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Le chiacchiere più buone di Parma, la giuria ha scelto: il 1° premio va in Oltretorrente...

13 febbraio 2020, 11:14

Le chiacchiere più buone di Parma, la giuria ha scelto: il 1° premio va in Oltretorrente...

 Chichibio
Sono i dolci di Carnevale per definizione, quelli che tutti abbiamo mangiato, perché si fanno in ogni casa e che, soprattutto oggi, occhieggiano invitanti nelle vetrine di panetterie, pasticcerie, gastronomie. Dal giorno di Sant’Antonio abate e fino alla Quaresima quando si spegne il Carnevale. Come sempre nelle cose di tradizione il modello non può che essere generico, perché ogni famiglia ha la sua ricetta e la trasmissione del «segreto» si modella sui gusti che cambiano seguendo l’aria del tempo, le mode dietetiche, le indicazioni dei nutrizionisti, la qualità delle materie prime. 
Ma qualche indicazione esiste e, concessa libertà per quel che riguarda l’impasto (più o meno, una pasta frolla arricchita) e il grasso in cui friggerle (lo strutto, specie un tempo, olio di semi vari oggi), sulla forma, a Parma almeno, sarà opportuno seguire Guglielmo Capacchi («La cucina popolare parmigiana»), maestro indiscusso delle nostre tradizioni. E, allora, tirata la pasta «le chiacchiere andranno formate ritagliando dei rettangoli di alcuni centimetri di base con due tagli paralleli nel mezzo: le strisce laterali verranno fatte passare in qualche modo sotto quella mediana, formando una specie di nodo irregolare». La forma, infatti, non è indifferente al risultato finale: friggendo alla giusta temperatura e coi giusti tempi, le chiacchiere ben ripiegate si gonfieranno, diventeranno lievi, nuvole di sapore, gentile armonia di consistenza e profumo. Aprendo i campioni acquistati per la nostra degustazione, si è subito notato che le forme erano molto varie, come lo erano colore e spessore: alcune appena ripiegate, altre strettamente annodate, altre come semplici rettangoli più o meno grandi; brune come biscotti, chiare e quasi bianche, ben rigonfie, con tante bolle anche scoppiate. I degustatori avranno allora un compito difficile dovendo portare a un giudizio il più possibile omogeneo chiacchiere all’apparenza così diverse -e che si riveleranno tali anche all’assaggio. 
Ma si vada con ordine e si cominci col dire che come sempre, nelle degustazioni che “Gusto” organizza, lo scopo è quello di analizzare una realtà, fotografarne lo stato e, insieme a persone competenti, essere di stimolo ad un miglioramento che è sempre possibile in un territorio come il nostro dove la cultura del cibo ha salde radici ed è vissuta con calore e passione. Scelti in città dodici negozi (panetterie, pasticcerie, gastronomie) tra i più noti e accreditati (scelta inevitabilmente arbitraria, ma chi è stato escluso, se vorrà in futuro partecipare, si segnali in redazione e lo chiameremo), abbiamo acquistato le chiacchiere nella mattinata di sabato 8 febbraio senza specificare che sarebbero servite per la degustazione che è iniziata alle 11 di sabato stesso. I vassoi sono stai numerati e resi anonimi da Sandro Piovani e da chi scrive (entrambi non abbiamo partecipato alla degustazione) e quindi sottoposti al giudizio dei degustatori che hanno assaggiato «alla cieca» e valutato le chiacchiere utilizzando i voti «scolastici», da 1 a 10, con la sufficienza fissata a 6. Il voto finale ha tenuto conto di aspetto, friabilità, leggerezza, sapore. Il gruppo dei degustatori era composto da Martina Chianese («Maison du gourmet»), Cristina Ugolotti Serventi (cuoca e aderente al club delle «Cesarine»), Manfred Alber (a lungo pasticcere a Merano, ora produttore di miele e confetture a Cà Boara di Compiano), Maurizio Falzoi (gourmet), Chiara De Carli, Errica Tamani, Andrea Grignaffini giornalisti di «Gusto».
La classifica finale vede al primo posto la Pasticceria D’Azeglio le cui chiacchiere, molto buone, friabili, leggere e saporite, hanno meritato un voto molto alto 8,2; al secondo e terzo posto, con voti più che sufficienti, la Pasticceria Dolce amaro e la Pasticceria Battistini. Alle altre chiacchiere sono stati riservati giudizi severi: cotture difettose, eccessiva presenza di lievito, sentore marcato di strutto (per De Carli e Tamani); alcune insapori, altre troppo unte o troppo grosse (Ugolotti Serventi); presenza di aromi sintetici e cotture discutibili (Chianese, Grignaffini); scarsa aderenza alle forme della tradizione (Falzoi); mancanza di attenzione alle temperature, poca cura, poca passione per il prodotto (Alber).

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CLASSIFICA

1  Pasticceria D’Azeglio,  voto 8,2 via D’Azeglio 69                  34 al kg  

2 Pasticceria Dolce amaro, voto 6,9 via Savani 14                 34 al kg    

3  Pasticceria Battistini, voto 6,4 via Montebello 84               36 al kg    

E IN ORDINE ALFABETICO
Panetteria Chiericivia D’Azeglio 110      28 al kg 
Panetteria Rosetta via XXII luglio 10     33 al kg 
Pasticceria Dolci Sorprese via Emilia est 53    45 al kg 
Pasticceria Il paradiso del dolcevia Savinio 14      24 al kg 
Pasticceria Montalivia Bixio 131    26al kg 
Salumeria Poletti via Toscana 37    33 al kg 
Salumeria Quarantellivia Torelli 33    35 al kg 
Salumeria Rocca di Romanivia Emilio Lepido 1    25,50 al kg 
Salumeria San Leovia San Leonardo 24     25 al kg 
 

  La giuria  
ERRICA TAMANI giornalista. ANDREA GRIGNAFFINI giornalista.  CHIARA DE CARLI  giornalista.  CRISTINA UGOLOTTI SERVENTI  cuoca amatoriale «cesarina».  MANFRED ALBER  agricoltore e pasticcere.  MAURIZIO FALZOI  medico e gourmet.  MARTINA CHIANESE  ristorante «Maison du Gourmet».

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