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ASPORTO E TRADIZIONE

Il territorio nel panino? Salame fritto e cotechino

Nel pane del forno Amadasi di Sissa la chef dell'Antica Rocca mette la Bassa

di Sandro Piovani -

28 gennaio 2021, 11:21

Il territorio  nel panino? Salame fritto e cotechino

Tu chiamale se vuoi emozioni (almeno per il palato). E a scaturirle bastano poche parole, come queste: cotechino con sacrao e salame fritto. Perché chissà a quanti di voi, solo a sentirli nominare, è già venuto l’appetito e forse un po’ di tristezza, a pensare alle tante trattorie che in questi mesi sono alle prese con chiusure e limitazioni.
Ma nulla è perduto e a venirci in soccorso ci pensano la creatività di giovani osti (anzi ostesse) e l’abilità di sapienti cuoche, come succede all’Antica Rocca di San Quirico, alle spalle del fiume Taro, presidio da sempre della tradizione locale. Ora a gestire l’osteria è la giovane Ilaria Consiglio, che dopo varie esperienze fra bar e ristoranti, ha deciso di tornare nel luogo dove il nonno la portava da bimba e dove, a distanza di anni, ha poi avuto la fortuna di lavorare al fianco delle storiche proprietarie, Paola e Bruna. Con lei, alla direzione dei fornelli, c’è Patrizia Parma, gelosa custode delle ricette di famiglia ed esperta cuoca.


Dalla primavera scorsa, anche Ilaria e Patrizia hanno dovuto confrontarsi con i servizi di asporto e delivery, sperimentando nuove proposte capaci di coniugare tradizione e creatività. E i risultati, a nostro avviso, sono più che buoni, in tutti i sensi. Ne sono un esempio due panini che raccontano della cucina della Bassa, da mangiare con le mani come piace ai ragazzi, ma ricchi di tradizione e tipicità. Il primo morso è per quello con cotechino e sacrao di verza, seguito subito dopo da quello con salame fritto, crema di mostarda di cocomero bianco e zucca fritta. In entrambi i casi le carni sono di produttori artigianali della zona, così come il pane scelto è del vicino forno Amadasi di Sissa, del giovane Gianluca Parodi, ligure di nascita, ma parmigiano d’adozione, che da alcuni anni collabora con l’osteria, creando così un circuito virtuoso fra ristoratori e produttori del territorio.

Per il cotechino, fatto cuocere lentamente e poi ripassato nella verza per assorbirne tutti i sapori e i sughi, viene usato un morbido panino ai cereali e curcuma, perfetto per assorbire la bagna del sacrao. Per il salame fritto è stata invece scelta una ciabatta di lievito madre, leggera e delicata che ben sigilla il giovane salame cotto nel Lambrusco (qui si usa quello di Nebbia e Sabbia), preferendo così il vino rosso al bianco, perché mantiene la carne più morbida, conferendo all’insaccato un colore viola brillante. Il salame è poi aggiunto al pane con crema di mostarda dell’osteria, tenuta poco piccante per non contrastare il piacere dolce salato del piatto. A completare il tutto, la zucca. E se non sono emozioni queste…