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Il pranzo di Pasqua in quattro mosse con le ricette in arrivo dall'Alma

02 aprile 2020, 16:06

Il pranzo di Pasqua in quattro mosse con le ricette in arrivo dall'Alma

Chiara De Carli
La Pasqua si avvicina, ma quest'anno i festeggiamenti e le gite fuori porta saranno con tutta probabilità ancora vietate, almeno in Emilia Romagna. Ma il tradizionale pranzo, che in barba ai detti popolari dovrà essere rigorosamente «in famiglia», potrà comunque essere garantito, sia per la possibilità di ordinare le pietanze in uno dei propri ristoranti preferiti, sia dal fatto che, con più tempo libero a disposizione, tutti potranno cimentarsi ai fornelli. E, per il menù, questa volta i «suggerimenti» arrivano dagli ex studenti di Alma, la scuola internazionale di cucina di Colorno. Oggi vi proponiamo infatti quattro ricette, create con ingredienti semplici da reperire nei supermercati, che negli scorsi anni sono state proposte durante gli esami degli studenti dei corsi di cucina e di pasticceria. Per l'occasione, abbiamo scelto piatti che hanno già «portato fortuna» a chi li ha preparati. Simone Monetti, infatti, oggi lavora «alla corte» di Alain Ducasse a Parigi; Federico Dalle Mule è stato il miglior diplomato in pasticceria dell'anno 2018 e, dopo Alma, il suo percorso è proseguito al fianco di Iginio Massari; l'Anatra di Cinzia Mottola, infine, è stata inserita nel volume «Il mio ricettario» realizzato da Alma e pubblicato da Edizioni Plan. E a dispetto del nome anche l'orzotto al graukase si può realizzare facilmente, partendo da una spesa attenta negli esercizi cittadini. Per una Pasqua comunque gourmet.


ANATRA, CARDI, TOPINAMBUR E PERE
Chef Cinzia Mottola, 
(diplomata della XXXVII edizione del Corso Superiore  di Cucina Alma)

INGREDIENTI
- Anatra 1.150 g - Cardo gobbo 50 g - Topinambur 40 g - Due pere grandi tagliate a fette spesse - Latte 200 ml - Olio extra vergine d’oliva 50 ml - Fondo bruno d’anatra q.b. - 2 cucchiai di Grand Marnier - Marsala q.b.

PREPARAZIONE 
Lavare una pera e tagliarla in quattro parti uguali, farla marinare con due cucchiai colmi di Grand Marnier, la buccia di un limone, di una arancia, una manciata di zucchero di canna e un pizzico di sale. Tagliare l’anatra e soffriggere le cosce in casseruola sfumando col Marsala e col fondo bruno d’anatra. Pelare e tagliare a pezzetti il topinambur e cuocerlo per almeno 1 ora nel latte, coperto con carta forno senza farlo bollire. Scolarlo e frullarlo. Lavare e tagliare i cardi, sbollentarli e rosolarli in padella. Preparare la salsa riducendo in un pentolino Grand Marnier e fondo bruno. Arrostire in padella i petti dell’anatra e finire la cottura per 7 minuti in forno a 180°C. Impiattare la crema di topinambur, sistemare la coscia con un pezzo di petto, adagiare la pera e il cardo, finire con qualche goccia di salsa.


 PAN E POM 
Di Federico Dalle Mule  (allievo Corso Superiore di Pasticceria Alma)

INGREDIENTI  
- 350 g pane  - 6 tuorli - 4 uova intere  - 500 g zucchero -  350 g panna montata - 500 g mele - Un pizzico di cannella - Mezzo bicchierino di grappa
PREPARAZIONE:
Tagliare il pane a dadini non troppo piccoli e disponetelo in una terrina. Pelare le mele, dividerle a pezzetti, spolverarle con la cannella e bagnarle con il liquore. Montate leggermente le uova e i tuorli con lo zucchero, versate il composto sul pane, aggiungete le mele e da ultima la panna montata mescolando il tutto leggermente. Preparare degli stampi non troppo grandi imburrandoli e infarinandoli e poi riempiteli con il composto ottenuto. Cuocere per mezz’ora a 200-220° nel forno già caldo. Girate lo stampo su un piatto e servite con una salsa di mandorle.

LA TAGLIATELLA TRA CARMAGNOLA E MODENA
di Simone Monetti  (studente 36° Corso Superiore di Cucina Alma) 
INGREDIENTI
- 400 gr Farina - 4 Uova - 2 Cosce di coniglio - 150 gr Salsiccia di suino - 3 Peperoni rossi - Cipolla - Carota - Sedano - 20 gr Burro - 40 gr Parmigiano Reggiano - 1 bicchiere di vino bianco - Aceto balsamico tradizionale di Modena - Fondo bruno - Salvia, pepe e sale q.b.
PREPARAZIONE 
Disporre su una spianatoia la farina a fontana, aggiungere le uova e impastare. Dopo mezz’ora, stendere la pasta con il matterello, arrotolare la sfoglia, tagliare le tagliatelle e farle seccare leggermente stese. Sminuzzare finemente le verdure tenendo da parte due peperoni. Disossare le cosce di coniglio e tagliarle in piccoli cubi da circa 0,5 centimetri per lato. Sgranare la salsiccia e rosolare la carne in una padella, sgrassare e deglassare con vino bianco, fondo bruno e acqua alternando ogni volta. Filtrare con l’aiuto di un colino la deglassatura e tenerla da parte per la cottura del ragù. Far sudare le verdure senza che si colorino. Unire le verdure, la carne rosolata e la deglassatura ottenuta e far cuocere lentamente, se necessario unire un po’ di fondo bruno. Aggiungere la salvia e il pepe. Nel frattempo che il ragù cuoce a fuoco lento, disporre i due peperoni sulla fiamma per farli abbrustolire. Una volta scottati metterli in una boule coperta con della pellicola e, quando si saranno raffreddati, pelarli e frullarli con olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e di zucchero. Passare al colino la crema di peperoni e aggiungerla al ragù. Cuocere la tagliatella in abbondante acqua salata per qualche minuto e mantecarla con il ragù, il parmigiano e del burro ben freddo. Completare il piatto con due o tre gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena.

ORZOTTO CON RAPA ROSSA E GRAUKASE  
chef Pierandrea Bucari 
(studente 37° corso superiore di cucina italiana Alma)

 INGREDIENTI per 4 persone 

- Orzo perlato 320 g - Rapa rossa 200 g - Graukase 40 g - Parmigiano reggiano 30 g - Brodo vegetale 1 litro - Cipolla 30 g - Burro - vino bianco 20 ml - Rafano - Zenzero - Sale e Pepe q.b  
PREPARAZIONE
Preparare il brodo vegetale a base di sedano, carote e cipolla e sbollentare le rape rosse in abbondante acqua salata finché non saranno ben cotte. Tagliare finemente la cipolla e farla stufare con una noce di burro. Tagliare un terzo della rapa rossa a cubetti e frullare la restante con un po’ di brodo, cipolla stufata, zenzero e rafano fino ad ottenere un comporto cremoso e omogeneo. Tostare l’orzo in una casseruola sfumarlo con il vino bianco poi continuare la cottura allungando con il brodo. A circa due terzi della cottura, aggiungere la purea di rapa e aggiustare di sale e pepe. Mantecare l’orzo con i cubetti di rapa rossa, burro, e parmigiano e servirlo ben caldo con un abbondante spolverata di graukase.


 


 

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