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CUCINA

Splendida trippa, come resisterti?

di Chichibio -

26 novembre 2020, 10:31

Splendida trippa, come resisterti?

«Non c’è trippa per i gatti»: forse per i gatti d’un tempo, ché quelli di oggi mangiano solo crocchette e cibo in scatola. Allora quella frase va letta come il segnale di poche, o nulle, risorse disponibili, ancorché la trippa lo sia stata per molto tempo in quanto cibo saporito, a buon mercato, preparato seguendo gli usi della cucina popolare e amatissimo in quasi tutte le regioni italiane. La trippa completava il calendario settimanale delle osterie (giovedì gnocchi, venerdì baccalà, sabato trippa) diventando l’epilogo felice della settimana e il prologo ghiotto della pausa festiva, ché già la parola riempie la bocca con la sua ‘t’ squillante, mentre la doppia ‘p’ è presagio d’abbondanza. 


Il sabato era appuntamento obbligato, perché si macellava in genere a metà settimana e queste parti (le frattaglie bianche) mal si conservano, vanno mangiate fresche e dunque quello era il giorno giusto per goderne appieno le qualità, come ben sapevano gli osti virtuosi. Screditata da Pellegrino Artusi («Comunque cucinata e condita è sempre un piatto ordinario») e da nutrizionisti superficiali che, forse considerando i condimenti, la ritengono cibo grasso, mentre la trippa è invece alimento magro (108kcal per 100g, ricco di sali minerali, ferro, vitamine del gruppo B, proteine ad alto valore biologico), è amata dai popoli mediterranei fin dal tempo dei Greci e dei Romani, assai meno dagli anglosassoni del nord Europa. 
Quella alla madrilena (Callos), cara a Pepe Carvalho, richiede cucchiaio, forchetta, tovagliolo, pane per la salsa e comprende trippa, chorizo, aglio, peperoncino, sanguinaccio...; la francese trippa «à la mode de Caen» vuole piedi di vitello, cotenne di maiale, spezie, mele, sidro, Calvados, aromi e 12 ore di cottura in pentola di terracotta sigillata; le ghiotte andouillettes sono salsicce di trippa di maiale speziata da cuocere alla griglia. 


E poi tutte le mille varianti italiane coi loro nomi quasi affettuosi che sommergono le definizioni scientifiche dei prestomaci bovini (rumine, reticolo, omaso, abomaso) e dunque: crocetta, berretta, cuffia, centopelli, riccioletta... La trippa in lavatrice fu una geniale provocazione del grande Ugo Tognazzi, ma voi seguirete la ricetta di casa, quella sperimentata e che garantisce un sapore conosciuto, rassicurante. Tuttavia alcune raccomandazioni potrebbero tornare utili, a cominciare dall’acquisto presso il macellaio di fiducia: si chieda una trippa grigia, senza farsi attrarre da quella candida, sbiancata con candeggianti e detergenti che la rendono insapore. Preferite tagli misti ricordando che il reticolo (beretta, cuffia...) e il rumine (crocetta, pancia) sono saporiti e magri; l’omaso (foiolo, mille fogli, libro) è molto delicato; la riccia o francese è saporitissima e grassa (è la prima parte dell’intestino tenue, la pajata romana, che aperta e pulita è da molti usata nella preparazione della trippa). 


Andrà lavata ancora, sgrassata con un cucchiaio, precotta e schiumata per circa due ore in acqua, odori, lauro, limone, aceto. Scolate e fate raffreddare, arrotolate e tagliate a strisce inclinando il coltello ben affilato e rispettando le fibre. E ora non cuocete eccessivamente per non perdere profumo, la consistenza sia cedevole ma non troppo - e non è vero che riscaldata è meglio. 
I negozi che la vendevano, le tripperie, sono ormai un melanconico ricordo, ma Gino Paoli canta «Tripperia» in omaggio a Genova, mentre a Firenze gli ultimi trippai offrono per strada i loro fumanti panini al lampredotto (l’abomaso). Infine, al momento della sempre ardua scelta elettorale, ricordate l’appello di Totò: «Vota Antonio, vota Antonio, vota Antonio La Trippa: Italiano, vota La Trippa» - e, per fortuna, «Al sugo» rispose qualcuno.