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La canditura senza segreti: il buono e l'irresistibile della frutta

A caldo o a freddo, due sistemi per candire frutta, agrumi e non solo

di Errica Tamani -

26 marzo 2020, 10:13

La canditura senza segreti:  il buono e l'irresistibile della frutta

Colorati e zuccherini, i canditi impreziosiscono diversi dolci classici della tradizione italiana: dal panettone alla colomba, dalla pastiera alla cassata, senza dimenticare, il cannolo siciliano. Chi non li ama, spesso è perché ne conserva un ricordo infantile spiacevole legato soprattutto alla consistenza simil plastica di certi esemplari di tipo industriale. Ma esistono canditi realizzati artigianalmente che conservano una certa morbidezza e che mantengono il sapore del frutto fresco a partire dal quale sono stati realizzati. 
 Così Antonio Ranieri, pasticciere diplomato all’Alma, poi docente per cinque anni presso la medesima scuola, che da circa quattro anni si occupa presso “Il Frutto” di Cella di Noceto della trasformazione in confettura, canditi e mostarda della frutta (fichi, pere, mele albicocche susine agrumi) del frutteto di proprietà, vantando una collaborazione con la gestione del Rifugio Mariotti del Lago Santo che gli consente un approvvigionamento dei fantastici mirtilli di bosco: «I frutti si possono candire a caldo (canditura alla francese) o a freddo (canditura all’italiana)». Nel primo caso la frutta disposta in un candissoire viene ricoperta da sciroppo bollente mantenuto per giorni a una temperatura costante di 65°C, fino al raggiungimento di almeno70°Bx (Brix). Nel secondo caso si usano candissoire dotati di rubinetto che consente di spinare lo sciroppo giornalmente per poterlo riportare ad ebollizione, aumentando così la concentrazione zuccherina di circa 3°/4°Brix al giorno. «Il frutto sarà candito a 70°Bx che garantiscono l’avvenuta canditura e dunque anche l’incapacità di fermentazione della frutta. Per misurare i gradi Brix si usa il rifrattometro, ma se non lo si ha basta osservare la superficie della frutta: quando si forma la cosiddetta “pelle d’aglio”, una pellicola sottile e trasparente, si sono raggiunti i gradi Brix ideali per la canditura. Per candire all’italiana 800 g di mele occorrono: 1 l di acqua, 600 g di zucchero e 5 g di succo di limone. Per candire a caldo 1 kg di albicocche tagliate a metà e sforacchiate occorre uno sciroppo fatto con 2 l di acqua, 1,2 kg di zucchero e 10 g di succo di limone. Occorrono sei giorni. Facendo la canditura a freddo i giorni diventano nove».
 

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