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'Autem'

di Chichibio

21 Agosto 2019,09:01

«Autem» è il ristorante sopra il tetto del prosciuttificio Galloni ricostruito dopo l’incendio. Cuoco ambizioso (Luca Natalini), ottimo sommelier (Andrea Forti), luogo per aperitivi, light lunch, cene gourmet - ed ecco spiegato il significato di “autem” (dal latino: ma, d’altra parte, altrimenti) a partire da quanto scrive il sito web con tutti i suoi termini inglesi, francesi, modaioli... Terrazza con specchi d’acqua, fiori, un prezioso orto di piante aromatiche; l’interno è moderno, sul fondo una scalera di prosciutti (un piatto arriverà ed era buono). Carta dei vini misurata con belle scelte consigliate dal sommelier; subito stuzzichini di benvenuto e il buon pane fatto in casa. 
LA CUCINA, I PIATTI
Preparazioni moderne che interpretano le forme e le materie prime della tradizione con sensibilità contemporanea, tecnica attenta, cotture calibrate, pochi ingredienti, erbe e fiori, una salsa per completare il piatto composto con accuratezza e linearità stilistica: qualche proposta sfiora la ruffianeria, altre dimostrano personalità. Carne saporita e morbida nella lingua alla brace con salsa verde e funghi cardoncelli; rasenta il confine tra finezza e evanescenza la trota leggermente affumicata con insalata russa liquida, cipolle borettane, chips di mais. Note «piacione» e equilibrate sia negli spaghetti sia nelle bavette: i primi, cremosi per la salsa di mandorle, ravvivati dal sapore marino della battuta di seppie crude; le seconde, avvolte in salsa iodata di vongole a contrasto con la dolce battuta di scampi. Decisa personalità nel piccione con salsa al gin e fondo di cottura per un sapore energico ed elegante, rinfrescato da ciliege tagliate a metà. Interpretazione vecchia-nuova nel baccalà alla livornese con crumble di pane al pomodoro e cialda croccante.
PER FINIRE
La torta Maria Luigia in forma di éclaire e la Duchessa (molto dolce) rivista. Prezzi: coperto 3 euro; antipasti 12-16; primi 12-16; secondi 14-26; dolci 6,90; menu 39-59. Menu non esposto, scale all’ingresso, bagno e parcheggio comodi. La valutazione è rapportata alla fascia di prezzo calcolata sul costo medio di tre piatti.
NON MANCATE
Piccione
 

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