Lo Scalocchio

Piante aromatiche, bacche, gemme, i radicchi e le erbe dei campi secondo stagione -e ora anche i licheni, ammollati e poi utilizzati per insaporire i piatti. Potreste pensare di essere in qualche famoso ristorante del nord Europa, ma la Danimarca è lontana e la tradizione della cucina da cibo spontaneo o selvatico è, specie nelle campagne e nei paesi di montagna, un uso antico un tempo ritenuto normale e quotidiano quando non necessario. Il migliorare delle condizioni di vita hanno poi fatto sparire quasi del tutto questa tradizione, lasciando un angolo per qualche erba primaverile, qualche vertis, qualche asparago selvatico. Non però in molti ristoranti sulle Alpi e non qui, nell’«Osteria lo Scalocchio» delle sorelle Emanuela e Lorenza Baricchi. Emanuela è amica dei boschi e raccoglitrice abile e appassionata, tanto quanto cuoca attenta nel dosare ingredienti, combinare profumi, mischiare sapori. Lorenza racconta con entusiasmo i piatti e presenta i vini scelti di una buona cantina con prezzi contenuti.
La cucina, i piatti Non si pensi a una cucina vegetariana, ché qui le erbe e le verdure entrano sì in zuppe e ripieni per tortelli vari, ma sono anche complemento indispensabile in piatti con carne d’agnello o d’anatra, di manzo, coniglio o con lumache. Mano molto leggera, condimenti dosati in punta di piedi e materie prime selezionate da fornitori fidati, conosciuti da sempre, cui spetta la prima pagina del menu che ne dà l’elenco completo. In attesa dei piatti, un’insalata mista con briciole di uovo sodo da condire con dolce olio siciliano e ottimo aceto di vino, quindi gli antipasti (8-9): gli stuzzichini della casa sono piccoli bocconi che la cuoca imbandisce con generosità; le aringhe affumicate sono lituane ed hanno un buon burro d’accompagnamento; la carne di manzo è marinata e affumicata in casa. Tra i salumi, un dolce salame e un buon prosciutto, coppa e pancetta giovani; il tonno di coniglio è molto delicato in contrasto con una giardiniera dai sapori spiccati; le verze hanno inconsueta farcitura di riso, orzo, salsiccia, fagioli, una nota piccante. Provate la zuppa di lumache con gnocchetti di pane ed erbe selvatiche: è saporosa ed equilibrata, con le note del bosco e un’idea di peperoncino; sono piccoli e dolci i tortelli d’erbette, come quelli al radicchio; poi quelli con ripieno di borragine, di artemisia, d’anatra in sfoglia integrale completano il quadro dei primi (6,5-13 euro) insieme a tagliatelle al limone e melissa o a quelle ai fegatini di coniglio e acciughe. Dolce agnellone cornigliese alle erbe selvatiche e salsa di rafano e uovo; preciso petto d’anatra all’arancia di Ribera e chicchi di melagrana; coniglio in bianco e condimento leggero. Altri secondi (11-18 euro): petto d’anatra alle gemme di pino, maiale affumicato su foglie d’albero da frutta in crosta di pepe verde con pere, scalogni e salsa yogurt.
Per finire Torte della casa e dolci (5 euro) che variano spesso: la torta al cioccolato, il mascarpone al limone con mandorle, i deliziosi fichi sciroppati con crema gelato alle patate. Non dimenticate i liquori fatti in casa (l’assenzio alla menta) e il buon caffè. Per quattro piatti (bevande escluse) circa 40 euro. Menu esposto, coperto 1,55 euro, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate Petto d’anatra all’arancia; fichi sciroppati.

 English version below