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Dall'America alla Cina, non è sempre la stessa pasta: parlano gli chef

A Milano e Parma si svolge il Barilla Pasta Championship. Ecco tre storie di giovani chef italiani che si sono messi in gioco all’estero

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Dal 27 al 29 settembre si svolge il Barilla Pasta Championship. Ecco tre storie di giovani chef italiani che nonostante le difficoltà si sono messi in gioco all’estero con una cucina di qualità fatta di passione e legame con la tradizione regionale italiana ma strizzando allo stesso tempo l’occhio all’innovazione e alla contaminazione. Per sfatare il mito che all’estero i cuochi non sanno cucinare la pasta. 

LEONARDO DA CAVA, DA MIAMI: “LA TENDENZA QUI E’ VEDERE NELLA PASTA UN PIATTO UNICO”
Gli americani, è noto, sono “pasta lovers” certificati: ne consumano 8,8 Kg pro capite l’anno, circa il doppio rispetto agli anni ’80. E se il formato preferito sono gli spaghetti seguiti da spaghettini, gomiti, rotelle la salsa più gettonata è quella ai formaggi (37%). E la ricetta preferita? Spaghetti con le meatballs: un vero e proprio must da queste parti. Anche perché gli americani amano il piatto unico e veloce. Conosce bene le abitudini del popolo a stelle e strisce Leonardo La Cava, chef romano ora a Miami, consapevole delle difficolta di educare i consumatori statunitensi al gusto della vera pasta italiana “al dente” e delle storture presenti in tanti ristoranti turistici.
Al Barilla Pasta World Championship si presenterà con la ricetta “Cacio e pepe con gamberi rossi, tartare di mango e lamponi”, perfetta fusione delle due città lo rappresentano. La cacio e pepe, sinonimo di tradizione e ritorno alle origini e l’esotismo del mango, il frutto simbolo di Miami. Una ricetta che vuole avvicinarsi all’idea tipicamente americana di pasta, intesa come piatto unico: dove carboidrati e proteine convivono in un'esplosione di gusto e salubrità.

NEL REGNO UNITO LA PASTA È UN MUST DELLA PAUSA PRANZO DEGLI INGLESI
A pranzo mai senza pasta. Agli inglesi il piatto simbolo della dieta mediterranea piace consumarlo in questa occasione perché semplice, buono e veloce. A guidare questo trend sono soprattutto i business men che trovano nel carboidrato tutta l’energia per affrontare il resto della giornata lavorativa. E se nei ristoranti medi è la pasta secca a farla da padrona con Carbonara e Bolognese su tutte, nei top restaurant londinesi a trionfare è la pasta fresca: ravioli e tortellini su tutti. Nel racconto di Aniello Da Muro, dalla calda Procida dove ha lasciato il cuore alla fredda Londra, dove lavora nel ristorante del prestigioso Arts Club, c’è la consapevolezza che c’è molto da lavorare per migliorare la qualità della cucina della pasta. E questo nonostante tutti gli sforzi fatti da istituzioni e media inglesi per affermare modelli gastronomici più sani, ispirati alla dieta mediterranea.
Per il Pasta World Championship lo chef Aniello Da Muro ha preparato la ricetta “Linguine Rocks and the Sea”. Un richiamo alla sua Procida e al mare, sia nella presentazione estetica del piatto, sia nella scelta degli ingredienti, tutti ispirati alla dieta mediterranea: spaghetti, pomodoro, cozze, vongole, triglie, vino bianco, prezzemolo e un po’ di peperoncino. Una versione rivisitata e innovativa soprattutto nella modalità di cottura, in quanto tutto avviene in vapore, sotto vuoto. 

IN FRANCIA LA PASTA È UN CONTORNO. SPAGHETTI AL POMODORO LA RICETTA PREFERITA.
Si sa che i francesi sono estremamente orgogliosi. Per questo la tendenza è quella di riprodurre le ricette di pasta italiane per renderle più francesi, ma cercando di mantenere l’idea italiana alla base, almeno secondo il loro punto di vista. Il risultato però non è sempre quello sperato Le ricette in assoluto più diffuse sono la Carbonara, rivisitata con l’aggiunta di panna, ingrediente molto diffuso nella cucina francese, e i classici spaghetti al pomodoro, che rappresentano il vero must. Anche se nel menù la pasta è considerata per lo più un contorno con cui accompagnare pietanze quali la carne o il pesce. È quanto emerge dal racconto fatto con un po’ di amaro in bocca da Federico Benedetto, 23 anni, responsabile dei contorni in un ristorante stellato di Parigi, lui che della vera pasta italiana pasta è davvero innamorato.
Per il Pasta World Championship ha preparato la ricetta “Linguine al limone, vongole e la loro polvere”, scandendo questo piatto in due piccoli piatti ben distinti: le linguine e le vongole ripiene. Una scelta è stata dettata da una parte dalla volontà di valorizzare la pasta da sola nella sua purezza, dall’altra dalla voglia di preparare una ricetta di pasta secondo l’interpretazione tipicamente francese, quella, appunto, del contorno.

LA PASTA IN CINA: PIACE, SOPRATTUTTO AI GIOVANI, E IN COSTANTE EVOLUZIONE
25 anni, di Pechino, una carriera che lo ha già visto al lavoro nei ristoranti di alcuni degli alberghi più rinomati della capitale, lo chef Leon Li ha un punto di vista privilegiato sulla pasta nel suo Paese. Dove la pasta di grano duro italiana entra da outsider a sfidare gli spaghetti cinesi, ma mostra un trend in costante crescita, nonostante il concetto base di “bollire e scolare” occidentale mal si sposa con gli utensili e l’architettura della cucina asiatica.
Il piatto con cui Leon Li gareggerà al Pasta World Championship, “Rigatoni tiepidi con ceviche di scampi”, vuole essere un ponte tra Oriente e Occidente, nell’incontro tra i sapori tipici della Cina, rivisitati in chiave più internazionale
“Mi sono inspirato ai famosi ravioli cinesi - rivela lo chef - a cui ho voluto aggiungere un tocco di internazionalità. Ho deciso di realizzare questo piatto tiepido invece che caldo per renderlo più coerente con la stagione autunnale in cui si svolgerà l Pasta World Championship. Inoltre, ho mantenuto la freschezza degli ingredienti lasciandoli quasi crudi e al naturale scegliendo di condire i rigatoni con un ceviche di scampi che dà quel tocco internazionale alla ricetta di ispirazione orientale e richiama un po’ i sapori dell’Italia meridionale”. 

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