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Giuseppe Di Iorio (Aroma Restaurant Rooftop, Roma)

Tuorlo d'uovo in olio cottura 65 gradi su foam di Parmigiano Reggiano 40 mesi e la sua essenza con cialda croccante

Protagonista il nostro Parmigiano

di Chiara De Carli -

11 gennaio 2021, 15:41

Tuorlo d'uovo in olio cottura 65 gradi su foam di Parmigiano Reggiano 40 mesi e la sua essenza con cialda croccante

La richiesta fatta a Giuseppe Di Iorio di accettare la «sfida» del Consorzio del Parmigiano Reggiano e preparare un piatto utilizzando il nostro «re dei formaggi» dev’essere stata accolta quasi come un invito a nozze. «E’ una delle grandi eccellenze italiane e credo che sarebbe ottimo anche nel latte a colazione: una spolverata ti cambia la vita – scherza lo chef più amato dalle star di tutto il pianeta -. Io con il Parmigiano Reggiano ho un rapporto che definirei “intimo e duraturo”». 
La ricetta proposta ai nostri lettori è di quelle «quasi facili» e proprio questo la rende insidiosa. «Oggi per distinguersi dagli altri si deve puntare su una grande materia prima: individuata quella, si è già a metà dell’opera». Ma ci vuole anche cura per chi mangerà quello che si cucina, come faceva la mamma. «Neanche in tre vite riuscirei a fare quel che faceva lei. Il sabato in casa si preparava la pasta fresca e la domenica mattina all’alba si iniziava a fare il ragù: ancora oggi il mio obiettivo è far ritrovare quei profumi nei miei piatti». Studia all’alberghiero e a 17 anni è già al lavoro.
 «I cuochi di allora erano uno più pazzo dell’altro. Non c’erano le cucine con l’aria condizionata: si stava 15-16 ore in un forno siderurgico con montagne di patate da pelare, orari impossibili e ritmi serratissimi. Oggi vedo ragazzi che vogliono “arrivare” subito e che hanno poco rispetto: la gavetta è un’opportunità e non solo una fatica. Anche grazie all’esposizione mediatica che ha fatto crescere l’interesse attorno alla ristorazione, la cultura enogastronomica si è molto alzata e le persone oggi capiscono meglio i piatti, ma non si diventa chef in una settimana». 
Da perfetto Ambasciatore del Gusto, Di Iorio ha portato il buon vivere italiano anche in contesti incredibili. Tra i fornelli con i figli di Angelina Jolie, cuoco preferito di Woody Allen e Morgan Freeman, i suoi piatti sono saliti anche sull’Air Force One e arrivati al tavolo della regina Elisabetta II. «Dalla regina ho addirittura ricevuto una lettera di ringraziamento. George Bush ha voluto che gli preparassi i pasti per un viaggio dopo essere stato al Mirabelle dove allora lavoravo. Ho cucinato anche per Erdogan, sotto lo sguardo del suo chef personale e dalla sua scorta armata fino ai denti». Qualche sogno nel cassetto però c’è ancora. 
«Qualcosa da raccontare ai nipoti ce l’ho e molti obiettivi li ho raggiunti. Resta il sogno di cucinare per il Papa». E per lui sceglierebbe i tortellini, semplici e gustosi, impreziositi da un siero di Parmigiano 36 mesi. «Ogni tortellino è come un contenitore di idee e poi ci vuole poco tempo per farli, così mi resterebbe qualche minuto in più per parlare con lui».

LA RICETTA

Tuorlo d'uovo in olio cottura 65 gradi su foam di Parmigiano Reggiano 40 mesi e la sua essenza con cialda croccante

INGREDIENTI
- 2 uova freschissime
-  olio evo q.b.
-  chips di Parmigiano Reggiano
-  30 gr. essenza di Parmigiano Reggiano
- 5 gr. juice di vitello

PER LA MOUSSE DI PARMIGIANO REGGIANO
- 300 gr. di Panna
- 100 gr. di Parmigiano Reggiano 40 mesi  

PREPARAZIONE
Per le chips di Parmigiano Reggiano, scaldate il forno a 200 gradi, grattugiate finemente il parmigiano e stendetelo uniformemente su una teglia ricoperta di carta da forno (se vi aiuterete con degli stampini potrete dare la forma che più desiderate alle vostre chips). Cuocete per circa 5 minuti e lasciate raffreddare. Preparate l’essenza di Parmigiano Reggiano facendo cuocere in mezzo litro di brodo di carne qualche crosta di formaggio ben pulita per circa 55 minuti. In un pentolino, portate la panna a 70 gradi e, mescolando bene, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato, l’essenza e qualche goccia di fondo bruno di vitello. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, frullate il tutto. Lasciate raffreddare e, al momento di impiattare, montate il composto con una frusta fino a renderlo spumoso. Mettete infine l’olio extravergine in un contenitore e scaldatelo in forno fino a 60 gradi. Adagiate nell’olio i tuorli e continuate la cottura sempre mantenendo la stessa temperatura. Dopo circa mezz’ora, mettete la mousse in una sac a poche e create due cerchi con un diametro sufficiente a contenere il tuorlo, scolate i tuorli e adagiateli al centro. Infine, con una siringa e molta delicatezza, togliete un po’ di tuorlo e sostituitelo con la juice di vitello unita all’essenza di Parmigiano Reggiano. Guarnite con le chips e, se volete, un pizzico di pepe grattugiato al momento.