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W LA PASTA: CHEF MARIA AMALIA ANEDDA

La storia rivisitata: quando la pasta grattugiata si tinge di rosa

La chef di Les Caves, all'interno dell'iniziativa «a casa con Barilla», rilegge un piatto della nostra tradizione
 

di ERRICA TAMANI -

16 aprile 2020, 16:10

La storia rivisitata: quando la pasta  grattugiata si tinge di rosa

W la pasta grattugiata che si tinge di rosa, indossa i sapori di stagione e anziché finire in brodo si riscopre in versione «asciutta», anzi mantecata come un risotto. 
Così, Maria Amalia Anedda, chef del ristorante Les Caves a Sala Baganza, nell’ambito dell’iniziativa «a casa con Barilla», rilegge in chiave contemporanea un classico della tradizione emiliana e propone la pasta grattugiata rosa con carciofi e guanciale (il video è sul canale Barilla di youtube). 
Ecco gli ingredienti per due persone: 200 g di farina 00; 100 semola grano duro; 2 uova; 3 cucchiai di purea di barbabietola per colorare la pasta di rosa e per dare sapore. 60 g di guanciale a cubetti; carciofi (uno per persona), burro e Parmigiano Reggiano; rosmarino e salvia (o altre erbe aromatiche a piacere). Mettere in una ciotola farina e semola e mescolarle. Fare un buco al centro, rompervi dentro le uova intere; 3 cucchiai di purea di barbabietola. Incorporare bene la farina e poi lavorare l’impasto sulla spianatoia aiutandosi con un po’ di semola sul tagliere. Lavorare bene la massa per almeno 10 minuti sino ad avere un panetto liscio che andrà a riposare in frigo per 30 minuti, avvolto nella pellicola. La pasta deve essere soda. 
«Se volessi –suggerisce l’Anedda - un colore diverso della pasta, se ad esempio la volessi più gialla, metterei un uovo in più; con curcuma o zafferano diventerebbe ancora più gialla; se la volessi verde userei la purea di spinaci. Se mettessi un cucchiaino di cacao avrei la pasta marrone». Passare la pasta alla grattugia. Chi ha un tritatutto può mettervi dentro pezzetti di pasta con un cucchiaio di semola e dare dei piccoli impulsi per controllare la dimensione dei grattini (a chicco di riso). In una padella col fuoco al minimo versare mezzo cucchiaio d’olio evo, rosolarvi il guanciale sino a farlo croccantare e poi metterlo da parte. Nel grasso rimasto in padella mettere rosmarino e salvia, i carciofi puliti e tagliati a fettine sottili, aggiungendo, dopo averli fatti dorare e aver tolto le erbe, qualche cucchiaio di acqua bollente per aiutarne la cottura. Cuocere la pasta grattugiata (un pugno a testa) in acqua bollente salata (2 minuti), scolarla con un mestolo forato nella padella dove sono i carciofi, aggiungere metà del guanciale tirando con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. A fuoco spento unire un cubetto di burro freddo e una cucchiaiata di Parmigiano grattugiato. Mescolare mantecando come si fa col risotto. Impiattare e terminare con i restanti cubetti di guanciale e qualche foglia aromatica.