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Il Ristorante "Locanda del Culatello"

Salume ottimo, cucina attenta e buona carta dei vini

Locanda del culatello

Lo avevano promesso quattro anni fa e hanno mantenuto l’impegno: quella che allora era una carta dei vini solo discreta, ora ha ottime proposte scelte con attenzione e competenza nelle regioni italiane, nella nostra provincia e, dove occorre, all’estero. Anche una ricca lista di distillati, specie grappe e rhum, e di amari come è difficile trovare nei ristoranti. C’è passione e competenza offerta a prezzi miti, cura e ricerca dei prodotti, attenzione alle piccole cose, che poi piccole non sono: basti dire del pane fatto in casa con la farina ai cinque cereali, al burro della Val di Non che accompagna i salumi, alla ricerca di questi ultimi, ai bicchieri scintillanti adeguati ai vari vini presentati e serviti come si deve – e, se resta una mezza bottiglia, il consiglio è di portarsela a casa. La locanda si affaccia sulle piazza del paese con alcuni tavoli preparati sotto il portico; all’interno due sale con arredi curati, tovaglie a quadretti, servizio sollecito della vivacissima patronne e dell’entusiasta patron, entrambi anche impegnati ai fornelli.

La cucina, i piatti

«Facciamo la spesa tutti i giorni, per avere cose fresche e non sprecare, mentre i fuori menu sono legati alle occasioni del mercato: oggi -dice il patron- abbiamo tagliolini fatti in casa e tagliati al coltello con un buon tartufo estivo piacentino che ho trovato maturo e profumato». Mantecati sapientemente con burro e latte, ricoperti di generose lamelle, regalano molto profumo, scarso sapore e l’elasticità della pasta all’uovo.

Ma partiamo, come si deve, dagli antipasti e qui, non sembri paradossale, alla Locanda del culatello vince... il prosciutto. Quello di 32 mesi, dolce e delicato e soprattutto la Gran riserva 52 mesi, lunghissimo e intenso al palato, con mille sfumature, fatto col maiale «tranquillo» della Azienda agricola Bettella. Ottima anche la spalla cruda di Palasone 20 mesi ammorbidita da riccioli di burro di montagna. Il culatello in due stagionature, 26 e 32 mesi, è corretto ma senza quella profondità di profumi e sapore che lo rendono unico. Salumi «ospiti» sono lo speck di Otto Huber, il pancettone piacentino di 3 anni, la mortadella Favola.

Tra i primi: ravioli di zucca alla mantovana; cappellacci di zafferano ai fegatini, Marsala, ricotta, tartufo; tortelli d’erbetta; tagliatelle al ragù bianco d’anatra; gnocchi Parmigiano e culatello; ghiotte e in equilibrio tra sapori dolci e speziati le caramelle di faraona e Parmigiano condite con riduzione di birra stout, bacche di pepe rosa, uvetta.
Ancora «maiale tranquillo» per una corretta Rosa di Parma in riduzione di sangiovese; Wagyu italiano per una dolce e gentile battuta condita con olio e senape in grani a parte. E tagliata di Black Angus; pancia di maialino croccante; punta ripiena; costolette di Agnello neozelandese.

Per finire

Degustazione di Parmigiano e dolci molto curati: ci si fermi al tiramisù o alla sbrisolona sottile con mandorle, nocciole, zucchero moscovado. Ottimo caffè (Lady), l’Elisir del Dr Jaglas (erbe e carciofo). Prezzi: coperto 2; antipasti 11-17; primi 11,5-14; secondi 15-22; dolci 5,5-6. Menu non esposto, ingresso e parcheggio comodo, bagno sulle scale.

Non mancate

Salumi, caramelle di faraona

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