Sei in Gusto

quest'anno in STREAMING

Guida Michelin 2021. Nascono le "stelle verdi". Confermati tutti i tre stelle

Sono 26 i nuovi stellati, oltre la metà under 35. Seconda stella a Oldani. I Tri Siochètt entra tra i Bib Gourmand

25 novembre 2020, 11:22

Guida Michelin 2021. Nascono le "stelle verdi". Confermati tutti i tre stelle

Dopo 4 anni in Emilia (tre a Parma e uno a Piacenza) la presentazione della Guida Michelin ai tempi del Covid diventa virtuale. Alla presentazione della Guida Michelin 2021 (la 66esima) Marco Do, direttore comunicazione di Michelin Italia, ha spiegato aprendo la cerimonia che in un anno così difficile forse si sarebbero potuti chiudere gli occhi, invece Michelin ha deciso di tenerli aperti e di premiare il settore della ristorazione che sta vivendo una situazione così difficile. La presentazione è stata affidata alla conduttrice Petra Loreggian. 

Le stelle 

Tutti gli undici ristoranti con tre stelle hanno confermato le tre stelle: Piazza Duomo ad Alba (Cuneo), Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), St. Hubertus, a San Cassiano (Bolzano), Le Calandre a Rubano (Padova), Dal Pescatore a Canneto Sull'Oglio (Mantova), Osteria Francescana a Modena, Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a Roma, Reale a Castel di Sangro (L'Aquila), Mauro Uliassi a Senigallia (Ancona) e Enrico Bartolini al Mudec a Milano. Non riesce dunque la scalata né agli chef più mediatici né si amplia al Sud e alle isole la geografia della massima costellazione. Ma almeno nessuno dei big perde posizioni, e di questi tempi è una bella conferma per l'eccellenza italiana.

 

Ci sono invece tre new entry tra i ristoranti che «meritano una deviazione», e quindi le due stelle Michelin che salgono a 37 premiando il ristorante D’O a San Pietro All’Olmo (Milano) di Davide Oldani, e i giovani volti del Santa Elisabetta a Firenze e Harry's Piccolo a Trieste, capoluoghi che per la prima volta annoverano un ristorante Due Stelle Michelin. «Mettere Trieste nelle moderne mappe della gastronomia mi ha reso l’uomo più felice della terra» ha detto lo chef Matteo Metullio. Ma anche per un veterano come Oldani, che si dichiara «cresciuto a pane e Michelin nel praticantato da Marchesi e Ducasse» l’emozione sale: «Sto tremando - ha detto Oldani, che è stato anche ambasciatore dell’Expo e cuoco del Villaggio Olimpico 2016 - non ho mai avuto questa sensazione del bello e del leggero. Sono felice per i ragazzi che mi accompagnano in questa avventura nata 17 anni fa con la cucina etica e democratica». 

Nel firmamento con una stella Michelin sono 26 le novità Michelin per un totale di 323 ristoranti. Tra questi sedici sono under 35, quattro dei quali under 30. In totale l’edizione 2021 della «rossa» propone oltre 2600 indirizzi tra alberghi e ristoranti. Rimanendo alla cucina su un totale di 371 ristoranti stellati la Lombardia rimane la regione a più alto tasso di star, con tre novità: 59 ristoranti, il Piemonte, con 2 novità, è sempre in seconda posizione, con 46 ristoranti, mentre la Campania, con tre novità, si colloca al terzo posto del podio, con 44 ristoranti. La Toscana è la regione più ricca di novità (6) per un totale di 43 ristoranti. A seguire il Veneto, a quota 37, con due novità. Tra le città, Napoli è sempre in vetta con 28 ristoranti, Roma conferma la seconda posizione con 23, Milano, scivola dal terzo al quinto posto con 17 ristoranti, alle spalle di Bolzano con 20 e Cuneo a quota 19.

Non confermano la stella: Bacco a Barletta; Il Riccio ad Anacapri; La Corte a Follina; Marc Lanteri al Castello a Grinzane Cavour; Casa del nonno 13 a Mercato San Severino; Bye bye blues a Mondello-Palermo; Al Ferarut a Rivignano; Enoteca al Parlamento Achilli a Roma; Osteria La Fontanina a Verona; Al Capriolo a Vodo Cadore. 

