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W LA Pizza - Cristian Marasco

Manca il lievito? Ci si arrangia con quello «fatto» in casa

09 aprile 2020, 10:19

Manca il lievito? Ci si arrangia con quello «fatto» in casa

Il doveroso soggiorno casalingo di questo periodo pare abbia fatto aumentare le vendite di farina e di lievito. Pane, pizze e focacce home made sono all’ordine del giorno, tanto che non di rado, quando si esce per fare la spesa al supermercato, succede che il lievito sugli scaffali non ci sia più. Merce rara, introvabile. Di certo non può essere questo problema a fermare i nostri istinti da  «pizzaioli»
Manca il lievito?
Dunque si deve rinunciare a impastare una pizza? Cristian Marasco, titolare della Grotta Azzurra: a Garlate e Merate, in provincia di Lecco, e a Bonate Sopra (BG), esperto di lievitazione (2 spicchi nella Guida Pizzerie 2020 del Gambero Rosso) ha spiegato come creare del lievito partendo semplicemente da acqua e farina. Le dosi indicate sono per un pre-impasto (che funge da “lievito”) con cui poi fare tre pizze dal diametro di 24 cm.
Lievito fai da te
 Occorre impastare 150 g di farina (meglio se di tipo integrale perché favorisce la lievitazione) e 100 g di acqua naturale, possibilmente di bottiglia con pH 7 (neutro), tiepida, e mezzo cucchiaino di zucchero. In una ciotola di vetro o plastica mescolare energicamente gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un impasto compatto; metterlo in una ciotola pulita, coperto con una pellicola che va ben forata per far passare ossigeno. Lasciare la ciotola per 24 ore a temperatura ambiente. 
Seconda fase
Al raddoppio del pre-impasto inizia la seconda fase: mescolare 250 g del pre-impasto con 250 g di farina, per avere un nuovo impasto di circa 500 g. Unire prima 100 g di acqua, sempre tiepida, poi 50 g di acqua in cui è stato sciolto del sale (10 g). Impastare fino ad avere un impasto morbido con cui fare 3 palle da circa 210 g. Appoggiare la palla al centro di una teglia unta d’olio massaggiandola con i polpastrelli unti di olio. Lasciare lievitare (fino a che raddoppia). Stendere la palla con le mani. Se la si cuoce subito, stendere la salsa di pomodoro (già condita con sale e olio). Infornare alla massima temperatura per 10 minuti. La mozzarella già ben scolata va messa a cottura ultimata, sfilacciandola con le mani, quando il forno è spento così si adagia languida sul pomodoro.
E.T.