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Intervista

La storia e i consigli di Bargiani, dalla Versilia a Londra tra shakerate e 'colate' di Martini

Ha servito tanti parmigiani in vacanza, prima in Toscana ed ora nella City, che è la vera capitale della mixology

di Matteo Scipioni -

09 gennaio 2020, 16:29

La storia e i consigli di Bargiani, dalla Versilia a Londra tra shakerate e 'colate' di Martini

Il Martini perfetto? «E' il drink più personale di tutti, il segreto è riuscire a centrare al meglio i gusti di chi lo beve. Per questo, al Connaught lo prepariamo con il trolley, glielo prepariamo “su misura” al tavolo: bisogna guardare negli occhi chi lo andrà a bere. Bisogna essere sicuri che sia il Martini giusto per lui o per lei, fare in modo che non sia “un altro Martini”, ma che sia ogni volta “il Martini”». 
Eleganza, gestualità, ritualità, una marea di competenza, un pizzico di ironia e un mega sorriso: in questo mestiere «Don't forget the smile», ci spiega Giorgio Bargiani, capo barman al Connaught, locale tra i più famosi e premiati al mondo. Basta guardare il centro della elegante bottigliera, impossibile elencare tutti i premi, per sintesi (e ironia) potremmo fare una similitudine calcistica e paragonarla, per volume e luccichii, alla bacheca del Real Madrid. Incontriamo Bargiani qui, tra gli specchi, i cristalli e gli stucchi di questo angolo di charme, sapori e glamour di Mayfair, Londra. 
Lui è la punta di diamante dell'ultima generazione di barman italiani di successo, giramondo che tengono alta la bandiera, lo shaker di fantasia e gusto del nostro Paese. Giovanissimo (30 anni, pisano) è già famoso, premiato, richiesto e tanto bravo. Manco a farlo apposta, mentre parliamo con lui, non lontano, al bancone ci sono tre generazioni di fuoriclasse del mixing glass che fanno quattro chiacchiere, roba da far brillare le papille guistative: Salvatore Calabrese (per lui parla il soprannome, «The Maestro»), Eric Lorincz e Agostino Perrone (alter-ego e maestro, a sua volta, di Bargiani). Parla e ci prepara uno dei suoi Martini, disegnando un'altissima «colata» di cocktail che dal mixing glass cade elegantemente nella coppa: «Tecnica e scenografia, insieme, ma nulla è a caso – spiega, ovviamente senza versare una goccia -  con questo pouring aeriamo il liquido... così i primi sorsi sono più delicati, gentili al palato». 
Poi, sempre Martini: «E' importante capire anche l'occasione che ha portato qui il “guest”, una festa, un meeting di lavoro, un'uscita romantica: insomma il modo in cui si pone». 
La sua è una storia che inizia proprio a Pisa con  «due famiglie di commercianti: da parte di mio padre ristoratori da oltre 50 anni, profumieri dal 1884 da parte di mia madre: quindi il mio lavoro è nel mio dna con flavour, ospitalità, sapori e profumi». E poi scoppia a ridere: «Mi chiamo Bar-Giani, cosa altro potevo fare?". E proprio "Alle Bandierine” (ristorante-spaghetteria della zia a Pisa) ho iniziato...». Poi la Versilia (Beach club, Twiga, Ostras), con tanta Parma a chiedergli cocktail di ogni tipo, ma sempre modaioli e poco ricercati.  Tutto inizia a stargli stretto, voleva il Connaught, e per prepararsi al «salto», alla Champions League del Margarita, del Boulevardier o del Cosmopolitan va all'hotel Splendido di Portofino. 
Altra dose massiccia di Parma: «Lavoro duro, ma ho imparato tanto: da fare il figo in discoteca sono passato a lavare piatti, pulire per terra e portare vassoi».   E ancora, dalla Liguria all'Oxfordshire, sempre per la stessa catena di hotel: «Il periodo più duro: non avevo idea di come si lavorasse a quei livelli. Senza sapere l'inglese poi...». Al rientro, pure Portofino gli sta stretta. Una proposta lanciata lì e l'arrivo in punta di piedi al Connaught, 5 anni fa. Come tutti inizia a fare il barback (Il giovane che rifornisce di ghiaccio o di alcolici il barman, quello che riordina il bancone): «Un lavoro che ti insegna tanto e sui cui puntiamo molto per i nostri ragazzi». 
Il primo cocktail che ha fatto qui? «E' stato un mohijito per un mio amico, Andrea Benvenga. Devo molto anche a lui». Ricorda perfino il giorno esatto, il 16 settembre 2014. Dalla Versilia, con le valigie, ha portato tanta Italia dietro al bancone: «La mia esperienza al ristorante e nell'hotel è servita tantissimo: bar e ristorante sono due mondi paralleli che si incontrano. L'hosting del ristoratore non l'hanno in tanti». C'è anche tanta Italia a maneggiare i jigger (misurini) tra i banconi di Londra, in un momento in cui la Brexit incombe tra slogan e poca chiarezza: «Nel nostro mondo non cambierà molto per gli italiani: Londra è la capitale mondiale dei cocktail, un meltin' pot di culture, tecniche, esperienze, gusti. L'attrattiva e le opportunità per un barman italiano qui non cambieranno. Non è una città facile, la Brexit sarà l'ultimo dei problemi per un ragazzo che viene a lavorare qui: ci vogliono almeno sei mesi per capire solo dove sei...». Dell'Italia ha una nostalgia sfumata «se non per le eccellenze che ci rendono famosi, orgogliosi, come il prosciutto di Parma o il Parmigiano: per cui non ci sono concorrenti». Il suo cocktail preferito? «Quando il sole è alto il Daiquiri, quando il sole tramonta è il Manhattan».