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Le torte pasquali sono salate

09 aprile 2020, 09:36

Le torte pasquali sono salate

Dolce Pasqua? Certo, ma non solo. In molte zone d'Italia la Pasqua si festeggia con il sale, nel senso di piatti salati e comunque  tradizionali. E in questo periodo di quarantena, mentre siamo costretti a restare in casa, ecco dunque un piccolo tour fuori porta, una sorta di gita gastronomica, per ora virtuale aspettando tempi migliori. 
CRESCIA (MARCHE)
Una tradizione antica quella della Crescia, un lievitato a base di formaggi che a Pasqua non manca mai sulle tavole dei marchigiani conosciute anche come crescia brusca, oppure torta al formaggio, preparata con ingredienti molto simili. E’ a base di uova, formaggi grattugiati (Pecorino ovviamente in primis) a cui imprescindibilmente si accompagnano i salumi, soprattutto il salame locale. La sua origine risale al Medioevo per merito delle monache del Monastero Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti nell’anconetano. Consequenziale a ciò il forte simbolismo religioso: infatti, la sua preparazione deve essere fatta il Giovedì o il Venerdì Santo e portata poi in chiesa per la benedizione insieme ad altri cibi come le uova sode colorate. Il tutto deve trovarsi sulla tavola la mattina di Pasqua per essere gustato in famiglia dopo la Santa Messa. Il nome Crescia, ovvero cresce, si rifà al forte aumento della lievitazione dell’impasto che ricorda come il lievito fa crescere l’umanità nel nome di Cristo.
CASATIELLO E TORTANO (CAMPANIA)
Che Pasqua sarebbe se a Napoli e dintorni non si gustasse il Casatiello, una torta salata rustica e ghiotta oppure il Tortano, parente stretto per ingredienti ma diverso nella presentazione? Il Casatiello Napoletano, il cui nome fa riferimento al cacio, ovvero al formaggio abbondante nell’impasto, ha origine nel Seicento mantenendo intatto nel tempo il valore religioso nella simbologia cristiana, rifacendosi alla corona di spine della Croce. Infatti le uova crude si affondano a raggiera sull’impasto, fermate da una croce di pasta. Lo scrigno che lo compone è un lievitato di pane - detto “cresciuta” - spalmato di sugna sulla sfoglia mentre il ripieno prevede Pecorino e Parmigiano grattugiati, salame napoletano e provolone tagliati a cubetti. Il tutto viene ripiegato su se stesso per tre volte a modalità di ciambella (riferimento alla corona di spine) completando la superficie esterna con le uova crude con il guscio. Si gusta accompagnato da ricotta salata, fave, soppressata. Parente stretto del Casatiello Napoletano è il Tortano Napoletano preparato con le uova sode sbriciolate o affettate nel ripieno.
TORTA PASQUALINA (LIGURIA)
“A me piacque più che all’orso il miele” questa frase citata da Ortensio Lando nel 1500 spiega la sua perpetuazione nei secoli della torta pasqualina ligure che non manca mai sulle tavole nella ricorrenza pasquale. Nel genovese questa storica torta seguiva anche un rituale simbolico cristiano, in quanto la sfoglia doveva essere composta da 33 strati sottilissimi sovrapposti, quanto gli anni di Gesù Cristo (oggi spesso in numero minore) mentre le uova sode intere che si trovano all’interno simboleggiano la rinascita alla vita. La farcia comprende ingredienti di stagione: bietole, cipolla, maggiorana, uova e la “prescinseua” (tipica cagliata ligure), oggi quasi introvabile sostituita da ricotta. Il tutto viene racchiuso in una sfoglia di vari strati di farina impastata con olio e acqua.
PIZZA PASQUALE (BASILICATA) 
Dalla “Basilicata con amore” si potrebbe definire questa pizza pasquale preparata in Basilicata, detta anche Torta Salata oppure secondo dove la si gusta assume nomi diversi (Scarcedda, Pitta …). Golosa, saporita, gustosa per l’abbondanza dei suoi ingredienti come la ricotta, il formaggio vaccino a pasta cruda salata (alcuni lo sostituiscono con il pecorino), la toma, la salsiccia lucana sotto sugna, uova, il tutto racchiuso in uno scrigno di una morbida pasta impastata con lo strutto. Variante l’introduzione nella farcitura di uova sode tagliuzzate o affettate.