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Quella birra strana che arriva dal Medioevo

di Luca Pelagatti -

14 maggio 2020, 09:18

Quella birra strana  che arriva dal Medioevo

Si può bere il Medioevo? In Belgio è possibile. Anzi, da queste parti, per la precisione nella regione del Pajottenland, a sud-ovest di Bruxelles, si può bere qualcosa che risale anche a prima del Medioevo. E non è uno scherzo. Stiamo parlando del Lambic,  un tipo di birra che nasce solo qui. E che, premettiamolo, per molti potrebbe non essere neppure birra. Almeno come la conosciamo noi oggi, nell'epoca della produzione industriale, delle pastorizzazioni e della standardizzazione come ideale. Per capirlo, prima di bere, occorre capire di cosa stiamo parlando. E perché sembra di fare un salto nel tempo, nel Medioevo.
BIRRA AL MASCHILE
Il Lambic (mi raccomando, al maschile. Usarlo al femminile sarebbe come chiamare il torrente che attraversa la nostra città, «il» Parma) è una birra a fermentazione spontanea. Ovvero nasce in maniera naturale senza che l'uomo intervenga aggiungendo i lieviti selezionati che danno vita alle nostre birre moderne. In pratica le lager e le ale che noi beviamo nascono grazie all'aggiunta di ceppi molto selezionati di lieviti che trasformano  gli zuccheri   in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. E alla fine insomma abbiamo il biondo nettare che ci riempie le pinte. 
Nel caso del Lambic, invece,  questo passaggio lo fa la natura: il mosto di birra viene esposto ai lieviti selvatici e ai batteri autoctoni della valle della Senne. Detto così pare una cosa da poco: ma pensate che capolgimento è questo rispetto al modo moderno di lavorare che prevede ambienti sterili e totale igiene.  
Qui invece si cerca la contaminazione da parte dei microorganismi presenti nell'ambiente. E leggenda vuole che nelle sale dove nasce il Lambic non vengano neppure tolte le ragnatele.  Ci sono poi differenze anche  nella scelta degli ingredienti:  di luppolo se ne aggiunge molto di più del normale ma si tratta di luppoli invecchiati. Il risultato è che proteggono da eccessiva ossidazione ma senza dare troppo il gusto amaro.   
Quindi, dopo  la cottura il mosto viene pompato in una vasca larga alcuni metri e profonda pochi centimetri. In modo che il liquido esponga la più superficie all'aria dove, appunto, si trovano i batteri e i lieviti «naturali». Questa vasca si trova infatti nel sottotetto del birrificio dove ci sono sempre grandi finestre che rimangono aperte per accogliere la fauna batterica e per raffreddare il liquido che riposa per una notte esposto al freddo delle Fiandre. E non a caso nei mesi più caldi la produzione viene interrotta.  
Vi sembra un metodo stravagante? Lo penserete ancora di più sapendo che la presenza di microorganismi all'interno delle sale è più alta che altrove. E che questi vivono proprio in questi spazi dando un particolare carattere alla birra. La riprova arriva dal fatto che ogni intervento sulla struttura del sottotetto viene fatto con molta cautela per non andare a intaccare  i lieviti spontanei e i microrganismi che conferiscono il carattere «della casa» alle birre. Quindi arriva il legno: prima la birra  viene travasata in un tino e poi passata in botti di legno dove resta a lungo prima di poter essere imbottigliata e arrivare a noi. 
UNA BIRRA DIVERSA
Ma tutta questa fatica per ottenere cosa? Sicuramente una birra che non assomiglia a nessun altra birra.  Nel bicchiere il colore varia dal giallo pallido al dorato e spesso è torbido. L'altro carattere che si nota è l'assenza di schiuma e  la mancanza di anidride carbonica: il lambic è «piatto».  Annusando poi si sentono aromi  diversi, spesso dissimili anche da una botte all'altra (ricordate? É tutto spontaneo)  che oscillano dal sentore di cantina a note acetiche, persino terrose. In bocca, infine, si sente la decisa acidità, la mancanza di amaro e il basso livello alcolico. Insomma, non una birra da bere d'estate quando si ha sete e la si vuole scolare d'un fiato. Eppure per gli appassionati sono capolavori assoluti. Da bere con rispetto e emozione. 
Ma non è ancora finita: perché il Lambic può avere molti volti. E diversi sapori. Si può quindi bere questa tipologia di birra così com'è ma si trova anche in versione  Gueze che è una sorta di blend: nella bottiglia si trova un Lambic di circa un anno di invecchiamento miscelata ad un lambic più vecchia, di almeno due o tre anni. Esiste poi il Faro che è ancora più particolare: è una birra Lambic di almeno tre anni a cui viene aggiunto zucchero (o un altro tipo di addolcente; persino il caramello). Il risultato è una bevanda a metà tra il dolce e l'acido, decisamente fresca e di colore ambrato. 
Si arriva poi al top della originalità con le birre Lambic aromatizzate alla frutta: la più celebre è la Kriek, a base di Lambic con aggiunta di circa il 15% di succo di ciliegia ma esiste anche la Framboise che fino agli anni '70 era praticamente scomparsa dopo un periodo di grande celebrità all'inizio del '900. Anche questa è una Lambic addizionata di succo di lamponi durante la fase di fermentazione. E servono 30 chili di lamponi per 100 litri di Lambic.
Questa forse nel Medioevo non esisteva. Ma se cercate qualcosa di diverso sicuramente sarete soddisfatti.