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COCKTAIL FATTI IN CASA

L'arte della home mixology spiegata dai campioni del mondo Bargiani e Perrone

I due migliori barmen del pianeta sono italiani. Lavorano a Londra. Il consiglio? Occhio al ghiaccio...

di Matteo Scipioni -

28 gennaio 2021, 12:26

L'arte della home mixology spiegata dai campioni del mondo Bargiani e Perrone

C'era una volta il bancone. Un anno fa. Poi il Covid e tutto il suo carico di dramma, paura e restrizioni ha cambiato tutto. I gesti, i sorrisi e la cortesia del barman sono finiti in un cassetto. Le luci gli specchi, i colori e i rumori caratteristici del bar sono un ricordo. La socialità legata a certi momenti è (quasi) sparita. Insomma, in questo annetto tante cose legate alla mixology, intesa come «arte» (e conoscenza) del preparare (e servire) i cocktail, sono cambiate.

I gusti, almeno, restano. Se non c’è il nostro barman di fiducia (figura sempre più rara e preziosa pure in situazioni normali) a prepararci un drink, a bar serrati da zone «rosse», lockdown o coprifuoco in tanti si sono avvicinati a questo mondo nelle proprie case, con i propri bicchieri e le proprie fantasie. E tecniche. In altre parole, la «home mixology» è diventata una nuova moda, una tendenza. Complice, oltre ai decreti vari, anche la diffusione di programmi in TV e il tam tam social dei guru del settore ma anche di semplici appassionati o barman emergenti. Abbiamo fatto quattro chiacchiere con due «mostri sacri» del mixing glass e del jigger (dosatore) tra consigli, amarcord, passione e lavoro: Agostino Perrone e Giorgio Bargiani sono gli italianissimi «campioni del mondo» del settore, director of mixology e head mixologist del Connaught bar (Mayfair, Londra, a quattro passi da Hyde Park), eletto miglior bar del pianeta. «Qualità degli ingredienti: dovete scegliere quelli giusti e saper fare un ghiaccio decente», rispondono all’unisono - e in questo caso non è un modo di dire - sui primi consigli da dare a chi si cimenta nella propria casa con lo shaker e con il bar spoon (quel cucchiaino lungo dal manico a spirale).

«La scelta degli “spiriti” è basilare - entra nel dettaglio Perrone -, il ghiaccio poi deve essere decente. Sono importanti anche gli attrezzi che usi: ti permettono di mescolare gli ingredienti in maniera adeguata. In più ti danno l’energia per farti sentire un vero barman». Una suggestiva cornice per un risultato gustoso. E sul ghiaccio (non sembra ma è importante quanto gli ingredienti)  ecco un altro consiglio servito (in tutti i sensi) da Bargiani su come prepararlo: «E’ molto semplice: prendi una “borsa frigo” da picnic, in una misura che entri nel tuo freezer ovviamente, e una volta dentro la lasci aperta per il tempo necessario che l’acqua diventi una lastra di ghiaccio (parte lastra e parte acqua ghiacciata: ti liberi della parte liquida o semiliquida e tieni la parte solida ndr). Poi la tagli alla misura che vuoi con il coltello del pane».

Ed ecco un buon ghiaccio home-made. Importanti sono anche i consigli, i social ne sono pieni, ma per chi lo volesse i due suggeriscono alcuni libri: «Joy of mixology» di Gary Regan, «The fine art of mixing drink» di David Embury degli anni ’40, più moderno c’è «Good things to drink with Mr Lyan and Friends» di Ryan Cheti,  ma anche in italiano ci sono testi come quelli di Dario Comini (per altro presente a Parma con il suo «Gazebo di Nottingham» ndr), con nozioni avanzate ma anche con ottimi elementi base».

In più occasioni sono state vietate le «reunion» a casa, ma non sempre, quindi quando si prepara qualcosa per gli amici, ma anche per conviventi o familiari «usate sempre ingredienti freschi», spiega Bargiani. Un esempio? Gli agrumi: «Non spremeteli oggi per domani, al limite mezz’ora prima».  E’ un vero peccato essere collegati in conference call, l’occasione di vederli all’opera dal vivo sarebbe stato un piacere. Non nascondendo un desiderio anche per il palato.