 

Bib Gourmand

L'unica novità che riguarda Parma è l'ingresso de I Tri Siochètt (che era già presente nella guida Michelin) nell'elenco dei Bib Gourmand, contrassegnati dalla faccina sorridente dell’Omino Michelin che si lecca i baffi e indica un ristorante che propone una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 €. Sono 11 i nuovi Bib Gourmand per un totale di 252 in tutta Italia

 

Stelle Verdi

La Guida Michelin si evolve e sposa il tema della sostenibilità dando visibilità, col nuovo riconoscimento delle «stelle verdi» agli chef che si evolvono abbracciando temi di rispetto ambientale, etica del lavoro, corretti rapporti di filiera, lotta allo spreco alimentare. «Vogliamo incoraggiare le iniziative sostenibili nella filiera della ristorazione» ha detto, in videoconferenza, il direttore internazionale di Michelin Gwendal Poullenec. «I nostri ispettori - ha precisato - hanno arricchito il loro metodo di lavoro andando a valutare anche le forniture di cibo dal territorio, lo spreco a tavola e persino la gestione dei rifiuti di ciascuna insegna. Abbiamo l’orgoglio di presentare, nella 66/a edizione della guida Michelin Italia, una selezione di chef destinata a crescere per avviare una rivoluzione green della ristorazione in movimento».

A premiarli  Federica Pellegrini che, in qualità di Ambassador Michelin, ha annunciato i nomi dei 13 chef ai quali è stato assegnato il simbolo della sostenibilità, la «stella» verde. In persona, alla cerimonia Michelin Star Revelation Italia 2021, la campionessa del nuoto italiano ha premiato Davide Oldani che, oltre le due stelle, ha conquistato la prima stella verde per , si legge nelle motivazione, la «tanta attenzione ai giovani e alla formazione sui valori del territorio». Le stelle verdi sono piovute inoltre nelle cucine di Gardenia a Caluso; Don Alfonso 1890 a Sant'Agata Due Golfi; Osteria Francescana a Modena; Dattilo a Strongoli; Lazzaro 1915 a Pontelongo; Virtuoso Gourmet- Tenuta le Tre Virtù a San Piero a Sieve; Joia a Milano; I' Ciocio-Osteria di Suvereto; Casa Format a Orbassano; Caffè La Crepa a sola Dovarese; Lanterna Verde a Villa di Chiavenna. «Il cuoco oggi - ha detto Massimo Bottura - è più della somma delle sue ricette e ha il dovere di comunicare che grazie alla cultura e alla lotta allo spreco alimentare questo mondo può diventare migliore. Il progetto Food for soul sta mostrando con successo che un solidale processo di ricostruzione del gusto, passioni, del cibo e dell’anima può fare la differenza». Il mio impegno, ha evidenziato poi Norbert Niederkofler, «nasce dal rispetto della natura e dei valori dell’Alto Adige. In montagna la filosofia sostenibile c'era già, lì da sempre tutti i prodotti vengono utilizzate. Ma la mia cucina cresce nella consapevolezza che la natura, stagione dopo stagno, offre tutto ciò che il nostro corpo necessita. E d’inverno, se bloccati dalle nevi, assaporiamo i prodotti conservati sotto la sabbia, come si è sempre fatto in alta quota».

Premi speciali

Inoltre, in occasione della presentazione della Guida Michelin Italia 2021 sono stati conferiti 4 premi speciali: "Giovane chef 2021» by Lavazza, assegnato a Antonio Ziantoni, Ristorante Zia, Roma. Il premio Michelin Servizio di Sala 2021 by Intrecci - Alta Formazione di Sala, assegnato a Christian Rainer, Peter Brunel Ristorante Gourmet, Arco (Trento). Il premio Michelin Mentore 2021 by Blancpain, assegnato a Niko Romito, Ristorante Reale, Castel di Sangro (L'Aquila). E il premio Michelin Sommelier 2021 del Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, assegnato a Matteo Circella, Ristorante La Brinca, Ne (Genova).