vulgata. "La chiave del successo del Parmigiano Reggiano, marchio DOP italiano più influente al mondo e prima DOP per giro d’affare alla produzione (1,4 miliardi di euro) è proprio la versatilità - spiega il Consorzio -. Il Parmigiano Reggiano è utilizzato in cucina, non solo per la classica “spolverata” sui primi piatti, ma anche per dare un tocco di carattere a carne, pesce e persino ai dessert. Ed è proprio per questo che il Re dei Formaggi è presente in tutti i paesi del mondo, con una quota export che cresce ogni anno e che ha superato il traguardo del 40%".

Abbinamenti E via con gli abbinamenti, legati anche alle diverse stagionature: se un “giovane” di 12 mesi, delicato, con sentori di latte, yogurt e frutta fresca, è perfetto per arricchire insalate e si abbina egregiamente ad un vino bianco frizzante - prosegue il Consorzio - un 36 mesi ha invece un sapore deciso con note di spezie, frutta secca e brodo di carne ed è l’ingrediente ideale per le paste ripiene, accompagnato da un vino strutturato. Addirittura lo utilizzano i cuochi giapponesi per dare un tocco di umami ai piatti. E il discorso, se parliamo solo di stagionature, ma anche di razze, diventa via via più complesso.

Il pesce Ma veniamo al pesce. "L’abbinamento con il Parmigiano Reggiano - continua il Consorzio - non ci pare affatto ardito. Pensiamo ad esempio alla salsa Mornay che i nostri cugini francesi utilizzano per accompagnare i crostacei, oppure alla consuetudine dei paesi nordeuropei di grattare il Parmigiano Reggiano sulla pasta ai frutti di mare. È semplicemente una questione di gusto".


Lo chef “Il Parmigiano Reggiano non è solo un'eccellenza, ma anche e soprattutto un prodotto estremamente versatile” commenta Luca Marchini, chef stellato di Modena e presidente di JRE Italia (Jeunes Restaurateurs). “Se ci pensiamo – prosegue – alcuni piatti tra i più classici della cucina italiana sposano pesce e formaggio, ne cito solo uno: i Calamari ripieni possono avere una farcitura realizzata con prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reggiano e, appunto, calamaro tritato. Spostandoci verso un utilizzo creativo, immaginando il mio Calamaro cotto al kamado, potrei pensare di aggiungere un leggero velo di crumble preparato con Parmigiano Reggiano, farina, burro e liquirizia. In cucina, poi, ogni risotto con il pesce potrebbe essere mantecato con il Parmigiano Reggiano. Ad esempio, un mio piatto storico, avuto in carta fino a poco tempo fa, era Risotto con estratto di porri cotti in forno, rucola, crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, ostriche e rabarbaro a crudo".