Giorgione's - Tanta tradizione e carne di qualità alla griglia e non solo

Dall’Autodromo si sente il rombo dei motori; sulla strada che porta in paese avrete sfiorato la scintillante architettura della Dallara; nel parcheggio del ristorante alcune super car; ai tavoli un paio di giovani in tuta da pilota. Non si può sbagliare, ci si trova a Varano Melegari, capitale dei motori nella nostra provincia, eccellenza riconosciuta in tutto il mondo. «Giorgione's» è il ristorante (in realtà si dichiara «Bistrotparmigiano») dell’albergo «Della Roccia» che propone un menu centrato sulla carne alla griglia e su alcuni piatti di tradizione locale: sala moderna e luminosa, ampio dehors aperto sul verde di un giardino ricco di alberi, siepi, cespugli lussureggianti di rose. Il servizio sarò lento, ma molto professionale e attento, prodigo di spiegazioni e scuse per qualche ritardo. La carta dei vini è in rifacimento, quella esistente propone etichette dalle regioni, vari formati, una piccola lista di vini del territorio.

La cucina, i piatti
Il capitolo degli antipasti si apre col tagliere del Ducato e torta fritta, vale a dire con un prosciutto di ancora giovane stagionatura; una culatta che, come quasi sempre per questo tipo di salume, non presenta particolari pregi ne specifici difetti; una buona pancetta, dolce e avvolgente; un buon salame gentile di lunga stagionatura. Piccoli pezzetti di torta fritta panosa, buona giardiniera. E poi, rare a trovarsi nei ristoranti, le polpette: qui fatte con lonza di maiale e Parmigiano, quindi fritte con una croccante crosticina. Sono ben fatte e ghiotte e lo sarebbero ancora di più se la salsa Egisto, con cui sono abbinate, fosse all’altezza della fama che giustamente accompagna questa che è una delle poche salse tipiche della nostra cucina. Altro antipasto parmigiano è il caval pist con focaccia e condimento di capperi, senape, pepe; quindi bresaola di toro oppure burrata campana. Un bis di tortelli di erbetta e di patate (ripieno morbido e dolce nei primi, delicato nei secondi) con la pasta sempre dura nelle giunture; buoni passatelli asciutti con ricotta salata e deciso sugo di pomodori confit con una punta di acidità; anolini in brodo, risotto Parmigiano e pepe, spaghetti al pesto di prezzemolo e zeste di limone. Ai secondi, carne -e quella alla griglia è gran parte delle proposte (anche una scaloppa di manzo e un filetto all’origano) e viene cotta in un forno apposito con brace di carbone che lascia un leggero sentore di fumo. La carne è di qualità, proveniente dagli allevamenti Bifulco, una famiglia di selezionatori/allevatori di Ottaviano con bovini in Piemonte, Veneto, Campania, Polonia. La mia costata, senz’osso e nella parte del ribeye, è di manzetta (cioè scottona, femmina giovane che non ha partorito) allevata libera nella regione dei laghi di Masuria in Polonia: sapore dolce e raffinato, fine ed elegante (300g circa per 32 euro). E ancora: tagliata di controfiletto, bistecca T-bone (il filetto è piccolo) e Porterhouse (il filetto è grande).

Per finire
Si chiude con dolci fatti in casa, con un cheese cake alle fragole, tiramisù, semifreddo al Baileys, frutta di stagione. Prezzi: antipasti 8-12 euro; primi 10-12; secondi 18-32; dolci 5

Non mancate
Ribeye