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Gusti e sapori della Puglia nel piatto

14 maggio 2020, 09:34

Gusti e sapori  della Puglia nel piatto

Vincenzo Dinatale - La Maison du gourmet 
Ha il profumo dei piatti della sua terra natale, il Salento, il piatto proposto ai lettori della Gazzetta da Vincenzo Dinatale, chef della Maison du Gourmet di Coloreto. «E’ un piatto che avevo scelto tempo fa per una lezione ad aspiranti chef per far conoscere, attraverso i suoi ingredienti, un lato particolare della Puglia». 
32 anni a giugno, la sua avventura in cucina è iniziata ben 19 anni fa. «A tredici anni ho trovato lavoro in una pizzeria del mio paese: condivo le pizze». Un lavoro serale scelto non per una necessità ma per passione. Guardando ancora più indietro nel tempo, si vede infatti un bambino ancora più piccolo che la domenica mattina, invece di rimanere a dormire un po’ di più, si alza presto per correre in cucina e dare una mano alla mamma. «Mi piaceva tanto fare la besciamella: davo una mano così». 
La scelta dell’istituto alberghiero di Molfetta, dopo le scuole medie, era quindi su una strada già tracciata. «Dopo il diploma mi sono iscritto all’università, ma ho frequentato per un anno solo: avevo già capito che il mio posto era in cucina». Così Vincenzo fa la valigia e inizia a lavorare davvero, in Sardegna, nelle Marche e in Riviera Romagnola, mettendo nel carniere tecniche, accostamenti e trucchi di tutti gli chef con cui collabora. 
Poi il salto «sotto le stelle»: a Ostuni al Cielo de la Sommità, a Girona nel tristellato El Celler de Can Roca, a Milano da Enrico Bartolini, Napoli al ristorante Il Comandante, al Pellicano di Porto Ercole. E poi l’incontro «virtuale» con Martina e Benedetto, proprietari della Maison du Gourmet. «ci siamo conosciuti tramite internet, e abbiamo capito di avere la stessa visione e gli stessi obiettivi: appena finito al Pellicano, sono venuto qui». 
Da allora sono passati due anni e mezzo e nel suo «bagaglio» di sapori internazionali sta orami entrando anche la parmigianità. «Per interpretare i piatti della tradizione servono prima di tutto rispetto e grande conoscenza delle eccellenze del territorio: per questo, in cucina, non si finisce mai di studiare e cercare di imparare».

RISOTTO COTTO IN ESTRAZIONE DI SPONSALE, ERBORINATO DI CAPRA FOGGIANA, LARDO DI FAETO E SPONSALE BRUCIATO
INGREDIENTI

Per 4 persone
-  360 riso
- 500 gr sponsali (o cipollotti)
- 60 gr erborinato di capra foggiana
- 8 fette di lardo di faeto
- 50 gr burro
- 5 ml aceto di mele
PREPARAZIONE
 Cuocere metà degli sponsali nella pentola ocoo per 12 ore con il programma «aged egg». Se non si dispone di questa pentola si possono cuocere in una comune pentola a pressione, aggiungendo 50 ml di acqua, per circa 2 ore. Quando saranno cotti, preservare tutto il liquido (l’essenza di sponsale) dal fondo della pentola. In una teglia da forno, disporre gli sponsali rimasti nella pentola e farli cuocere a 170° finché saranno completamente tostati. Lasciarli raffreddare e frullarli fino a ricavarne una polvere. In una pentola bassa e larga cuocere l’altra metà degli sponsali, puliti e tagliati grossolanamente, a fuoco moderato con un filo di olio avendo cura di mescolare e aggiungere del brodo all’occorrenza. Passate 7 ore, far asciugare gli sponsali e frullare nel termomix fino ad ottenere una crema.Tostare il riso con un filo d’olio extravergine, sfumare con l’aceto di mela e bagnare con del brodo vegetale bollente, poi continuare alternando tutta l’essenza di sponsale al brodo vegetale fino a cottura ultimata. Lasciar riposare il risotto per un minuto e mantecare con il burro, la crema di sponsale e il formaggio erborinato. Impiattare il risotto inun piatto fondo, poi coprire con il lardo e terminare con la polvere di sponsale bruciato.