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W LA PASTA

«Tortelli di zucca con fonduta di Parmigiano e Aceto balsamico»

Potete trovare la video-ricetta  sul canale youtube «acasaconbarilla»

di Errica Tamani -

14 maggio 2020, 09:36

«Tortelli di zucca con fonduta  di Parmigiano e Aceto balsamico»

W  la pasta che prende gli ingredienti dal territorio e respira aria di tradizione regalandoci sapori confortevoli. 
L'IDEA DI MARTA
Marta Scalabrini del ristorante “M in cucina” di Reggio Emilia con le ultime zucche delica che si riescono a trovare in questo periodo, per l’iniziativa “acasaconbarilla” ha attinto dal paniere della sua provincia proponendo, direttamente dai fornelli di casa, i Tortelli di zucca con fonduta di Parmigiano e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. 
LA RICETTA
Cuocere in forno a 170° C con un filo d’olio e un pizzico di sale la zucca, già privata dei semi (una volta conditi con olio e sale e messi in forno o in padella diventano uno snack croccante) avvolta in carta stagnola per un’ora di cui gli ultimi 15 minuti senza. Prendere la polpa della zucca che si staccherà da sola dalla buccia e schiacciarla, mettere la noce moscata, amaretti sbriciolati. Per un chilo di zucca cotta occorrono 500 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi e 80 - 100 g di amaretti tritati. Per la pasta calcolare 10 uova per chilo di farina. L’impasto riposa mezz’ora avvolto nella pellicola trasparente. Tagliare una fetta di pasta e tirarla con il mattarello (o con l’apposita macchina) realizzando una striscia che abbia l’altezza utile a racchiudere il ripieno con precisione senza avere scarti di pasta quando si andranno a tagliare i tortelli con la rotella. Disporre al centro della striscia di pasta il ripieno a mucchietti ben distanziati aiutandosi con due cucchiai o con una tasca da pasticcere, ripiegare la pasta e schiacciare bene con le dita per togliere aria all’interno. Con la rotella tagliare i bordi. Per la fonduta occorrono: 1 l di latte; 50 g di burro; 45 g di farina; 100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi. Metter a scaldare il latte con un pizzico di sale; sciogliere il burro in un altro tegame e sempre sul fuoco unire la farina mescolando con la frusta. Travasare il mix di burro e farina nel latte e mescolare sempre. Il composto arriva alla consistenza giusta quando vela un cucchiaio. Togliere dal fuoco e versare il Parmigiano grattugiato mescolando. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. 
L'ULTIMO TOCCO
In una padella metter una noce di burro, una foglia di salvia e farlo sciogliere senza farlo friggere. Metter i tortelli in padella mantecandoli fuori fuoco. Sul fondo del piatto, un mestolino di fonduta, disporvi sopra i tortelli e terminare con gocce di aceto balsamico che danno un quid di acidità elegante e raffinata al dolce ripieno di zucca, mentre la fonduta di Parmigiano è ghiotto distillatore di sapidità sempre utile a bilanciare la dolcezza della farcia.