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W la pasta - Chef Lorenzo Cogo

«Spaghetti ai 5 cereali», quando andare in bianco è da buongustai

09 aprile 2020, 10:15

«Spaghetti ai 5 cereali», quando andare in bianco è da buongustai

Errica Tamani
W la pasta che si profuma di freschezza mediterranea usando il condimento padano per eccellenza, il burro, per veicolare le componenti aromatiche.
Il video su youtube
Nell’ambito dell’iniziativa «acasaconbarilla», visibile sul canale youtube dell’azienda parmigiana, Lorenzo Cogo giovane e preparatissimo chef stellato di El Coq a Vicenza, direttamente dalla cucina di casa, ha proposto una pasta in bianco dal tocco personale, dove gli ingredienti aromatici e quelli sapidi (capperi e acciughe) conferiscono un gusto deciso al condimento, allontanando il pregiudizio che la pasta in bianco sia sinonimo di poco sapore e di scarsa appetibilità. Cogo ha optato per il formato «spaghetti ai 5 cereali» declinati al burro di capperi. 
La ricetta
Ecco gli ingredienti per 2 persone: 100 g di spaghetti Barilla ai 5 cereali; 100 g burro 15 g scalogno tritato; 10 g prezzemolo; 25 g capperi già dissalati in acqua corrente; 20 g acciughe; 2 cucchiaini di senape; succo di mezzo limone; buccia grattugiata di mezzo limone. 
Preparazione: mettere burro morbido e scalogno tritato nella boule. Tritare i capperi e metterli nello stesso contenitore. Quindi unire le acciughe dopo averle tritate a coltello. Un paio di cucchiaini di senape e prezzemolo tritato a coltello come si faceva un tempo. Amalgamare tutti gli ingredienti usando un cucchiaio di legno. Aggiungere la buccia tritata di mezzo limone e il succo dell’agrume. Lavorare ancora col cucchiaio. Di questa base, sostanziosa e ricca di profumi, se ne usano 30 g per due persone. Basta mettere in padella la quantità prefissata e diluirla al 50% con acqua mettendo il fuoco al minimo. Si deve creare un’emulsione. Il resto della base si avvolge nella pellicola e si conserva in frigo se la si vuole utilizzare entro pochi giorni oppure in freezer. Mettere a cuocere in acqua bollente salata la pasta per 6 minuti. Scolare gli spaghetti e versarli nella padella con l’emulsione tenendo da parte un po’ di acqua di cottura con cui allungare all’occorrenza la mantecatura della pasta se piace un po’ di sale in più. Eventualmente usare acqua non salata se non si desidera ulteriore sale nel piatto. Dopo due minuti in padella, la pasta è ancora al dente e ben mantecata. La base avrà fatto, insieme agli amidi rilasciati dalla pasta, una sorta di cremina voluttuosa. Spegnere il fuoco e impiattare a matassa gli spaghetti versando su essi la salsa che resta in padella. Spolverare un quid di buccia di limone grattugiata al momento che darà maggior profumo alla preparazione.