Sei in Gusto

Il menu - Parma Quality Restaurants

Pasqua in tavola con il Parma Quality Restaurants

09 aprile 2020, 11:05

Pasqua in tavola   con il Parma Quality   Restaurants

Chiara De Carli

La conferma è arrivata già da giorni: anche nei giorni di Pasqua e pasquetta, le porte di ristoranti, agriturismi e locali dovranno rimanere chiuse al pubblico. E così, gli chef del Consorzio Parma Quality Restaurants hanno voluto regalare ai lettori della Gazzetta un’idea per trovarsi tutti insieme, almeno idealmente, attorno ad una tavola imbandita. Quattro ricette - antipasto, primo, secondo e dolce – che si preparano in modo veloce e con ingredienti che si possono trovare anche nei negozi sotto casa. Tra queste, gli chef hanno voluto inserire anche un piccolo «portafortuna»: è il Forza Quattro, un piatto creato in omaggio a Parma City of Gastronomy e Capitale della Cultura. Quattro anolini, diversi per pasta e ripieno e adagiati su una fonduta di parmigiano, da preparare a due, quattro, otto o sedici mani, e che ricorda a tutti che la forza per superare i momenti difficili può arrivare anche dal fare squadra per ottenere un risultato. Per chi ha voglia di «coccolarsi» a tavola, ma senza dover cucinare, basterà invece comporre il numero di telefono del ristorante preferito: quasi tutti i professionisti della ristorazione del parmense, infatti, anche nei giorni di festa saranno dietro ai fornelli per preparare le delizie dei loro menù da «servire» a domicilio.

Antipasto
TORTINO DI ALICI  E PORRI STUFATI
INGREDIENTI

Per 5 persone
- 400 gr di alici fresche già pulite 
- 1 rotolo  di pasta brisée  

-  Formaggio grattugiato (Pecorino) 
-  Pane grattugiato 
- Scorza di limone grattugiata
-  2 uova 
-  ½ porro 
-  Olio Evo 
- Sale e Pepe 

PROCEDIMENTO
Stufare il porro per pochi minuti in casseruola.  Nel mentre sbattere le uova col formaggio  e il pane grattugiato. Aggiustare di sale e pepe e lasciare riposare qualche minuto. Srotolare la pasta brisée all’interno di una teglia rotonda. Disporre i porri sul fondo, poi mettere il composto di uova e formaggio, le acciughe fresche già pulite e per ultimo una grattugiata di limone. Mettere in forno caldo ventilato a 180 gradi per circa 20/25 minuti. Per chi gradisce, si può aggiungere anche del formaggio tipo Robiola o Philadelphia all’impasto per renderlo più morbido.

Primo piatto
FORZA QUATTRO     CAPPELLETTI DI 4 COLORI CON 4 RIPIENI E A 4 MANI
INGREDIENTI
PASTA GIALLA  con pieno di stracotto
1 kg farina - 8 uova intere - 2 tuorli - Sale - Olio Evo - 500 g sugo di brasato scottato con pane - 500 g parmigiano  - 4/5 uova - Noce moscata - Sale qb
PASTA NERA con pieno alla zucca
Aggiungere alla pasta gialla un 10% di carbone vegetale - 500 g zucca - 50 g amaretti 50 g parmigiano - 1 uovo - Noce moscata - Sugo mostarda - Sale qb
PASTA VERDE con pieno al pomodoro
1 kg farina - 7 uova intere - 3 tuorli - Sale - Olio Evo - Spinaci frullati - 500 g pelato essiccato - 250 g mascarpone - 250 g ricotta - 200 g parmigiano grattugiato
PASTA ROSSA con ricotta e ortiche
Aggiungere alla pasta gialla un 10% di triplo concentrato - 500 g ricotta - 250 g parmigiano  - 250 g ortiche - 1 uovo - Sale qb

Secondo piatto
POLENTINA MORBIDA con GUAZZETTO DI MOSCARDINI  
E BATTUTO DI OLIVE TAGGIASCHE 

INGREDIENTI
Per 6 persone
- 1kg di moscardini puliti - 1 cipollotto -  1 spicchio d’aglio - 400g polpa di pomodoro - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 foglia di alloro - Sale - Peperoncino (facoltativo) -  400g di farina  di polenta (bene anche quella istantanea) -  1 mazzetto di prezzemolo - 30g olive taggiasche - 10g capperi - 2 filetti  di acciughe sottolio -  La scorza di mezzo limone - Olio extra vergine d’oliva
PROCEDIMENTO
Tritare finemente il cipollotto, lo spicchio d’aglio e il peperoncino (a discrezione) e soffriggerli in una pentola capiente con mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva. Aggiungere i moscardini puliti e rosolarli (in alternativa, vanno bene anche i polpi piccoli) (il peso si intende “sgocciolato” se si utilizzano moscardini surgelati). Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica, poi aggiungere la polpa di pomodoro. Aggiustare di sale e lasciare sobbollire a fuoco lento per 45 minuti. Tritare finemente le olive, i capperi, i filetti di acciuga, la scorza di limone e il prezzemolo, condire il battuto con un filo d’olio e riservare a parte. Cuocere la polenta secondo le indicazioni riportate sulla confezione, mantenendola morbida e cremosa. A fine cottura, emulsionarla con un filo d’olio a crudo e aggiustare di sapidità. In una fondina, impiattare la polenta ben calda e il guazzetto di moscardini, irrorare con un cucchiaio di battuto aromatico e guarnire con prezzemolo tritato o erbe fresche a piacimento.


Dolce
SBRISOLONA CON ZABAIONE 
ANICE E MELISSA 
INGREDIENTI

250 gr farina - 250 gr zucchero - 200 gr mandorle pelate tritate -  200 gr mandorle con buccia tritate -  4 rossi d’uovo -  200 gr burro fuso -  1 buccia di limone bio
Per lo zabaione
500 gr zucchero -  500 grammi tuorli d’uovo - vin santo 
Per decorare
Anice stellato a fiore o semini -  foglie di melissa
PROCEDIMENTO
Fare sciogliere al microonde il burro e, nel frattempo, mescolare a mano gli altri ingredienti e la scorza del limone tritata. Aggiungere il burro fuso e sbriciolare eventuali grumi. Mettere l’impasto in una teglia foderata di carta forno e livellarlo, riscaldare il forno a 180° e infornare. In una boule di acciaio, mescolare zucchero, tuorli e vin santo usando un frustino elettrico in modo da ottenere un composto cremoso, poi cuocere a bagnomaria per 30-35 minuti evitando di arrivare a bollore altrimenti la parte alcolica del vin santo evapora. Una volta cotta la torta, impiattare con lo zabaione e decorare con anice e melissa.
 

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA