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Lo chef Cracco apre un nuovo ristorante a Milano e rivuole la stella Michelin

Locale in Galleria Vittorio Emanuele II: 5 piani dedicati al gusto. "Marchesi ne sarebbe fiero"

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Lo chef Carlo Cracco apre il suo tempio del gusto nel 'salotto di Milano', Galleria Vittorio Emanuele II, e punta, ma non solo, a riprendersi la stella Michelin persa a novembre. E’ un climax per il palato, il ristorante che sostituirà quello di via Victor Hugo: cinque piani dedicati alle diverse anime della ristorazione, dalle cantine del seminterrato alla sala per gli eventi dell’ultimo piano; in mezzo, il cafè-bistrot lungo la passeggiata della Galleria, il ristorante affacciato sulla cupola e un intero piano-laboratorio per le cucine.
Il cafè è il luogo più semplice e informale: colazioni, pasti veloci, piatti poco elaborati e pasticceria; la carta del ristorante, invece, sarà «in continuità» con quella di via Victor Hugo con i grandi classici come l’insalata russa caramellata, il risotto allo zafferano o il tuorlo d’uovo marinato.
Nelle scenografiche cantine di abete rosso, oltre 2 mila etichette e 10 mila bottiglie, con un’importante selezione di vini italiani e francesi. Con 50 coperti al piano terra, 50 al primo piano, per un totale di 100 posti seduti e 150 in piedi, per lo chef vicentino il «mio primo vero ristorante è stato un parto plurigemellare; è come un piatto, si racconta attraverso ingredienti, sensazioni e profumi. E’ un racconto non solo di cucina e architettura, ma di ciò che succedeva qui». Un lavoro durato tre anni che omaggia non solo la cucina, infatti, ma anche l’architettura della Galleria: «C'è un dialogo tra interni ed esterno, così come con la creatività della cucina di Cracco - hanno spiegato gli architetti dello Studio Peregalli, che nel rispetto delle indicazioni della Soprintendenza di Milano ha seguito il progetto del ristorante - non si è spaventato dalle decorazioni, non ha pensato che distraessero dai suoi piatti».
E infatti stucchi, affreschi, mosaici, carte fiorate e damascate, luci soffuse e velluti accolgono i clienti. «Ci piace questa sfida - ha raccontato ancora lo chef - i ristoranti oggi sono nordici, asciutti, minimalisti. Non c'era bisogno di un altro, avevo voglia di avere il mio ristorante, fatto con queste modalità che sono frutto di passione ma anche di impegno». Affacciandosi da una delle finestre del ristorante, il pensiero di Cracco va poi a un grande maestro della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, la cui pasticceria è proprio sua "dirimpettaia": «Era il sogno anche di Marchesi. Mi sarebbe piaciuto oggi che ci fosse, ma ha deciso di lasciarci prima. Credo sarebbe fiero di quello che abbiamo fatto. Quando gliene parlai mesi fa, mi disse che ero matto», ha concluso.

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