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ANOLINI DI PARMA

Anolini, a volte non c'è che l'imbarazzo della scelta. Alla faccia dei puristi

di Errica Tamani -

08 dicembre 2019, 11:02

Anolini, a volte non c'è che l'imbarazzo della scelta. Alla faccia dei puristi

Mentre città e Bassa sono alle prese con l’eterno dilemma tra anolini col sugo dello stracotto nel ripieno (ma in città si discute anche sulla presenza o no della carne nel ripieno e se la ciccia debba essere di asinina o di manzo) e quelli a base di formaggio, pane e uova soltanto, nelle cucine dei ristoranti sono spuntate versioni, per molti, alternative e provocatorie, eppure squisite. 
ANOLINI DI MAIALE NERO
Anolini di maiale nero (il taglio usato per lo stracotto è quello della spalla) sono quelli che prepara Alberto Lambertini del «Ristorante Claudia» a Corniglio, cuocendoli in brodo di cappone. Li serve in tale brodo o anche conditi con crema di ricotta e gocce di burro al timo, per una versione «asciutta», bilanciata nei sapori e addirittura «delicata».
LE EVOLUZIONI DI PONGOLINI
Ma tornando indietro nel tempo, vengono in mente gli anolini di pecora Cornigliese di Roberto Pongolini ai tempi della «Cucina di Roberto» a Felino. Sempre Pongolini, nel 2015 quando era al «Borgo 20», a Parma, proponeva l’anolino estivo. Ossia, un anolino fumé con salsa di Parmigiano Reggiano, verdurine e spuma di Prosciutto di Parma. Nell’autunno 2017, già al «Cerchio Bistrot» di Collecchio, Pongolini fece una nuova proposta declinata in funzione del periodo autunnale, chiamata «annolino» (le due «n» giocano con il fatto che questa pasta ripiena si possa variare e comunque apprezzare tutto l’anno) con fonduta di Parmigiano, porcini e zucca.
NUMANTI LI FA DI TROTA
Decisamente dirompente e di rottura, considerando che il tema principale è quello ittico, è stata intorno al 2010 la proposta del Castello a Varano Melegari. Stefano Numanti all’epoca, aveva messo a punto, partendo dall’idea di interpretare in chiave di leggerezza un piatto tipico e un prodotto territoriale, la trota Fario dell’Alto Ceno o Alto Taro, gli anolini a pasta verde con ripieno di trota, serviti in acqua aromatica con coriandoli di verdura: un piatto che ha fatto discutere subito e che ha avuto momenti di incomprensione tali da esser tolto dalla carta l’anno successivo per il presumibile pregiudizio di chi ama l’anolino della tradizione. Ma poi, grazie all’insistenza di addetti ai lavori, il piatto è tornato nel menù guadagnandosi parecchi ammiratori. 
CI SONO ANCHE DI PIOVRA
E ritornando a Pongolini, nel corso del tempo, la sua creatività sul tema non si è esaurita. Suoi sono anche gli anolini ripieni di piovra, serviti su una salsa di patate e sedano e conditi con gocce di ‘nduja e quelli farciti di branzino conditi con ragù di cozze, vongoli e fasolari serviti su una salsa di clorofilla di prezzemolo.
 

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