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LA TRADIZIONE DELLA BASSA

Gli anolini di magro, signori del gusto

di Chichibio -

03 dicembre 2020, 17:13

Gli anolini di magro, signori del gusto

Da Fidenza e Salsomaggiore a Colorno e in tutti i paesi della Bassa lungo il corso del Po: questo è il territorio. Qui gli anolini sono «magri», ma è solo un modo di dire: sono fatti col ripieno di Parmigiano e quanto serve a dare consistenza, legare, aggiungere una nota speziata (pane, uova, noce moscata). 

Sono in realtà sontuosi per il sapore principesco del formaggio, che protetto dalla pasta e riscaldato e addolcito dal brodo, rimanda al latte materno, al cibo per eccellenza e al territorio, alla cultura in cui si è affinato. Sono, come pochi altri, ricchi di identità, perché solo qui, nella bassa parmigiana del Po, si fanno in questo modo e non ci sono varianti possibili, al massimo dettagli, perché il Parmigiano è uno solo e qui in pianura è ricco, grasso, l’arte dei casari millenaria. 

Allora potrà sembrare semplice farli, basta mettere buon Parmigiano, ma la scelta degli ingredienti, la loro qualità, l’abilità del fare, la cura, la pazienza, i gesti tramandati nel tempo, tra generazioni, il piacere del convivio, della condivisione, i momenti della festa (per il patrono del paese, per Natale, Pasqua e ora per ogni momento significativo), tutto questo costruisce la cultura dell’anolino e l’apparente semplicità è in realtà, e come sempre, complessità risolta, storia vissuta. 

E tutto ciò va difeso e viene giustamente rivendicato: nei discorsi, nelle discussioni, trova spesso sbocco nel dettare ricette, nel delimitare confini. Entrano in scena gli appassionati, le svariate accademie e confraternite del cibo, i notai: qui a Fidenza, seguendo un’antica idea di Luigi Veronelli, hanno attribuito all’anolino la De.Co., Denominazione Comunale d’origine, che garantisce con delibera comunale la provenienza dei prodotti e ne attribuisce l’identità. 

L’uso del bollino che lo certifica è concesso a chi rispetta quanto stabilito dalla ricetta, messa a punto da una commissione di esperti con l’intento di fornire uno strumento per mantenere viva la memoria e la cultura del territorio. Si segua allora la ricetta dell’Anolino di Fidenza De.Co. prendendola come traccia generale, ben sapendo che ogni famiglia introdurrà una variante e ogni paese della Bassa avrà la propria particolarità. 

Si comincia dalla pasta all’uovo, come da tradizione con 8 uova per kg di farina. Il Parmigiano sia di due stagionature a partire dai 24 mesi; il pane comune grattugiato, 4 uova per kg di ripieno, noce moscata. Aggiungiamo che molti preferiscono tre stagionature, sempre con uno Stravecchio di 36 mesi: i più spicci scelgono un buon Parmigiano di 28-30 mesi e usano solo quello. La percentuale col pane sia di uno a tre, il pane di micca comune ben secca; la noce moscata usata con parsimonia, un nonnulla, un sospetto. 

Si scotta il pane con un buon brodo di terza, si aggiunge Parmigiano, uova, noce moscata e si amalgama il tutto. Si lascia riposare e si procedere a fare gli anolini nel modo classico. Non più larghi di 2/2,5 cm, margine liscio o, meglio, in forma dentellata. Il brodo sarà di terza, con cappone, manzo e carne di maiale.  «A casa mia ci va anche una costina», suggerisce Nanni Ghiozzi, esperto gourmet e discreto suggeritore di queste note.