×
×
☰ MENU
☰ MENU

Al Panigaccio: panigacci e non solo, buona carne cotta alla brace

Al Panigaccio: panigacci e non solo, buona carne cotta alla brace

È un piatto tipico dell’Appennino tosco-Emiliano: una pastella di farina, acqua e sale non lievitata, cotta in uno speciale stampo in terracotta (altrove anche in ghisa) chiamato “testo”, arroventato su fuoco vivo»: recita così il sito web del Castello di Compiano che, appena varcato l’ingresso, ospita il ristorante in quella che era la casa del maggiordomo della marchesa.

Per chi ama la storia del cibo si può aggiungere che di una forma di pane si tratta, antichissima, che si fa risalire al periodo romano: il nome deriverebbe da «panis» latino e «gacio» vicino (dal greco), dunque pani cotti vicini l’un l’altro, schiacciati tra piatti di terracotta. Nei paesi della Lunigiana è la loro patria, specie a Podenzana dove potevano trovarli, spesso omaggio benaugurante, i pellegrini della via Francigena. Focaccette sottili, croccanti in superficie e morbide all’interno, da mangiarsi così o appena scottati in acqua e poi in accompagnamento con formaggi e salumi, anche marmellate o miele, l’universale Nutella. Attorno ad essi, si struttura questo locale che è anche braceria.

La cucina, i piatti
Panigacci, carne alla griglia e qualche piatto parmigiano; piccola cantina con scelte limitate, servizio efficiente con sempre gradito accento toscano. Qualche tavolo all’interno di fronte al banco della cucina e al piano con fuochi e griglia, qualche tavolo all’ombra di ampi ombrelloni attorno alle mura del castello. I panigacci vengono proposti in forma tradizionale (solo cotti nel testo) in accompagnamento coi salumi del territorio, con formaggi stagionati o con stracchino e Gorgonzola e appena scottati in acqua bollente (li preferisco) e dunque eccoli conditi con con uno spento pesto di basilico, fagiolini molto cotti, pezzi di patate bollite a temperatura ambiente.

Meglio il «diavolo d’un panigaccio» in saporoso condimento mediamente piccante con pomodoro, salsiccia, peperoni, peperoncini jalapeno e habanero chocolate. Altri condimenti: olio e Parmigiano; pomodoro e funghi; verdure e stracchino. Non disponibile il panigotto (spinaci, cime, ceci...), resta «l’insolita tentazione» di un panigaccio tagliato a striscioline e condito come una pasta alla carbonara. I tortelli d’erbette hanno pasta dura nelle giunture, tutti uguali, hanno spento ripieno, sono serviti «annegati nel burro, asciugati col Parmigiano»; le chicche verdi della nonna sono con panna e pomodoro.

Tra le carni, è cotto a puntino, succoso e ricco di sapore il filetto di manzo; è ghiotto il «chiodo»: salsiccia con cipolla e peperone cucinata su un testo rovente. Anche bistecca alla fiorentina (4,50 l’etto), costata (4 l’etto), straccetti di manzo al balsamico e l’amburgaccio dove i panigacci sostituiscono il pane, mentre la carne è vitello in straccetti con cipolla, ketchup, pecorino, maionese, jalapeno. Anche una versione vegetariana e formati grandi o piccoli. 

Per finire
Dolci di casa: la tenerina al cioccolato, panna cotta, sbrisolona, crema catalana, panigaccio con Nutella. Prezzi: panigacci 6,50-9 euro; primi 7,50-8; carni 9-18. Menu non esposto, ingresso con tratto in salita, bagni comodi, parcheggio all’ingresso del paese. 

Non mancate
Diavolo 

© Riproduzione riservata

ALTRI RISTORANTI