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«Matzah», ovvero il pane azzimo: solo acqua e farina, da tradizione

Si può trovare nei supermercati confezionato in scatole

14 maggio 2020, 09:41

«Matzah», ovvero il pane azzimo: solo acqua e farina, da tradizione

Acqua e farina. Si prepara soltanto con questi due ingredienti il pane azzimo della tradizione ebraica, quello che veniva (e viene) preparato per commemorare l’Esodo dalla prigionia in Egitto, e che ogni giorno possiamo trovare confezionato nei supermercati in scatole che ne contengono svariati fogli di forma quadrata, asciutti, croccanti e con caratteristiche punzonature. 
Questo pane, chiamato «matzah», non contiene dunque né lievito né sale ed ha un sapore austero e una texture che potremmo definire «cartonata». 
La farina da utilizzare per produrlo, secondo la tradizione, può essere solo quella proveniente da cinque cereali (frumento, orzo, avena, segale e spelta). Basso e rigido, può trasformarsi in una sorta di cracker, seguendo un cambio di rotta in direzione di una maggior appetibilità: basta condirlo appena con olio extravergine d’oliva e con un pizzico di sale. 
Per preparare la versione minimale occorrono 300 grammi di farina e 2 decilitri di acqua (eventualmente per chi non vuole rinunciare alla sapidità e a un gusto più sfizioso, come anticipato, si possono aggiungere tre cucchiai di olio extra vergine e un pizzico di sale). Si mette in una ciotola grande la farina setacciata poi si impasta versando poco per volta l’acqua, a temperatura ambiente. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo serve farlo riposare nella ciotola per un’ora a temperatura ambiente. 
Non resta poi che dividerlo in palline e stendere queste ultime col mattarello su una superficie infarinata. Con i rebbi della forchetta si fora tutta la superficie di ciascun disco. L’ultimo passaggio è quello della cottura per 7-8 minuti in forno a 220° C di ogni disco sottile, spesso sui 2-3 millimetri e posato su carta da forno (pennellato con olio per un effetto più vicino al cracker). Chi ha un testo o una piastra per piadina può avere un buon risultato cuocendolo sul fuoco per 2 minuti per lato.
Chi desidera una versione più morbida e gonfia, la otterrà facilmente con la semplice aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato nell’impasto e con il ricorso a un differente metodo di cottura rispetto al forno, che prevede l’utilizzo della padella direttamente sul fornello.