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Quando l'insalata russa... era tricolore

  • DATA - ORA INIZIO:25/01/2018 18:00
  • DATA - ORA FINE:25/01/2018 19:00
Quando l'insalata russa...  era  tricolore

di Lorenzo Sartorio

Quanti libri, quante pubblicazioni e quante trasmissioni sulla tavola e sulla cucina!! Davvero tante. Forse troppe. Fatto sta che
l’argomento, come si dice in gergo, «tira», la gente è attirata da fornelli, tegami e casseruole e gli chef sono diventati dei divi. Però, fortunatamente, c’è ancora chi si ostina a trattare l’argomento in modo serio sotto il profilo culturale rendendo assai piacevole la lettura e la trattazione di un argomento come la cucina attualmente sotto i riflettori. Giovanni Ballarini, ad esempio, riesce sempre nell’intento di scrivere libri o dispense che, oltre essere particolarmente interessanti sotto il profilo storico-scientifico, sono di una piacevolezza straordinaria, non sono pesanti, è un piacere leggerli in quanto si apprendono notizie, a volte inedite, sulle origini di un determinato cibo. Pubblicazioni, quelle di Ballarini, che sono l’antitesi della banalità. E il non essere banali e stucchevoli oggi, trattando di cucina, è molto, ma molto difficile. L’ultima fatica dello scrittore parmigiano «Cavoli a merenda. Le parole della tavola» (Tarka editore) sarà presentato ed illustrato, alla presenza dell’autore, domani alle 18 alla libreria Feltrinelli di strada Farini. Il titolo del libro prende spunto dal caro vecchio cavolo. Con la verza faceva parte delle «verdure da freddo» degli orti autarchici delle nostre nonne. Il cavolfiore, con la «cugina prima» verza, ha profumato per secoli le cucinone di campagna dei nostri vecchi quando sul camino ballonzolavano grossi paioli che contenevano quelle zuppe lente che dovevano borbottare tutto il santo giorno per poi essere scodellate nelle fondine per cena. La zuppa era un piatto importante per la gente di ieri che non aveva certo la quantità di cibo che si può avere oggi. Parliamo di quantità e non certo di qualità. E, questo, in modo particolare riguarda le verdure che, in passato, possedevano gusto e connotazioni ben definite oltre che profumo e proprietà nutrizionali non come quelle di oggi che, all’apparenza saranno anche più belle e più fotogeniche, ma alle quali manca un «piccolo» requisito: il sapore. Un po’ come la gente. Il cavolo si mangiava veramente a merenda o è solo un detto popolare ? A questo e ad altri quesiti il libro di Ballarini fornirà esaustive risposte. A tavola non solo si mangiava, ma si parlava e, soprattutto, si conversava e, questo, accadeva anche quando, come nei monasteri, vigeva la regola del silenzio. Un silenzio che non era interrotto dal muto linguaggio dei segni quando le parole erano sostituite dai gesti e, ad esempio, un rapido guizzare della mano indicava il pesce e così per tante altre parole di un eloquente modo di esprimersi con simboli. Le «Parole della tavola» non è un trattato di una più o meno arida ma per alcuni interessante etimologia, ma una raccolta più o meno casuale, come avviene a tavola, di brevi discorsi perduti o soltanto dimenticati di un certo rilievo anche per un’identità alimentare che stiamo perdendo. Un’occasione anche per ricordare antiche conoscenze e dare significato a gesti, abitudini e riti della tavola molto spesso divenuti estranei e dei quali molti non riconoscono l’origine ed il significato recondito. Ed allora, grazie al nuovo libro di Ballarini, già docente presso la facoltà di Veterinaria del nostro Ateneo, scrittore, saggista, storico, presidente onorario del’Accademia italiana della Cucina e membro di altre prestigiose associazioni a livello internazionale, autore di piacevolissimi libri come l’irripetibile «Boccon del Prete» , ci possiamo togliere tante curiosità. Come, ad esempio, il significato del detto «cavoli a merenda», oppure le origini delle parole «patata» o «castagna». Ed ancora il «maiale dai tanti nomi», l’origine ed il significato del nome «mazén» . Perchè la specialità di Bologna si chiama «mortadella» ? E la «mariola» da dove viene? Questo salame è stato così chiamato in onore della moglie del primo norcino che l’ha confezionato, oppure perché si consumava per la festa di Maria Assunta (ferragosto) quando il salume raggiunge il suo più alto grado di maturazione? E poi il prosciutto di sicure origini latine «pre-exsuctus» (prosciugato-stagionato), lo «stracchino» formaggio fatto con il latte di mucche stanche per la transumanza a fondovalle dopo l’alpeggio estivo. Per non parlare dei pesci poveri come la saracca (o salacca), vocabolo composto dalla parola «sale» e dal suffisso dispregiativo acca («sal-acca»). Mentre il nome del dolce natalizio per eccellenza, la «spongata», deriva dal latino «spongia» (spugna). Da non perdere il «fascistese a tavola» quando il regime impose anche nei cibi una rigorosa dizione italiana al contrario di oggi dove impera una stucchevole «esterofilia». Esempi: il crème caramelle, in camicia nera, era la «crema caramellata», la brioche («brioscia»), il cocktail («polibibita»), l’insalata russa («insalata tricolore», pudding («bodino»), toast («pantosto»), wurstel («salsicciotto affumicato»), purèè di patate («patate schiacciate»), cognac («arzente»). «Dare alle cose il loro giusto nome è l’inizio della saggezza». Così recita un antico adagio cinese. Giovanni Ballarini, in questo suo libro, ci ha provato.

? Cavoli a merenda. Le parole della tavola
   di Giovanni Ballarini
   Tarka editore, pag. 192, €16,50