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Dalla ricetta depositata dal notaio al vino giusto: speciale Anolini di Parma

08 dicembre 2019, 10:57

Dalla ricetta depositata dal notaio al vino giusto: speciale Anolini di Parma

A tutto anolini: dalla ricetta originale alle variazioni sul tema, fino ai segreti di brodo e vini da abbinare. Il nostro speciale Anolini di Parma.

LA RICETTA

ANOLINO  di parma
Da “Dieci verità di cucina parmigiana” di Antonio Battei, Battei, Parma 2008 -   Depositata presso il notaio Fernando Sozzi il 6 novembre del 2000, sottoscritta oltre che dall’autore del volumetto, anche da da Francesco Barocelli, Gustavo Marchesi, Giuseppe Marchetti, Giovanni Ballarini e Baldassarre Molossi.


Ingredienti
(per 6 persone)

Per lo stracotto: 700 g di manzo; 150 g di burro; un gambo di sedano; una carota; una cipolla; due chiodi di garofano; brodo di carne; salsa di pomodoro; un bicchiere di vino rosso.
Procedimento: In una pignatta di terracotta far rosolare le verdure nel burro, indi aggiungere la carne. Coprire la carne con il brodo. Lasciare cuocere lentamente per circa 12 ore, coprendo con una vecchia fondina che lasci lentamente gocciolare dalle piccole crepe vino rosso. A metà cottura aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro. A cottura ultimata la carne deve essere quasi completamente sfatta e trasformata in un sugo ben denso.
Composizione del ripieno: sugo dello stracotto; 150 g di pane grattato e bagnato in circa tre cucchiai di brodo bollente; 250 g di Parmigiano stravecchio grattugiato al momento; 4 uova; profumo di noce moscata.
Preparazione della sfoglia e degli anolini: 700 g di farina; 6 uova intere da 80g; 1 pizzico di sale
Preparare la pasta: (eventualmente aggiungendo acqua quanto basta per averla un poco morbida) e tirare la sfoglia a mano con un matterello fino a renderla sottile ma resistente. Porre sulla sfoglia tagliata a strisce di circa 10 centimetri, palline di ripieno grandi quanto una nocciola, a distanza di cinque centimetri l’una dall’altra, e fare aderire le due sfoglie premendo con le dita. Tagliare con l’apposito stampo a bordo liscio, del diametro di 3,2 centimetri, preferibilmente di legno di bosso e detto, per l’appunto, “bossolo”. Cuocere in brodo di carne.
Preparazione del brodo: 700 g di polpa di manzo (scamone e punta di petto); un cappone o una gallina possibilmente di cortile; un osso spugnoso; una grossa cipolla; due gambi di sedano; una grossa carota; un pomodoro maturo, sale. 
Procedimento: in una pentola con circa 4-5 litri di acqua fredda e salata, mettere le carni e portarle a ebollizione, togliendo la schiuma via via che si forma. Aggiungere poi le verdure e il cappone o la gallina. Continuare la cottura per circa due ore e mezzo, badando che la gallina, se non è di cortile, cuoce prima del manzo. Infine filtrare. Gli anolini, una volta in tavola, vanno spolverati con Parmigiano grattugiato al momento. E.T.