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La fermentazione senza segreti

Giovanni Campari ci spiega la tecnica

di Luca Pelagatti -

26 marzo 2020, 09:55

La fermentazione  senza segreti

CCosa hanno in comune lo yogurt, la birra e il cavolo maleodorante di cui vanno pazzi i coreani? In apparenza poco. In realtà moltissimo. Si, perché si tratta di cibi che nascono dalla fermentazione. Ovvero alimenti derivati dalla trasformazione provocata da microrganismi. Vi dice nulla questo? Non vi sembra un tema molto attuale in questa epoca di virus? “E' così, si tratta di prodotti che nascono da una trasformazione. Come quella che, in maniera forzata, ognuno di noi, sta vivendo per colpa di questa epidemia”. A dirlo è Giovanni Campari, uno dei signori della birra italiana, un parmigiano che con il suo Birrificio del Ducato ha insegnato a tedeschi e belgi che, anche dalle nostre parti, con le bionde ci sappiano fare. Sembra nulla: ma è un po' come andare ad insegnare il rugby in Nuova Zelanda.

“Come tutti mi sono trovato forzatamente rinchiuso in casa – spiega Campari – e allora ho pensato di realizzare dei video in cui insegno, alla luce della mia più che decennale esperienza, i segreti della fermentazione”. Un modo per passare il tempo? Certamente. Un metodo per fare girare, finalmente, competenze sui social? Altrettanto. Anche se, per una volta la birra non c'entra.

“Fin da giovane sono sempre stato appassionato di queste trasformazioni e mentre ero studente alla facoltà di Scienze e Tecnologie Alimentari mi divertivo a provare le cose che studiavo, a passare dalla teoria alla pratica. Producevo il lievito madre, creavo alimenti. Poi, certo questo impegno l'ho trasformato in un progetto imprenditoriale e mi sono dedicato alla birra. Ma ora, grazie ai tutorial che pubblico sul gruppo Facebook Contactless, cerco di regalare a tutti questo saper fare. E anche offrire un momento di svago”.

Ma non si fraintenda: quelle di Campari sono lezioni serissime anche se invece che in un'aula si svolgono in una cucina. Dove, senza affettazione, si impara. “Ho iniziato dai crauti, poi sono passato al lievito madre, allo yogurt. Ora proporrò a prodotti più particolari come il kombucha, un tè addolcito e fermentato, ma anche al kefir, a base di latte, o al kimchi  , il classico piatto coreano a base di verdure”. Sapori esotici, certamente. Ma oltre al gusto dietro questo esperimento si nasconde anche una sfida culturale. “Si tratta, per lo più, di sapori arcaici, tramandati lungamente e arrivati sino a noi. Ma che hanno un potenziale valore per il futuro. Riscoprendo queste tradizioni di cultura materiale si ritrova una microeconomia domestica che sembra perduta: si recupera lo scarto e non si butta via nulla. Da una fermentazione, insomma, viene una piccola rivolta ad una economia fatta di sprechi e consumismo sfrenato”. Insomma, dalla quarantena imposta si può anche imparare qualcosa. E perchè no, cambiare un po' la propria mente progettando delle sfide per quando il mondo tornerà a muoversi e viaggiare. “Sto riflettendo se in futuro aprire un locale basato proprio su questo concetto, su una sorta di cucina autarchica legata ad elementi che esprimono lo spirito del luogo. Pensiamo, per capirci, alla filosofia del Noma di Copenhagen. Ma con, in più, un grande spazio per i fermenati”.

Ma la birra? Nessuna paura, in fondo la birra resta la professione e la prima grande passione di Campari. Che per fortuna non ha nessuna intenzione di ripudiarla. “Il birrificio del Ducato prosegue il suo cammino e le nostre birre continuano a essere prodotte. Ma in questo gioco dei fermentati, paradossalmente, la birra è quella meno adatta ad essere sperimentata. Questo perchè la birra, per essere buona, ha bisogno di apparecchiature e impianti che non si possono avere in casa: nasce da un processo tecnologico molto complesso. Insomma, è un prodotto industriale che si deve approcciare con un animo artigianale”. E detto da chi si definisce un artigiano del gusto che fermenta da vent'anni, si deve credere che sia vero. “E' inutile nasconderlo: la birra deve essere piacevole, equilibrata. Noi cerchiamo di fare prodotti semplici ma non banali e come noi altri si sono orientati in questo senso. La scommessa ora sarebbe quella di riuscire a farlo con prezzi bassi”. Ma questa è la sfida di domani. Per oggi, il Covid ci ha chiusi in casa e ci obbliga a trovare in noi nuovi stimoli. A contagiarci,felicemente, con un piccolo virus da cui non si dovrebbe guarire mai: la curiosità e la voglia di imparare. A tavola e nella vita.