Mr. Perrone, «Ago» per tutti, non vede negativamente questa nuova moda dell’ home-mixing: «Una cosa in più da acquisire se non lo hai mai fatto, un modo per migliorare la propria tecnica e le proprie conoscenze ma anche per apprezzare il nostro di lavoro, quello che noi e nostri colleghi facciamo ogni giorno: in tanti danno per scontati i nostri gesti e la qualità del nostro prodotto, ma una volta che maneggi attrezzi, bottiglie e tutto il resto ti rendi conto che semplice non è». «Arrivi ad apprezzare il lavoro del barman, sia come gusto che come tecnica», sottolinea Bargiani. Cocktail bar e bartender famosi, compresi loro e il Connaught, ma anche locali meno noti hanno iniziato a fare delivery, drink da asporto: «Se eseguiti bene sono una soluzione valida. -  Risponde Perrone -. Ma non puoi fare tutti i cocktail, alcuni ingredienti mescolati posso reagire male dopo un po’ di tempo. Noi e alcuni colleghi abbiamo provato delle opzioni valide come Martini e Negroni. Non è lo stesso risultato di quelli “espresso”, ma il senso del cocktail e il gusto che ne ha dato l’ispirazione c’è».

A questi livelli poi non ci si può fermare. Bargiani spiega: «Un lavoro iniziato a marzo: comunicare con la gente, con i colleghi e gli amici. Dovevamo essere attivi, quindi abbiamo iniziato una settantina di attività digitali (zoom class, Instagram Facebook, podcast, video, social) con ricette che si possono fare a casa, ricette di nostri drink, promozione di altri bar. Lo facciamo normalmente, raccomandiamo ai nostri clienti anche altri posti: in questo momento è importante segnalare ai clienti di altri paesi i locali che da loro sono aperti. Abbiamo fatto anche beneficienza per chi è meno fortunato». Perrone aggiunge: «Non abbiamo smesso nemmeno il lavoro di ricerca, nuovi sapori, nuovi gusti e nuove mode. Non solo, abbiamo sviluppato una dinamica di lavoro nuova tra noi e il nostro team: questa attività “interna” ha portato al nuovo menu. Tutto a distanza, con la tecnologia». Aggiunge Bargiani: «Non abbiamo perso l’attività di training, la formazione del nostro staff».  

Un anno che potrebbe aver cambiato i gusti della gente: «Può avere aperto i clienti a cose nuove», spiega Perrone. Quindi, alla riapertura dei bar (a covid finalmente alle spalle) potrebbero arrivare richieste più originali del solito. «Quando abbiamo aperto a settembre, però, il trolley dei Martini non si fermava un attimo e non abbiamo aperto una bottiglia di champagne», ride. «I classici sono eterni, ma tutto questo periodo ha dato l’opportunità di aprire a gusti nuovi rispetto a prima». Prosegue Bargiani: «In tutti questi mesi, attraverso i social si sono viste un sacco di cose nuove, potrebbe essere venuta l’acquolina in bocca e potrebbe essere venuta la voglia di provarle, poi comunque si ritorna ai classici. Da non sottovalutare la presentazione dei cocktail, in casa non potranno mai essere come quelle dei locali. Anche questo manca molto alla gente».

Qualche idea? Bargiani sorride e parte: «Ho parlato tutto il tempo di Negroni, bene: fate tre litri di Negroni con la classica ricetta (Gin, Campari, vermouth rosso in parti uguali ndr). Poi riempite quattro bottiglie». Qui arriva il bello: «Una la tenete così, la seconda la fate con un infuso di frutta (tagli fragole o passion fruit o pesche e le metti dentro la bottiglia ndr), alla terza aggiungete oli essenziali (la lista è infinita: basta un goccio per cambiare gusto) e con la quarta si fa un infuso di erba (gusti e panorama altrettanto infinito, dal basilico alla menta)».

Non è possibile finire senza sua maestà Martini, parola ad Agostino Perrone, un’autorità: «A casa potete sbizzarrirvi. Intanto consiglio, in base ai gusti, di prepararvi il vostro vermouth». Tenuto conto che il Martini è un articolo a parte, se non un libro a sé, sintetizziamo in modo estremo: 6 cl di gin e 1 cl di dry vermouth secondo la ricetta internazionale. Ma le varianti sono molte: «In base sempre ai gusti - spiega Perrone - uno può regolare le percentuali fino ad arrivare ad un 50-50 tra gin e vermouth (dipende se lo si vuole più secco - più gin - o più morbido - più vermouth-). Gin e vermouth - spiega- hanno botaniche comuni, si sopportano bene». Gusti. Ah, eravamo al vermouth: «Consiglio un blend (miscela) di vermouth: avete una gamma illimitata di sapori, vi fate il vostro». Ma con quale tecnica? Il vermouth lo si getta dopo aver mescolato il ghiaccio? «A noi non piace sprecare gli ingredienti» sorride Perrone. Silenzio.  «Volete fare colpo senza arrivare al Martini? Un bamboo (metà Sherry dry e metà vermouth dry)».