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GRANDE PRODOTTO ITALIANO

Claudio Gatti e il panettone, sempre. «Valorizziamo questo prodotto d'Italia»

di Sandro Piovani -

22 ottobre 2020, 11:07

Claudio Gatti e il panettone, sempre. «Valorizziamo questo prodotto d'Italia»

Se il panettone ormai è un dolce «per tutto l'anno» il merito è anche (e soprattutto) di tal Claudio Gatti che in quel di Tabiano lavora produce studia sceglie materie prime nel nome del panettone appunto. E per valorizzare questo prodotto e insieme tutelarne la genesi tricolore ha contribuito anche alla nascita e alla crescita dell'Accademia deì Maestri del lievito madre. Di cui è presidente. «Tutto è iniziato con la notte del Lievito madre, che facevamo una volta all'anno, per dare un'immagine vincente del panettone. E soprattutto per ricordare a tutti che è italiano, un simbolo della nostra pasticceria».


Così è nata l'Accademia?
«Sì, abbiamo creato un disciplinare. Perché sì il panettone deve diffondere la cultura italiana nel mondo ma deve anche essere prodotto in un certo modo. Possono entrare pasticceri e fornai ed anche pizzaioli che lavorano il lievito madre da almeno dieci anni. Con innesco spontaneo, naturale e che ti accompagna tutta la vita. Il mio lievito madre ha 32 anni. Va rinfrescato tutti i giorni, ogni due giorni al massimo. Questa è la prima condizione per entrare nell'Accademia».
Questo dunque è il vero segreto, un lievito madre personalizzato se così si può dire...
«Beh, il lievito madre è una cosa viva, si può usare anche a fare il pane. Ognuno lo cura a seconda delle sue esigenze». 


Da quanti iscritti è composta l'Accademia del Lievito madre?
«Adesso siamo in 27. Entro un mese entreranno una decina di nuovi accademici. Non più di una decina ad ogni step per fare in modo di divulgare bene la giusta immagine di ognuno proprio all'interno del nostro gruppo, per far capire l'unicità di ogni socio. E a Parma ufficialmente non c'è nessun altro. Se qualcuno ha del lievito madre da più di dieci anni, noi non lo sappiamo. C'è invece qualcuno che ha iniziato pochi anni fa a curare il suo lievito madre».
Cosa significa essere presidente di questa Accademia?
«Di fatto ho ideato la notte dei maestri lievito madre, prima a Salso e poi a Parma. E proprio a Parma è stata capita l'importanza dell'evento, con i migliori pasticceri che partecipavano. I panettoni venivano degustati gratis, una festa che ha convinto gli amministratori di Parma che ci hanno concesso i portici del Grano. E da lì è stato un grande successo, con migliaia di persone che hanno partecipato. E poi c'è stato il collegamento con Alma, poi il campionato del Mondo. Da qui abbiamo registrato il marchio, il logo. E in tre mesi, grazie anche alla collaborazione con Agugiaro e Figna, abbiamo realizzato il primo campionato del Mondo del Panettone. Ed ora, dopo tutto questo impegno, mi hanno votato come presidente. Insomma l'impegno è grande».


Il panettone tutto l'anno: questo è il vostro cavallo di battaglia.
«Esatto. All'estero già ne consumano più di noi. Adesso lo facciamo anche noi tutto l'anno e la gente si sta abituando ad acquistarlo tutto l'anno. Cultura e rispetto del prodotto tutto italiano, questa è la nostra vera missione. Far capire cosa c'è dietro il nostro lavoro».
Quanto tempo ci ha messo Claudio Gatti prima di poter dire, "adesso faccio un buon panettone"?
«Anni... Dopo qualche anno che ci lavori credi di aver raggiunto un buon livello. Ma poi la scelta delle materie prime, la voglia di studiare, di conoscere meglio, continua a farti dare quel qualcosa in più che è unico. Adesso non mettiamo alcun tipo di conservante eppure il panettone può durare tranquillamente un mese. Sono tutti segnali di una qualità crescente, non solo mia ma di tutto il comparto».